在卤鸡和牛肉的时候，用粉料好还是用整料好？

我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天根据我的经验来回答一下你的问题，希望对你有用。

卤菜中，香料究竟以哪种存在方式来使用，这其实也没有一个硬性的标准，在卤水中，整块投入，打粉投入，碎颗粒投入，都没毛病，个人喜欢就行。只是以我个人多年经营卤菜的经验来说，我更倾向于将大块的香料打碎，也就是用粉碎机将香料不加过滤筛直接打成粗的颗粒装来使用。小快的香料，如香茅草，小茴香，香菜籽等不用过粉碎机，直接使用。这样做的好处是什么呢？有一个最直观的因素就是，体积小的香料较之于体积大的香料，更容易出香味。如果我们把香料都是整块的投入到卤水里，像小茴香，香茅草一类的，差不多几分钟就可以出香味了，而像八角、草果、山奈一类的，可能要卤水熬制30-40分钟样子才会真正出香味，对于部分卤菜来说，这个时间已经差不多接近出锅时间了，所以，这里会出现一个偏味的现象，特别是首次添加新料的时候，这样的情况更为明显。而如果我们将大块的香料打碎成大的颗粒状来使用，这个问题就可以圆满解决。因为香料打碎之后，所有的香料体积都差不多，这在出香的速度上，基本能达到一致。当然，打碎的香料也有一个弊端，那就是和整块的香料效果相比较，在使用次数上略有差异，打碎的香料一般卤制时使用2次就需要换料包，而整块的香料可以使用3次。但是，像前面我也说过了，整块的香料下锅，一般需要熬制30-40分钟左右才能出香味，这也就是说，对于部分卤制时间短的菜品来说，大块香料在第一次投入时，只是将其煮胀，而没有真正的利用其香味，所以，第二次，第三次才是真正的出香过程，这大概也就是整块香料比打碎的香料能多用一次的原因吧。当然，我也见过很多老卤菜店，一直就是整块香料在使用，这个也可以。但是有一点，这些老卤菜店的卤水底味很足，新添香料的时候，出香快慢对卤水香味影响不是很大。在开头我就说过了，哪种方式使用都没毛病，这里我只是根据自己经验来力求做得精细化一点。所以，我也不希望有人在这里太较真，该怎么使用，各家有各家的方法，并没有强制性的规定。之所以我们卤菜时要将香料打碎成大颗粒状，是为了让香料尽可能快的出香味，这样，香料的香味在卤水里持续的时间就更久一些，菜品的香味也就会更浓一些。

但是，我还见过将香料打成粉状使用的，这个呢，我不是很赞同。首先，打成粉状的香料不好清洗，之前的分享里我也说过，卤料在下锅之前需要用热水浸泡30分钟左右，以去除香料的杂质和黑水，如果打成粉了，在浸泡时，即使是用纱布袋装上，也会有细小的香料粉漏出来，放入卤水之后，同样会有很多香料粉渗透到卤水里，这样，卤水看起来杂质就很多，而且这些香料粉会附着在菜品上，影响菜品的美观。其次，如果不小心，香料袋在卤水里破了，所有香料粉全部散落在卤水里，那对于一锅卤菜来说，不敢想象，肉上面全是香料粉，还怎么卖，怎么吃呢？最后香料粉在卤水里沉淀多了，容易造成糊锅底的现象，那样，一锅卤水就报废了。

那这里有人可能会说了，现在香料那么贵，为了节约成本，能多用一次就多用一次，这难道不好吗？对的，这个问题确实是我们需要考虑的。那如果想用整块的香料，就要掌握好香料的投放时间。大块的香料先下锅，小块的香料后下锅，保持它们的出香速度基本一致就可以了。投放整块香料，大块的可以直接散放在锅里，小块的用纱布袋装好投放，以免像小茴香一类的附着在菜品表面，影响菜品美观。

