划好的肉丝，还用再滑油吗？

滑好的肉丝，干嘛还要滑油？直接炒锅放入底油，葱姜蒜爆香下配菜就行了。我想说的是，肉丝到底应该怎么滑油？

传统的炒肉丝，为了肉丝的鲜嫩，我们都会采取滑油的方式:肉丝切好，加入一点食盐，料酒，胡椒粉，淀粉，油温六成热撒进去肉丝，肉丝在油里被低温烹炸，变色，捞出，这样的肉丝，已经七成熟了却还保持了鲜嫩，这是优点。这里有两个问题，第一就是油炸以后，增加了更多的油脂，不利于今天的养生理念。第二普通的家庭基本都没有那么多专业的油盆，大焯勺，更没有条件弄那么多油，也无处存放费油。

怎么办？我这几年在家做菜，尝试了不用滑油，换用焯水的办法，大家可以尝试一下:肉丝切好，加入淀粉，抓匀，锅里煮一些开水，水开了关小火，撒入肉丝，再开大火煮沸，捞出肉丝，空干水分，加入生抽，料酒，胡椒粉，食盐，趁热拌匀即可。

你会发现，这样焯水出来的肉丝，一样的鲜嫩，比滑油出来的肉丝更嫩，拌入的生抽料酒胡椒粉入了味，去了腥。锅里放一点点底油，炒香葱姜蒜，下去配菜炒断生，加入肉丝，调味，出锅就可以了。一样的口感，节约了用油，节省了麻烦。

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划肉丝就是过油，让肉丝变熟，划好的肉丝本身附带油，不需要再次进行用油划制了，炒菜过程中直接放入与其他食材一起炒制调味就行了。

不请自来，酒店厨师做法是温油滑肉丝，肉丝成熟度已经是八成熟了，下一步是再加工，不用再次滑油，但是如果加配菜一定锅中用底油滑锅，再次炒出来的菜品不会沾锅，菜品好看。