馒头起泡是什么原因？

馒头起泡是不可避免的，只能预防，而不能彻底根除。是什么原因造成了馒头起泡，可能与下面几方面的原因有关。

酵母粉用过头了。4一5公斤面粉，在35度温水(不烫手)将15克酵母溶于其中，揉成光滑的面团。冬季应将面盆置于有温度的地方至少6小时就成发面了。酵母发面不用加纯碱或食用小苏打。正因为此，如果发面时酵母用得过量，蒸熟的馒头一定会起泡。

其次馒头坯揉制不到位。不论手或用馒头机，揉制的坯子必须是表面光滑的，尤其是手揉易形成气泡，这是没有排完揉坯的所产生的空气。蒸熟的馒头会起泡。

再次开蒸一直用了大火。蒸馒头不同于花卷，大水开蒸笼屉上气后，应改用中火，待最后10分钟改用小火。若一直使用大火，会产生大量的水蒸气，顶层笼屉会从笼盖冒气空排出，而造低层排气慢，馒头膨胀，易是最低层笼屉馒头起泡。

再者停火即开笼盖。刚一停火，笼屉内水蒸气还没有来得及散去，又迅速遇到冷空气，最容易是最顶层笼屉馒头出现塌陷(即“鬼捏馍”现象)，也会使其他笼屉的馒头起泡。

防止馒头起泡的方法，一是把握好发面时酵母的用量；二是要是坯头坯完全成形；三是开蒸后变换火温；四是停火5分钟之后再拿掉笼盖。如果是老面馒头，应加少许酵母粉，会有效防止馒头起泡。

蒸馒头如果说是面发不好，如果说是面揉不到，蒸出来的馒头不是说没发好。就是吃起来有一些黏黏的感觉。你像蒸的馒头，如果说有泡的话。

那么这个起泡的原因可能就是当初和面的时候面弄的太稀了，要是在做馒头的时候和的面太稀的话也会导致蒸出来的馒头起泡，因此面稀的话说明馒头要不是面粉少了，要不就是面引子发的不够，因此这些原因都会导致蒸出来的馒头不宣腾，也没有蒸出那种状态来，
所以说，蒸出来的大白馒头就会表皮上起泡。再有起泡的原因可能就是因为醒发时的湿度太大了，因为我们在蒸馒头的时候，面一定要由均匀了还要放入食量的面碱，而且要亲手把面碱充分的融合到面团儿里，这样的话再闻闻发好的面滋味儿，如果说有酸酸的味道，那么还的和面揉它。只要是前期工作做好了，后期蒸出来的馒头也不会有泡。

很高兴会发这个问题。馒头气泡就是馒头皮和馒头内部分离，也就是说馒头表皮局部膨胀。一般有以下几个原因：1、馒头揉圆整形时，干粉加得太多。2、馒头二次醒发过度。3、蒸制时锅内有水滴到馒头表皮上。4、老面馒头面团太软，碱加少了也容易起泡。下面我说下解决的办法。

一、发好的面团一定要揉充分，整形揉圆时尽量少放干粉

面团发酵好以后，揉面也很关键。刚发好的面团里充满了大大小小的气孔，这时的面团一定要揉匀排气。揉好的面团表皮光滑，内部气孔细小均匀。揉透的面团蒸出的馒头表皮也光滑。如果面团揉不好，成品出来表皮会有凹凸不平的小坑。