最后说一个问题，在购买香料时，由于市场上商家一般用的比较大的称，它们的最小克数是以5克为单位，所以，购买香料时最好不要单独只配一副香料，有些香料比如只用20克，那可能称到24克了，称面显示的还是20克，这样配出来的香料可能就有较大误差。所以，一般自己在家准备一个能精确到克的小称，香料买回去，自己称量配料，这样，误差就小很多。我们一般是每次配100斤料，然后将大块的打碎，和小块的香料一起和匀了，按500克一袋装好，随用随取。如果用不了那么多，可以根据自己的使用量增减比例，一般一次配10斤，20斤还是可以，这样，数量越多，误差就越小。

当然，在本文开头我就说了，无论是整块使用，打碎使用，打粉使用，都可以，只是各有利弊，这个，大家可以在实际的卤菜操作过程中自己决定。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，有更好的建议和美食做法，欢迎在评论区留言交流。

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还是老规矩，附上一个家庭版卤菜通用配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。

根据我制作卤制品十几年的经验，我认为还是用整料较好。

因为香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质，将香料直接下锅制成卤水，这会使卤水出現异味和苦涩味，所以香料在使用前必须先除去异味苦涩味，卤水所用的香料一般可分为芳香类和苦香类，芳香类香料如八角、桂皮等含有异味和苦涩味杂质较少，故可以釆用清水浸泡去异，而苦香味香料含有异味和苦涩味杂质较多，一般都是用白酒浸泡去异。香料经过去异味处理后，还要小火低温慢炒增香。香料只有经过以上处理，制成的卤水香味才会柔和纯正，卤出的菜品才会香味持久回味悠长。 香料经前期处理不容粉碎，香料不经前期处理直接粉碎装入布袋制成香料包，虽然具有出香快，易入味的特点，但也会造成第一锅卤制品香料味过浓，带有异味和苦涩味，而后面几锅味道又会太淡，卤制品的香味不纯正。

最好不要打成粉，香料大多数还是不要打成粉，也有少数打成粉会更好。   打成粉以后，由于粉状香料会增加汤底的杂质，影响口感，反而弄巧成拙，最好就是把各种料用消毒的棉纱布包起来，随着温度提升和沸腾，香料的味道会和汤融合，达到非常好的效果。

在制作卤菜时，一般都要用卤菜香料来增添香味，以此来盖过食材异味。但在实际制作过程中，大部分商家是放入卤水中煮制。这种方法其实是欠妥的，因为这会使卤水出现异味，原因就在于卤菜香料没有经过很好地出香处理。那么让卤菜充分出香的秘诀是什么呢？

首先，卤菜香料本身质量是决定性因素。市场上的卤菜香料有优劣之分，有真假之分。在购买卤菜香料时，应要买质优的，如果买了劣质香料，效果可能适得其反；如果买了假香料，达不到效果且不说，还可能有毒。所以建议去正宗的中药铺购买，价格贵，但是香料质量可以得到保证。

其次，卤菜香料想要很好地出香必须先要经过去异处理，而卤菜香料一般分为芳香型和苦香型，它们在出香法上不能一概而论。芳香型香料中含有的异味和苦味杂质较少，故可采用清水浸泡去异。用清水浸泡香料既是一个吸水的过程，也是一个除去异味和苦味的过程。严格来说，每种香料都应单独浸泡。而苦香型香料中所含异味和苦味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡去异。酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦味更易除去。在处理不同香料时，浸泡的水温和时间不相同，需要好好把握。

去异之后，至关重要的就是找到卤菜香料出香这一步的正确方法。卤菜香料中的芳香成分溶油不溶水，所以要让香料出香就一定要将香料用油炒制。芳香型和苦香型香料应分开炒制，而且芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短，这是为避免因加热时间过长温度升高而造成苦香料未除净的苦味渗出。炒制香料时，应据香料出香快慢的差异分次序下锅。也就是说，出香慢的先下锅，快的后下锅，这样才能使香料出香趋于大同，从而保证卤水风味。

综上就是简单总结出来的几条卤菜出香秘诀，把握好了这几条秘诀，相信你的卤菜一定会是飘香四溢的