为什么油泼辣子有股焦味？

油泼辣椒有焦味，一是选择干辣椒时辣椒没有什么水份，比较干。用手一捏辣椒就碎了，这种辣椒制作成的辣椒面经高油温一击就会产生焦味。

可以选择前一天晚上下班时，用喷壶喷一层水雾状。第二天早上再炒制成辣椒面。这样的辣椒比较软、湿就不易焦。

炒制辣椒段时火力过大，辣椒在锅中受热不均匀、受热时间太短，将辣椒段的表面炒制过黑后就容易有焦味产生。

浇油时油温太高，也容易产生焦味。一般辣椒面的糊辣香味产生是油温在185～190℃冲入辣椒面中，边冲边搅动辣椒油才会产生焦味；如果高油温只冲辣椒面的一个点就容易产生焦味。

油泼辣子有股焦味，需要从以下几方面寻找原因：

1.原材料有焦味。

在炒干辣椒时火太大或者炒得太久又或者没有勤翻动，把油泼辣子的原材料干辣椒炒糊了，原材料有焦糊味，做出的油泼辣子当然就会有焦味。

2.用于增香的香料有焦味。

在制作油泼辣子时，为了增加香味，一般会在烧油的过程中加入葱、姜、蒜、香菜、洋葱和一些香料，此时如果火太大或者炸太久或者没有勤翻动，葱、姜、蒜、香菜、洋葱和香料就会糊掉，制作油泼辣子时就会有这种焦糊味。

3.泼油时油温太高把辣椒面烫糊产生焦味。

在制作油泼辣子时，锅中的油经过长时间的烧制，油温特别高，如果马上就把油泼到辣椒面上，辣椒面瞬间接触高油温，肯定会焦糊从而产生焦味。

怎么制作油泼辣子呢？做的好的油泼辣子颜色红亮香味浓郁，是没有焦味的。

1. 如果自己炒干辣椒，一定要小火炒制并且勤翻动，使炒出的干辣椒一捏就碎并且颜色艳红。如果是直接购买辣椒面，除了选购辣度适合自己的辣椒面外，还得闻一下不能有其它异味。
   
   
   
2. 把辣椒面装入不锈钢或者陶瓷的容器，并加入一些熟芝麻和花生碎。
   
   
   
3. 锅中加入菜籽油，油量要比辣椒面的量多，油熟后调成小火，加入事先洗净沥干了水分的八角、桂皮、香叶、大葱、香菜、洋葱片、大蒜片、老姜片，要勤翻动使香料受热均匀，慢慢煸出香料的香味，当香料炸的有点发干，下入青花椒，翻动几下后关火，用漏勺把所有的香料捞出来。
   
   
   
4. 让锅中的油稍微冷一下，然后分成几次淋入辣椒面，并且要不停的搅动辣椒面，使辣椒面均匀受热。
   
   
   
5. 当油全部拌进去以后，用盖子把容器盖起来，待其自然冷却后，香味浓郁颜色红亮的油泼辣子就做好了。
   
   
   

为了避免做出的油泼辣子有焦味，就得选好原材料；在炸香料时用小火并且勤翻动，还得及时捞出炸干的香料；在淋油时让油稍微冷一下，并且得分多次淋入，淋入后搅拌均匀再淋下一次。

油淋完后要趁热把容器盖起来，这样能逼出辣椒面的红亮颜色并且能使辣椒面更好的吸收油中的香味，这样做出的油泼辣子才能颜色红亮并且香味浓郁。

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油泼辣椒有股焦味，这佷好理解。第一，做油泼辣椒，油温相对较高。第二，油泼辣椒里的辣椒是干的。当高温的油在一瞬间碰到干的辣椒所产生的反应，其实就是一种快速脱水过程，这样就产生一股焦香味。

油泼辣椒有焦味，一是选择干辣椒时辣椒没有什么水份，比较干。用手一捏辣椒就碎了，这种辣椒制作成的辣椒面经高油温一击就会产生焦味。

可以选择前一天晚上下班时，用喷壶喷一层水雾状。第二天早上再炒制成辣椒面。这样的辣椒比较软、湿就不易焦。

炒制辣椒段时火力过大，辣椒在锅中受热不均匀、受热时间太短，将辣椒段的表面炒制过黑后就容易有焦味产生。

浇油时油温太高，也容易产生焦味。一般辣椒面的糊辣香味产生是油温在185～190℃冲入辣椒面中，边冲边搅动辣椒油才会产生焦味；如果高油温只冲辣椒面的一个点就容易产生焦味。

我们西北炸辣椒，尤其凉皮店，会有一些焦9味的，一般我也是刻意的讲三分之一180度油温炸，让它出香，焦香味，再150度炸三分之一，剩下100度再炸三分之一。出来的辣椒油辣度香度色度都可以，前辣中辣后辣！复合在一起

是不是油温太高了呀？辣椒粉是很容易糊掉的.建议油温适中比较好！

分享一下我做油泼辣子的方法：

我是一个北方姑娘，平时家里会喜欢拌凉菜，这个时候加一勺浓香溢鼻的油泼辣子简直是再合适不过了。

首先，准备好要用到的食材。粗辣椒面、细辣椒面、花椒或者藤椒、茴香、八角（炒熟打成粉）、芝麻、生姜、香菜、香葱、洋葱、生抽适量、白糖、盐等

其次，冷锅倒入适量的油，把生姜香菜香葱洋葱直接入冷锅文火慢炸，熬底油。等到香味煸出把渣滤掉。

最后把辣椒面香料粉还有芝麻倒入碗中，加入生抽、盐、糖等调味料，待油温抵至八成热时将油倒入碗中搅拌均匀…OK！一碗香气扑鼻的油泼辣子就做好了！

我一直都是这么做的，非常好吃，另外喜欢豆豉风味的宝宝们还可以加豆豉进去，材料不限，自己喜欢就好啦……