另外馒头揉圆整形时，尽量把表皮空气排出，也不要加入太多干粉，不然馒头熟后表皮会产生气泡回缩。

二、馒头的二次醒发一定不要发过头

二次醒发很重要，一定要放到温暖湿润处，15到20分钟左右，馒头生胚膨胀到1.5倍大小。醒发好的成品明显变大，变轻，表皮还有点湿润。

但是，二次醒发一定不要发过头。如果醒发过度，馒头表皮会产生气泡，甚至会严重回缩。如果二次醒发过度，馒头里的酵母菌会产生过多的气体，导致馒头蒸熟后漏气回缩。

三、蒸馒头时尽量不要让锅内的水滴到馒头表面

多数人家里都是用不锈钢蒸锅，这个锅盖容易滴水。有人会用笼布把锅盖包起来。我用的是竹子的笼屉。竹制的笼屉透气性好，蒸出的馒头外表很漂亮。

四、老面馒头面团太软，碱加少了也容易起泡

老面馒头的面团偏酸，所以在做老面馒头时都要加点碱中和下。但碱如果加少了，表皮会有泡，不光滑。但是，食用碱的量一定要控制好。

碱少的面团闻着有酸味，用手揉起来感觉面团没有韧性，有时还有点发黏。碱放少了很容易判断。由于食用碱量不足，蒸出的馒头也会发酸，内部组织粗糙，表皮也不光滑。

碱多的面团闻起来有碱面的涩味，面团颜色也暗黄，手感上面团揉着扎实有劲，显得有些脆。二次醒发时，馒头生坯也膨胀不起来。

碱适量的面团闻起来有淡淡的碱香味。面团加入食用碱后，醒10分钟在制作馒头，10分钟后用刀切开面团，看下横截面，内部组织空洞小而均匀。面团揉起来有弹性不粘手。

总之，只要注意以上几点，在家一定能蒸出漂亮的馒头，不起泡。

下面是我做的馒头，做法都分享在我的头条号里。

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蒸馒头听起来似乎很简单，其实不然，蒸好馒头确实是一门学问，致于问到馒头起泡是什么原因，一是酵发的一发二发温度差异大，二是一发没有掌握醒发好的标准，三是揉面没有揉到外表光滑内部细腻，四是酵母用量多少与蒸时火力大小不配比等都容易引起馒头起泡。

1、发酵差异大。是指一发温度低而二发温度于一发，正确的做法是面团发酵要保持在35度到40度之间。

2、一发的标准。是指发酵好的面团应是原面团的2倍大，并且发酵好的面团外表光滑不皱。

3、揉面的要求。是指面拌匀后先揉成面团，稍醒后再揉，如此反复两三次，揉到外表光滑内部细腻。成形时也要揉到位即馒头外表光滑手感有水气。

4、蒸制的要求。是指相对而言，用酵母用量大用大火蒸，用量少用中火蒸。

馒头起泡是非常普遍的现象，今天主要归为两大类: ①蒸馒头过程中的操作不当，②对于蒸馒头的面粉选择不当。现在将我知道的几个原因总结一下分享出来。希望对大家能有所帮助，也欢迎朋友们继续补充:

蒸馒头过程中操作不当:

1、和面时候加水过少，馒头过硬易起薄泡。

2、打面强度过高或过低。打面不足造成面筋网络没有充分形成，馒头局部起薄泡；打面强度过大面筋网络遭到破坏，造成馒头持气不足起空泡。

3、制作老面馒头的时候，加碱量不合理，对有些面粉会有起泡的现象。

4、和面时候水温过低，尤其是冬天，导致面团发酵时间过长，造成馒头不暄软或者起泡。

5、夏天温度高馒头起发过快，起发过大导致起薄泡。

6、在春秋季节，气温忽高忽低，空气干燥造成馒头发得过快或者过慢，加上表皮干燥，馒头容易起泡。

面粉选择不当:

