首先要注意一点，餐饮店的生意好坏高汤确实有一定的作用，但并不是一锅汤就可以把店里生意彻底改变的，要注意的东西很多。比如菜品质量，卫生环境，服务质量等等。现在餐饮很难做，所以只单单依靠某一个方面出色其实效果或并不会很明显。
一锅好的高汤确实可以给菜品增色不少。以前的师傅在炖煮好汤的时候经常说到，无骨不浓，无鸡不鲜，无鸭不香，无肚不白。
并不知道您是做什么餐饮的，就说说最基本的桶骨鸡架高汤的熬制方法。其实熬制方法大都是一样的，只是一些细节的问题没有很好的注意。首先第一点高汤在熬煮的时候一定不要在中途加水，如果是熬煮过程中一定要加水也要加开水，否则不管是口感还是味道都会变差。
第二如果想要汤色奶白，适当加入一些添加剂是很多商家常用的手法。其实只要一直保持大火炖煮，即使不加入添加剂也是可以熬出奶白色高汤的。在熬煮的过程中不要掀开汤桶盖子。
最后一点，高汤熬煮中除了加葱姜其他一切调味料都是不需要添加的，用的时候用多少调多少就可以了。
熬高汤，应该叫吊白汤！科学的说法叫做:乳化！专业高汤是大骨，鸡，鸭一起熬制，再有就是纯大骨吊白汤。然后就是牛汤，鱼汤，驴汤，羊汤，霜肠汤，，，，等等。
我们说个简单的高汤:大骨吊白汤。猪大棒骨，洗净，剁块，清水烧开焯水去腥去血。然后捞出，清水淘洗干净。锅里加入清水，加姜片，下入大骨，喜欢有浓稠感的可以丢几个鸡爪进去，大火熬开，熬制十分钟转小火一个小时，这时的汤基本上已经很不错了。只是不够白，这时你需要转大火沸腾二十分钟，使汤汁乳化，白汤就出来了。
好的高汤是一道菜，尤其是汤白，炖菜的根。我小时候最喜欢的当地美食是烩饼，那个时候没有那么多调味料，没有浓汤宝，没有鸡精，鸡粉，好像味精都很少有人用。那个时候大家去吃，看中的就是他那一锅高汤。一大马勺高汤，扔里些红白豆腐丝，腐竹，琉璃丸子，一把饼丝几片青菜，淋个酱油，大家吃的都很美味，哪来的魅力？就是高汤。我很怀念那些美食。
我是席侠客:我不是个大厨，我只是个超级吃货！感恩:点赞、转发.、关注！谢谢您！
餐饮店的高汤对一个店有一定的影响，特别是火锅店高汤是非常重要，还有菜品个服务。
下面给大家分享一下高汤如何熬制。
首先把筒子骨撬断方便熬制出味，在把筒子骨,鸡架,（俗话说得好高汤无鸡鸭不香不鲜就是这个道理）老鸭放水里漂2小时飘去血水。
汤锅中放入同子骨,鸡架,老鸭,老姜,大葱,少许白酒加入水（熬高汤时水要一次性加购，不然中途加水印象高汤的颜色和口感）大火烧开打去浮沫，大火烧半小时改中火在烧半小时最后在用大火烧半小时（为什么最后要大火啦是为了把筒子骨,鸡架,老鸭肉和骨头全部激发出来）最后就熬制得奶汤或者叫高汤。
高汤是饭店煮来做菜的时候用来代替水的，可以提鲜，让菜肴更加美味，著名的国菜“开水白菜”就是用精心熬制高汤浇灌鲜嫩的白菜芯。 高汤的具体熬制方法。
一：泡骨头
骨头买回来，要用温水洗净，因为油脂在冷水里是洗不掉的。然后用水浸泡，清水会变红，然后换水。换两次差不多水的颜色就很淡了。
二：焯水清洗
猪骨，鸡架泡一个小时后清洗干净，冷水下锅，加姜片，白酒，水开捞出，再用清水清洗干净。
三：煮汤
开水下锅，只加姜片，和两勺白醋，熬制骨头。
四：撇沫
汤一定要打乏，也就是彻底撇净血沫，只要是荤汤，鸡鸭鱼肉，血沫撇干净汤才干净清澈。保持最大火沸腾，勺子在锅边有沫的地方撇，撇一次等一会再撇，直到撇的没有脏的泡沫出来。
五：时间
一般煲汤2-3小时，汤汁浓郁奶白。做底煮面或者拨面鱼等，比较好吃。随便丢点食材都能成就一碗美味。
香浓奶白的关键。
首先就是第一步的焯水去腥之前一定要用冷水浸泡猪大骨和鸡架一到两个小时，这样可以浸泡出一部分的血沫，焯水时一定要冷水下锅，这样才可以慢慢的逼出血沫和杂质，焯水时不建议使用料酒，最好只用白酒即可。
第二次下锅一定要开水下锅，在锅里只加姜片去腥即可，不可以放入葱段和花椒大料，因为放了葱和花椒大料的高汤不易储存容易变味，而且汤的颜色易变黑。
汤色浓白的关键之一就是料与水的比例，以35斤的水为例，加入两个鸡架和两个猪大骨即可，而且全程需开大火煮，这也是汤色浓白的关键之一。
熬的过程之中要每隔十五分钟翻动一下猪大骨和鸡架，这也是熬出汤是否鲜香的一个原因。
高汤有很多种：鸡汤、骨头汤、鱼汤、菌菇汤…
要想骨头汤变白
1.处理清洗大骨头上血水热水烫
2.锅中把水烧开，注意一次性加满要的水量，放入烫过处理后的大骨头
3.熬制前倒点白醋，分解大骨头钙质，熬制时大概三小时左右，中途不要加水，直至汤汁变成乳白色浓汤即可.
