粤西地区的簸箕炊怎么做的？

广东粤西的簸箕炊是最受本地人欢迎的地道的地方小吃。以前，在乡镇圩街集市，簸箕炊是人们趁圩的最有吸引力的美食之一。

好吃簸箕炊，需要分层多，软糯而又弹牙，干爽嫩滑，清香入味。所以，好的簸箕炊，用米的选择和配比很重要，单纯用太旧的陈米做出来太干硬，发黄。好的优质新米配一些口感较硬的米，再加一些糯米，再将米研磨或打得非常细幼，细腻，调成米浆。一边将竹篾制成的簸箕架在炊具上蒸，一边将磨好的米浆一层一层地边蒸边浇，一层蒸熟了再揭盖在上面浇另一层，再盖上盖继续。蒸的工序比较繁复，且要手感讲究，手要快而轻，浇得薄而快，熟得也快。否则，簸箕炊层太厚，堆成一大块，不易入味，不好吃，影响口感。一般蒸个三五层。最上面一层蒸好后，撒上一些花生碎和芝麻等，就更加香气袭人。

层层米粉蒸熟后，端出来，要吃的时候，用小刀将其划成成菱形块状，浇上一些油，就可以食用。

在粤西，地道的本地簸箕炊，一定要配韭菜压榨调成的韭菜油，才更滑爽，更好吃。

桃妹来解答。

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桃妹曾经在茂名和高州吃过这种特色小吃，软软的，绵绵的。完全冷了之后又带了点韧性。老人喜欢把它弄成糖水，这样软和一点。年轻人一般沾糖，花生酱，酱油辣椒油什么的。总之吃起来就是很温暖很家常的味道。

所以桃妹吃了几次也就知道它的做法了。其实就是蒸出来比较厚的米糕，因为当地是用小簸箕蒸出来的，所以就叫簸箕炊了。桃妹回去以后用我们大东北做大拉皮的平底托盘完美复制了一下，做出来基本上是一毛一样。按照我们当地的拌拉皮的调料拌出来也非常好吃。

下面桃妹来说说做法，首先说明的是你得有个可以放到大锅里的漂起来的平地托盘，如果没有的话有个平底的不锈钢盘也可以。

第一步：泡米打米浆。

• 桃妹最初用的是当年的新的东北大米，做出来发现口感并不好，看来这个和一切南方的米制品一样，需要二年米。所以桃妹又去买了点比较差的米回来做，发现口感就对了。

• 先将大米洗净后浸泡最少2个半小时。我建议是浸泡3到4个小时，把大米彻底泡的发白发胀就可以用了。

• 直接把大米倒进破壁机里打成米浆后倒入容器里搅匀。因为米已经泡胀了所以并不干。当然如果你米用的不对还是可以加点水一起磨的。

• 据说还有往里面加淀粉的，桃妹是没加，感觉做出来也挺好吃。

第二步：上笼蒸。

• 大锅里水先烧开。

• 平底托盘先擦一层油，然后倒入一层米浆，基本厚度在1厘米左右就行了。然后放进去大火蒸基本3-4分钟就熟了。
  

• 然后在这层熟的簸箕炊上再刷一层油，然后再倒个1厘米左右的米浆，再蒸3-4分钟倒熟。

• 反复这个操作，直到把所有的米浆全部倒完蒸熟为止。

• 当然你也可以直接倒，不刷油。我这种纯为了好看，容易分层，薄。

• 这时就可以拿出来放凉切成菱形块了。簸箕炊就做好了。

第三步：准备蘸料。

• 在湛江吃的就是蒜汁加酱油来沾簸箕炊。话说湛江人真能吃蒜啊快赶上我们北方了，连白切鸡都是蘸蒜末酱油。
  

• 韭菜切碎，放入辣椒酱，酱油，少许醋调成一个酱汁。这个也可以沾簸箕炊，也非常好吃。

• 或者直接放点糖，和熟芝麻，花生碎混到一起蘸着吃也可以。

簸箕炊与炊粉皮差不多，做法:

选粘度不太高的白米（最好黄谷米），泡浸几小时后换水磨浆，磨好浆后调至勺子装浆后倒掉，勺子留下淡淡一层浆为宜，加点盐揽匀，调好浆后把浆装进簸箕内，可按自中意撒点炒芝麻什么的，放进蒸粉木箱或者铁锅内蒸二十秒左右，拿出扫一层薄薄的香油后再加米浆再炊，反复八至十次后凉凉用刀切成小块即可。

我老家，小时候家家户户都会做，而且一年要做好几次，因为除了六月初二其他月份的初二都要蒸来拜神，现在的人都图方便到街上买了所以蒸的人少了，好好吃哦，出门在外好怀念