1、面的筋力过强。这种面和面不足时，面筋网络形成不好，导致馒头起薄泡。当面粉的弹性过强，延伸性过短时，面筋过脆，和面后面筋断裂，从而导致起泡，甚至导致皮芯分离。

2、面的筋力过弱。面粉筋度过弱时，面粉明显持气不足，易起泡甚至皮芯分离。如果做弱筋的刀切馒头，不加改良剂的情况下易起泡。

3、原粮小麦贮存不当，导致面筋网络形成受到影响，面筋弹性增强、变脆，导致面筋断裂起泡。

4、原粮小麦贮存时间过长，导致面筋网络细密度变差，断裂点增多，导致起泡。

5、原粮小麦贮存时期被虫蚀超过3％，虫的排泄物会降解面筋，导致馒头起泡、发粘。

6、原粮为新小麦，面筋网络没有充分形成，持气不足，易形成大泡。新收割的小麦需要3个月的熟化期在空气中经过缓慢的氧化来丰富面筋网络。

7、面粉在加工的过程中，过于追求白度和精度，加工过细破坏了面筋蛋白，造成馒头易起泡。

8、在制作馒头的时候，面粉改良方法不当。面筋偏脆的面粉用了过强的增筋手段；面筋偏弱的面粉，面筋网络改善不到位。

温馨建议:

首先更换面粉，一般这种情况在更换面粉后很多都能马上改善。

如果更换两次甚至三次面粉还没解决，就在上述馒头制作过程中的常见问题中查找原因。

朋友想学馒头的关注我，本人做馒头20多年了，特别是开花馒头更是我的拿手活，喜欢面食凉皮、凉粉的和60后左右的朋友们关注我，这上面我懒的说了，发几张我的作品吧

蒸馒头起泡俗称‘气死’，造成起泡的三种原因：

原因一，面没有醒发好，醒发时间过长，加入的小苏打或者酵母与面中的酸反应，这时候就会产生二氧化碳，面里带有空气，没有充分的二次醒面和揉面就会出现起泡的现象。

原因二，表皮起泡也有可能是面不够“硬”

原因三，蒸制时火太大，大火烧开后，改中火再蒸20分钟即可。关火后五分钟之后打开锅盖。

馒头起泡主要是面团没有揉匀，里面有气泡，所以会起泡

看看这个做法，手把手教你馒头好吃的做法，暄软美味，越吃越香

馒头气泡有可能是揉的时候有空气，更多是开锅时候淋水了

馒头起泡这种现象在刚开始蒸馒头时会经常出现，这与揉面，发酵等各个环节都有关系，主要原因还是酵母菌在面团分布不均匀，面团结构层次不一致，致使淀粉在酵母菌的反应下产生二氧化碳不均匀，馒头膨胀不一致造成的。根据馒头起泡的原因，我们在做馒头中要注意以下几点：

一，酵母菌要充分溶解于水中。如果把酵母菌直接放在面粉中，再往面粉里加水，在家庭手工揉制的条件下，酵母菌在面团分布不一定均匀，有可能酵母菌不能完全溶解，并和面团的淀粉充分结合。如果提前把酵母菌充分溶解于水中，就不存在这个问题了。在生活中，人们往往图省事，直接把酵母直接倒在面粉上，也不搅拌，加上水就开始和面，有时造成酵母在面团里分布不均，这边多，那边少的现象，发酵不均匀，这边发酵好了，那边还不行的现象。

二，在揉面的时候，切记不能图省事。揉面是个力气活，现在人都忙，也不那么勤快了，揉面往往图省事少揉或不揉，这样可不行，这就造成面团内的结构不一致，这边紧实一点，那边松弛一点，发酵起来也就不一致，热量一上来，松弛的那边就会鼓起，起泡了。这就需要在揉面时，要持续揉，把面的筋性揉出来，揉的面团里的结构都非常紧实，发酵孔一致，这样发酵的都一样，同时膨胀就不会起泡了。同样的面团，揉的好的，吃起来比较筋道，用老百姓的话叫“有嚼劲”。

三，在二次醒发时一定注意馒头的变化，发的不够或发过了，都会影响馒头的质量。二次醒发非常关键，时时注意馒头的变化。醒发一刻钟后如果发现馒头变大了，变轻了，就证明发酵好了，直接放入事先准备好的开水锅里。如果馒头发好了，再开火烧水，等水开了，夏天的温度高，有可能馒头发过了，馒头上布满了好多小气泡，这时再蒸，熟了肯定有气泡。要注意，在馒头进行二次醒发时，要提前开火，烧开水等着，馒头发好了，直接上锅蒸，千万不要冷水上锅。