4.中途不要加任何无关的东西（盐、姜…）
5.特别注意⚠️如若汤还没有自己想要的那种白，可以适当加点特制豆粉奶粉
希望能帮到你…其中汤熬好后加些葱蒜胡椒粉调味！
做法一，猪筒骨十斤，洗净入大汤锅，加满水烧开，加入约250克生姜，200克大葱。持续烧开1小时，期间打去浮沫。改中火三个小时以上，既成。使用后需隔夜，要烧开后存储。切不要使用捞勺搅动。
做法二，把猪筒骨加入二只肥母鸡（也有加入鱼），其他做法同上。母鸡需要焯水。同时，不可使用铁锅（不锈钢和铝锅、陶瓷锅都可以），否则改汤颜色会发黑。
高汤所谓：无骨不浓，无鸡不鲜，无鸭不香，无肚不白。 熬汤时，如果是小火，汤就清；大火熬，汤就浓。清汤更鲜、浓汤更香。
简单说一下好了，我这边食堂天天熬浓汤，要想骨头汤熬白熬浓，技巧就是，骨料必须足，火候必须大，熬的时间必须长！通过大火熬制，经过长时间的沸腾，骨头汤水会慢慢变白，且骨料足够的话会越煮越白！
餐饮店熬汤除了沙骨、筒骨之外还可以搭配猪皮、猪头骨、鸡骨架，这些原材料也有提鲜浓汤的作用，且价格相对于沙骨和筒骨来说没那么高，也能很好降低成本。
餐饮店最重要于自身的成本了吧，安全卫生、控制成本、提高质量，用味道留住客户。味道不差不会活不下去的。
高汤有三种，毛汤，奶汤，清汤，你说的这种汤就是奶汤，用大骨头，鸡架，熬出来的
先把大骨头，鸡架，洗干净，放到大卤水桶里，加水，烧开，烧开打去浮沫，中火继续炖，一般要几个小时，待骨头已经酥烂，开大火，用汤勺搅着骨头，不停搅拌，等骨头已经完全破碎，汤变成牛奶颜色，再熬一会，把汤熬浓稠，用笊篱把骨头捞出，再用密笊篱把渣过滤掉，装在脸盆里，晾凉以后放冰箱，用的时候用多少拿多少
专业应该是叫吊高汤。用的骨头，鸡鸭，必须清洗干净，其次就是大火冲。
并不是做餐饮店的，但自己平时也有做汤，首先要弄清楚汤成奶白色的原因。
汤汁产生乳白色的原因就是因为在熬或煮制过程中，肉所含的脂肪外溢，肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子，同时，因为加热，汤汁会在锅内不断沸腾，沸腾会使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任，将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里，进而形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白如乳。
根据个人的制作经验，要想不用添加剂熬出奶白的汤，关键是将鱼肉、鸡肉一类的肉类、骨头类食材用油煎，并且加水的时候用的是开水，还有用大火熬煮更容易出奶白的汤。食材方面，常用的肉食里，鱼肉、猪骨头、鸡肉更容易熬出白色汤汁。
并不是做餐饮店的，但自己平时也有做汤，首先要弄清楚汤成奶白色的原因。
汤汁产生乳白色的原因就是因为在熬或煮制过程中，肉所含的脂肪外溢，肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子，同时，因为加热，汤汁会在锅内不断沸腾，沸腾会使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任，将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里，进而形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白如乳。
根据个人的制作经验，要想不用添加剂熬出奶白的汤，关键是将鱼肉、鸡肉一类的肉类、骨头类食材用油煎，并且加水的时候用的是开水，还有用大火熬煮更容易出奶白的汤。食材方面，常用的肉食里，鱼肉、猪骨头、鸡肉更容易熬出白色汤汁。
如果用汤量不大，一般都是用猪大骨，鸡架，鲫鱼等原料大火熬制白汤。
如果是生意蛮好的火锅店，是不是熬汤就不一定了。熬汤是需要时间的，熬多了也不易保存。
现在的鸡鸭猪骨熬汤的鲜香度跟二十年以前的已经不能比。在家自己熬汤浓一点还有少许鲜汤味。商业熬汤用料会少一些，汤味淡薄一些，也许还有骨头本身异味，这样的高汤不如用白开水，加味精鸡精牛奶
白汤也叫高汤，是靠吊的。武火轰文火吊。把骨头洗干净放在在锅里，先用大火烧，然后再用小火炖，小火炖的时间越久，汤也就越浓稠。
一锅好汤要看你做什么，比如牛肉粉丝汤，还是猪骨汤烫饭，所做的方式也是不一样的。
其一看口味，味道一定要好。
其二讲营养，大家都知道骨头汤补钙，也知道经过科学判定这是假的，但大家还是喜欢喝骨头汤，所以要把你汤的影响宣传出来。
其三要实惠，这里所说的实惠，是利用人的小心理，比如骨头上多带一些肉。顾客会觉得老板真实在。如果你的骨头光溜溜的，你汤再好喝，别人也会认为老板小气。
总结以上三点做口碑，口碑做出来了，店也就活了。
还有什么不明白的，可以私聊，定当知无不言，言无不尽。
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