老北京芝麻酱配方是什么？

其实知名涮肉馆子 自己的小料也是各有秘方。东来顺 聚宝源 四季 南门，都不一样。

不要太迷信纯老北京做法小料，香油澥的麻酱真心不好吃，卤虾油也有很多人不能接受，还听说过黄酒澥麻酱的版本。现在的馆子也不会用这些做法了。

家庭不可能做出磨出秘制麻酱，所以还是后天加花生酱吧，比例二八 三七看个人口味。

讲究传统用料水澥，什么叫料水，就是火锅锅底(葱姜虾皮)，单拿出一部分 热水冲泡 放凉澥酱。

酱豆腐提前澥开，只要上层汁，别整块扔进去，麻酱粘稠，放进去会有小碎块 肯定澥不干净。

韭菜花外买的都偏咸还不香，自己酱一点试试，简直就是饮料果汁和鲜榨果汁的区别。

卤虾油真心不建议 试试耗油 效果不错。

最后葱花香菜 加糖加盐 辣椒油芥末油香油 醋酱油 个人喜好不同，各有千秋。

最后关于放蒜末的问题，一般来说 都是吃爆肚的小料放蒜末，因为爆肚比羊肉更腥膻，需要加蒜。其实涮肉也挺好吃的。

八种调料（鸡精、辣椒油、蒜水、香油、生抽、醋、老抽、白糖）

2、调料（碗中放入芝麻酱80克，倒点清水泻一下，老抽30克，生抽10克，5克白糖，醋10克，鸡精5克搅拌均匀，蒜水，香油25克，辣椒油30克调匀）