四，在馒头熟了关火后等三到五分钟再掀锅。馒头熟后，锅内的热量很高，与锅外的室温有很大温差，如果这时掀锅，外面的冷气进去，与馒头内部形成很大的温差，馒头表皮就会起很多气泡，锅盖上的水蒸气如果滴在馒头上，情况会更糟。正确的方法是，等几分钟后，锅内的温度降下来，水蒸气凝在锅盖上顺着锅壁流下来，再掀锅就非常好了。如果看锅盖上还有很多水蒸气，可以把锅倾斜一下，让锅盖上的水流下来再掀锅，可能会更好一些。

馒头蒸熟后有气泡主要有以下原因：

1、面粉和酵母粉没有充分的融合，导致气体不均匀所产生的。面粉和发酵粉一定要充分搅拌在一起才可以。

2、馒头蒸熟以后有气泡是因为揉面的时候没有把空气完全排出去导致的。和面的时候一定要充分的揉搓面团，把面粉当中的空气全部都排出去才可以，这样蒸好的馒头就不会有气泡了。

3、面粉发酵时间过短，导致蒸的过程当中产生了剧烈的气体。要适当的增加醒发时间。

蒸馒头一定要用大火。而且一定要把蒸笼放在蒸锅上，水烧开了再过一会儿，等蒸笼热了，才能放馒头。这样蒸出的馒头才会蓬松柔软。蒸熟了的馒头，要趁热拿出来，并且一个个分开，让它冷透了。如果不这样做的话，馒头冷了以后，粘在一起的话就不容易分开了，就会出现表皮破损的情况。

谢谢邀请。馒头起泡的原因有很多种。 1.是酵母粉没有揉匀。 2.是发好的面掺干面粉太多没有揉均。 3.是蒸馒头的锅盖上有水。 4.高筋面粉也容易气泡。 注意以下几个方面可以有效的避免馒头起泡。 1.是蒸馒头的时候酵母粉用温水活开再和面。 2.是蒸馒头的时候发面需要排气、多揉搓，揉透的面团儿，不容易起泡。 3.是蒸馒头的时候，锅盖上的水擦干净后再盖锅盖蒸。 4.蒸馒头时尽量 不用高筋面粉 。

