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宜宾燃面是四川省宜宾市的一种传统小吃,原名叙府燃面,旧称油条面,因其油重无水,点火即燃,故名燃面。它以优质水面条为主料,配以宜宾碎米芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料,通过煮熟捞起,甩干去碱,加香油等工序制成。宜宾燃面具有油重无水、点火即燃的特点,口感麻辣鲜香,是一道著名的川菜小吃。2011年,宜宾燃面入选四川省非物质文化遗产名录。宜宾燃面,是四川省宜宾地区最具特色的传统名小吃之一,属于川菜。原名叙府燃面,旧称油条面,因其油重无水,点火即燃,故名燃面。 燃面小吃选用当地优质水面条为主料,以宜宾碎米芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料,将面煮熟,捞起甩干,去除碱味,再按传统工艺加油佐料即成。因为燃面是素面,改革开放以后燃面家族又多了一些新成员:例如荤燃面、燃汤面等等。古老的燃面又带给喜好它的宜宾人民更多的味觉盛宴。 中文名 | 宜宾燃面 |
外文名 | Burninges Noodles |
主要食材 | |
分类 | 宜宾小吃 |
菜系 | 川菜 |
口味 | 香辣 |
产地 | 宜宾 |
收起
燃面
燃面名称由来有一说,因此面干燥多油,挑起来可如火绳一般点燃故名。燃面含有丰富的钙铁锌元素,而且不含添加剂,绿色健康。宜宾燃面原名叙府燃面,旧称油条面,早在清朝光绪年间便开始有人经营,是宜宾传统的名小吃。 它选用本地优质面条为主料,以宜宾芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣 椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料,将面煮熟,捞起甩干,去除碱味,再按传统工艺加油佐料即成。 面条松散红亮、香味扑鼻、辣麻相间、味美爽口,不愧为巴蜀一绝!又因其油重无水,引火即燃,故名燃面。在宜宾,你随便走进哪家面馆,都能尝到地道的燃面,保证好吃得让你舌头打结。
1961年,朱德委员长到宜宾视察,品尝了正宗宜宾燃面后赞不绝口,给予了高度评价,说“几十年来未吃到过这种面了,希望继承下来”。
宜宾人的早餐以面食为主。宜宾人把简单的面食做的是花样百出,味道鲜美。面令人情有独钟的则首推燃面。“燃面”故名思意可以点燃的面,可想而之它能不好吃吗?一进入面馆:“师傅,来二两燃面。”
宜宾燃面
宜宾燃面的特点:松散红亮,香味扑鼻,辣麻相间,油重无水,味美爽口。既可佐酒,又可果腹。吃燃面也少不了燃面伴侣,一碗特制的汤。这碗汤去除了干面干脆哨的燥嘴,滋润了口舌肠胃。这碗汤由猪油,紫菜和豆芽组成,撒上细盐和胡椒等调料,清淡鲜美,吃面前喝上几口,清理食道,打开食欲,吃完面后,再喝上几口,鲜汤化食。加点醋,醋更开胃,更消食了,喝下去让人解除劳累的疲倦,精神饱满地去回味这碗好面。一碗面,一碗汤,即能让你领略川南特有的油重无水、一点即燃。宜宾燃面
根据是否加入肉末,分为荤燃面和素燃面。在面馆,一般默认为素燃面。能量 280千卡 | 硫胺素 0.35毫克 | 磷 142毫克 | 锌 1.07毫克 |
蛋白质 8.5克 | 核黄素 0.1毫克 | 钾 161毫克 | 硒 0.4微克 |
脂肪 1.6克 | | 钠 3.4毫克 | 铜 0.2毫克 |
碳水化合物 59.5克 | 维生素E 0.47毫克 | 镁 61毫克 | 锰 1.35毫克 |
| 钙 13毫克 | 铁 2.6毫克 | |
芽菜:芽菜所含的营养也较丰富,每100克中含:蛋白质4.9克脂肪1.3克碳水化合物35.7克,热量174千卡,钙660毫克,磷146毫克,铁27.7毫克。
宜宾燃面
辣椒中含丰富的维他命E、C,此外还含有只有辣椒才有的辣椒素,而在红色、黄色的辣椒、甜椒中,还有一种辣椒红素(capsanthin),这两种成分都只存在于辣椒中,辣椒素存在于辣椒果肉里,而辣椒红素则存在于辣椒皮。家常做法1
原料
宜宾燃面
面、熟花生碎,宜宾芽菜,葱花。配料
酱油、味精、油海椒。
调料
香油4大勺,辣椒油一大勺,酱油3大勺,味精一小勺。
操作步骤
1.锅中加大量水烧沸,下面条煮至刚断生(中间尚有白心)。
2.用特制的长筷子捞出放在小竹笼里并且用力甩干,盛入碗中,趁热加酱油并用筷子反复挑散拌匀,使之不粘不坨。