导读

做得好的馒头应表面光滑，没有裂口、没有裂纹、没有起泡、没有坑坑洼洼。如果是做馒头卖，馒头表面光不光滑会直接影响馒头的销售量。那么，馒头起泡是什么原因？如何解决？

馒头起泡的原因和解决办法

一、馒头面团

1、有酸味的面团，如果加碱少了，蒸出来的馒头表面可能会起泡。解决办法:适量增加食用碱的添加量。

2、如果你和的面团太软了，蒸出来的馒头表面可能会起泡。解决办法:你和面时少加点水，把面团和硬点，加水量为面粉重量的45%~55%左右。

二、馒头生坯醒发

1、馒头生坯的醒发温度太高了，可能使蒸出来的馒头表面起泡。解决办法:降低馒头的醒发温度，醒发温度为35℃~40℃。

2、馒头生坯的醒发湿度太大了，可能使蒸出来的馒头表面起泡。解决办法:降低馒头醒发湿度，馒头醒发相对湿度80%左右。

3、馒头生坯的醒发时间太长了，可能使蒸出来的馒头表面起泡。解决办法:缩短醒发时间，醒发时间15分钟~50分钟，季节不同时间不同，你用手拿馒头生坯有轻浮感就行了。

4、馒头生坯醒发时坯表面滴水，会使蒸出来的馒头表面有白泡。解决办法:把蒸出来的馒头适当晾干就可解决。

三、馒头蒸制

1、你蒸馒头时的火太大了，会使蒸出来的馒头表面起泡。解决办法:、减少火力或降低蒸气压力，汽蒸压力不超过0.04MPa。

2、你蒸好馒头后马上端出或推出，蒸格或托盘底部水珠会滴到馒头表面，出现白泡。解决办法:适当晾干后会自然消失。

小结

馒头起泡的原因有三个方面:一是馒头面团的问题；二是馒头生坯醒发的问题；三是蒸制的问题。你可对照这几个方面的问题采取相应的解决办法。如果你蒸出来的馒头表面开裂、有裂纹或坑坑洼洼，在留言区留言可获得解决办法。

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这个原因有好多个。

发酵时湿度太大会出现;成型的时候揉的不够，断层有空气会出现;蒸的的时候火不够旺会出现。

即便上面都做到了，出锅的时候冷热交替也可能会出现。所以馒头出锅后，最好表面蒙上透气的蒸布，让它慢慢降温。这就是为什么我们看到卖馒头的都用布包住放在箱子里的原因了。

起什么样的泡？蒸的时候鼓起来，揭开盖子凹凸不平么？如果只是馒头表面有少量凹下去的小坑，十有八九是揉少了点，大面团发酵产生的大气泡还在里面，揉得不充分，馒头蒸好气泡就是大空洞，对馒头表面有影响。

如果充分揉出了大气泡，但是馒头表面没揉光滑，蒸好的表面还是会不光滑，但没有明显的空洞。

按正常程序和面，发酵好的大面团体积明显长大，如果是取量放在细窄的玻璃瓶里，发酵好后是原来的2一2.5倍高度。面软，内部面筋包裹住大量气体，形成丰富的孔洞。

揉好馒头之后再发一次，发到稍微长大，手感变得稍微轻盈一点上锅。用老面加碱的热水上锅蒸，用干酵母发酵的凉水上锅蒸。如果最后发酵时间太长，蒸熟成品偏扁，但也不会凹凸不平。

所以，稍微多揉会儿面可以避免。

幸饅头的箱子里放透气的干布是为了防止饅头的余温放出的热气会使鳗头皮泡起皮和起包是两码事:

一般生活中，做出来的馒头会起泡主要是以下几个原因。

1.发酵粉和面粉没有充分混合，发酵不均匀，导致气泡产生。

2.和面时没有充分揉捏，面团柔韧性不够。

3.水份不足，导致揉捏吃力，从而导致面团湿度不够，建议加水揉捏。

4.蒸的时间不够，导致面质较硬，产生“皮肉分离”，从而产生起泡。

5.蒸的时候火力过大，皮开肉生，也会产生起泡。

建议:

在做馒头的过程中发酵粉和面的比例要合理、面团湿度要够、和面时要揉捏到位、用中火蒸制完成。

基本上有几种可能性： 1、面太稀了； 2、火太大，水蒸气太多； 3、蒸的时间太长，上气太长时间，没有及时盛出； 4、在揉面的最后少用点面谱。

馒头起泡可能是面和水的比例不对，和好的面太硬了，在发效后在掺揉时容易产生气体在里面，所以整出的馒头里就有了气泡

一、原料问题

面粉问题又有两个方面：

1.面粉筋度过高或过低了

2.面粉是由新小麦加工而成，没有过熟化期。

如果面粉的筋度过高了，当和面时间稍微偏短，或是压面程度不够时，面团的面筋网络就很难形成，或是形成状态不好，从而直接导致致包子蒸熟后起泡，这类泡主要是小泡、薄泡，如果是大泡，基本可以判断不是这个原因。这类起泡的表现形式为：起泡的表皮和面团中心部分是分离的，且很容易拿下来一撕就掉。

面筋过低的话，这个就很好理解了。面团筋度过低时，面团面筋的持气能力明显不足，也就说面团面筋网络后，达不到持气的标准（标准就是表皮要光滑，更高的标准是光滑且紧实），所以产生气泡，这种情况可以通过添加改良剂改善，改良剂可以增加面团的筋度，可以在一定程度上提高面团的持气能力。

第二个方面是面粉熟化期的问题，新小麦在刚收割后，是不能马上使用的，如果面粉厂非要用，那是需要添加小麦熟化剂，进一步熟化后才能使用的。如果我们没有办法判断面粉厂是使用了新小麦还是熟化后的小麦，那么我们只能把买回来的面粉自己放置一段时间，自行来实现熟化的过程。这个过程一般是1个月左右。做包子馒头时，用的粉必须是放置一个月后的粉，否则做出来的产品会有不稳定的情况，且这种情况在成熟的工艺下，很难找到原因。

二、工艺问题

工艺问题主要体现在两个环节上，一是醒发环节，而是蒸制环节。

醒发环节，如果醒发温度过高、湿度过大、醒发时间过长的话，都会出现表皮起泡的情况，一般醒发温度不应该超过35度，湿度不应超过75%，具体时间要看馒头的醒发状态而定，但不应该超过醒发前两倍的体积。还有一个容易忽视的地方，就是当醒发馒头时，如果馒头表面有滴水，那么醒发后的馒头肯定会有起泡，这点是我们在实操中比较容易忽视的。

蒸制环节，如果气压过高了，火力过望，蒸熟后的馒头，会有明显的大泡，注意这里是大泡，如果出现大泡的情况，那要主要调整火力，如果用蒸箱蒸制的话，要主要调整气压。

馒头起泡一般有三个原因：

1.发好面后，没有充分的揉到位，排净里面的空气。

2.在二次醒发时，时间不够。面粉膨胀的不均匀。3.在起锅时，太急，或是锅里有冷水。蒸熟后停火五分钟左右开盖即可。

馒头起小泡，可能是蒸馍时水滴滴在上面，有时可能是面没有揉到。

馒头起大泡，馒头起的大泡皮比较厚，有可能是面粉的筋度不够。

馒头起泡的原因是在和面时发酵粉放得太多或者是发酵时间太长导致的

最开始揉面就没揉好，发酵后整形没排气，没揉好

馒头起泡原因分为以下几种:

1、发酵粉放的太多

2、面团太硬，没有揉透

3、蒸的时间太长，锅盖上面的水蒸气滴在馒头上就会起泡。

面没有发酵好，还有合面的时候不够均匀尽量多肉几次

馒头起泡的原因很多，我们作为馒头改良剂的生产厂家，对此也进行过不少的研究，下面我们给出我们的建议：

①面粉过细也会影响馒头的起发效果；

②面粉和添加剂混合不均匀或添加剂添加量不合理也会造成你所提的现象；

③揉制得不够到位，一般是面团较硬，手工揉制比较费劲，可以再加入一点水，使你能轻松胜任，把面团揉匀揉透；

④饧发适度，如果饧发的时间不够，面质较硬时，也会皮瓤分离，造成起泡现象；

⑤蒸馒头的火力不宜过大，中火即可。

发孝粉使用过量的原因

发酵粉放的太多了！！

这个我很有经验哦，简单说，面没有搜透，发酵不均匀。

一般包子起泡有两种原因。面团太湿，发酵时的温度过高。这就导致面皮和里子温度不一。产生了内外的温差。一部分发酵好了，另外一部分没有发酵好。所以就形成了气泡。

可能造成的原因：

1、饧发适度，如果饧发的时间不够，面质较硬时，也会皮瓤分离，造成起泡现象；

2、揉制得不够到位，一般是面团较硬，手工揉制比较费劲，可以再加入一点水，使你能轻松胜任，把面团揉匀揉透；

3、蒸馒头的火力不宜过大，中火即可。

解决方案：发酵粉可以少放一点、同时发酵得时间不要那么长

注意事项：大火蒸熟后，最后需要转小火蒸，小火时间不能太短，太短的话蒸汽冷却较快会浸湿馒头