3.随即加入辣椒油,香油、酱油拌匀。
4.在撒上葱花,熟花生碎,味精上桌。
5.客人只要拌匀就可以开吃。
操作要领
1.红油制作方法:菜油,植物油各一斤,粗辣椒面(也可自己做辣椒面,如下:辣椒用微波炉,或是在锅里炒脆,冷后用刀剁细,俗称刀口海椒),一斤,大葱,姜各二两,芝麻二十克,菜油烧熟,加姜葱炸黄使油去除杂味,在加植物油,等到五成油温(先加几颗辣椒,如果辣椒在锅里跑的不是很快就好)加辣椒面,芝麻即可,如盖上盖两天后食用更香。
美味--宜宾燃面
2.燃面的面条不同于一般机制面的面条,它的面条要干,揉面 时掺进的水份要少其含水量一般少于机制面的两三成,制成的面条要求条圆挺硬,面条煮熟后才有筋力和骨力,用油揉散时才不会断节。入口时有滑爽的感觉,嚼到末尾时还有回香的味道。3.煮面条时要掌握好火候,以沸水下锅,待面条断生,漂锅,即刚好煮熟变软后捞起,此时面条中的淀粉质受热糊化,形成了外表的保护层,加之受热时间短,面条吸水有限,煮熟后的面条既柔软润滑,又柔中带韧,含水量不多,骨力较好。
4.甩干。这是整个制作要领中很重要的一个环节,只有将粘附在面条上的水份甩干,才能使油脂和味料与面条沾裹融合。
家常做法2
主料:猪肉馅
辅料:碎米芽菜、花生(炒)、蒜、葱、白糖
宜宾燃面
调料:辣椒油、香油、陈醋、酱油、酱油、芝麻做法
1、切面入锅中煮熟。
2、取出放入凉白开水中稍微拔一下。
3、捞出控干水分,加入少许香油。
4、拌匀防止粘连。
5、花生切碎。
6、蒜切成末。
7、放入碗中加入除花生碎和葱花之外所有的调料拌匀。
8、浇到煮好的面上面。
家常做法3
主料:鲜面1000克,宜宾芽菜120克,熟花生30克,核桃仁30克,小米椒10粒
做法:
•1.准备材料
•2.宜宾芽菜切得碎碎的,锅里放少量油,炒香碎芽菜
•3.熟花生和核桃仁打磨成末
•4.鲜面煮至八分熟,捞起,迅速过凉水,捞起略甩干,拌上麻油,直到面根根分明,加入各种调料就好了
家常做法4
主料:鲜切面三两,碎米芽菜肉末2大勺
调料:油炸花生仁,熟油辣椒,香油四勺,香葱,大蒜,酱油,糖,醋,花椒面,味精
做法:
•1.将油炸花生仁放入保鲜袋中,用擀面杖将其碾碎,也可用石臼将其捣碎。葱切葱末,蒜切蒜末 •2.锅中加大量水烧沸,下面条煮至刚断生(中间尚有白心)
•3.用漏勺将面条捞起,用筷子压在上面固定住面条,另一只手握牢勺柄,用力甩干面条的水分
•4.将面条盛入盘中,倒入香油拌匀,使面条互相不粘连
•5.加入所有调料,拌匀即可
家常做法5
主料:小麦面粉300g、鸡蛋1个、芽菜60g、猪肉末50g
辅料:油适量、辣椒油适量、姜适量、蒜适量、豆瓣酱适量、葱花适量、花生适量
步骤
1.面粉加入适量的水和一个鸡蛋搅匀后揉成光滑的面团。
2.用擀面杖擀成薄片,折叠好切成条。
3.弄开,撒上适量的面粉使其不粘在一起。
4.锅中烧干水分,加入花生粒,小火烤脆。
5.猪肉末加入适量的酱油和胡椒粉搅拌均匀。
6.锅中加入适量的植物油,撒上姜蒜米,加入肉末。
7.炒散后,加入豆瓣酱。
8.继续翻炒,炒出豆瓣香味后,加入芽菜碎。
9.翻炒均匀即可。
10.锅中加入适量的清水,水开后,加入面条。
11.煮至刚好断生即可捞出,甩干水分。
12.倒入容器中,加入适量的生抽和橄榄油拌匀。
13.装入盘中,加入适量的辣椒油,加入炒好的芽菜肉末,再撒上花生碎和葱花,吃的时候拌匀即可。
小贴士
1、芽菜和豆瓣酱都有盐,所以放盐的时候一定要慎重,我整个过程是没加盐的,但是还是觉得有点咸。
2、面条一定不要煮太久,刚好断生即可。
3、面条捞出时一定要甩干水分,这点很重要。
燃面
1961年,朱德委员长到宜宾视察工作,品尝了正宗宜宾燃面后赞不绝口,给予了高度 评价,说“几十年来未吃到过这种面了,希望继承下来”;1990年10月,宜宾燃面参加四川省举办的“名特小吃”评选活动,一举夺魁,摘取“四川省名小吃”金奖;
1997年12月,在杭州举行的首届全国“中华名小吃”的认定活动,宜宾燃面被认定为“中华名小吃”;
2010年7月,宜宾燃面制作工艺正式成为宜宾市翠屏区非物质文化遗产项目;
2011年6月,宜宾燃面入选了四川省非物质文化遗产名录。
2021年7月,入选四川省省级天府旅游美食候选名单。
[1] 关于省级天府旅游美食候选名单的第二次公示 · 四川省文化和旅游厅[引用日期2022-10-25]
二妹从小一直生活在宜宾,今天把做宜宾燃面的精髓分享给大家
让舌尖无处躲藏的火辣燃面,宜宾好味道,做一碗超过瘾!