水煮肉片怎么做？
食无边，良有界，喜欢用美食表达爱、相信付出爱是让自己幸福的最好方式，更多美食问答，请关注觅源良食，让我们给您答疑解惑！
老妈常常说她不能吃辣，但每每对她胃口的菜肴，再辣，辣妈也是咬牙坚持，吃的不亦乐乎，比如这道水煮肉片，其实我都觉很辣，老妈却说：今天的这个辣度蛮好的，让人有时很难理解，但老妈是真喜欢，而且老妈爱牛肉，所以我家做的水煮肉片，几乎都是用牛里脊肉做的；
老爸爱吃五花和肥肉，所以对这道水煮牛肉，没有那么喜欢，可吃可不吃，但主要时常抱怨太辣，吃一次好几天肚子都是火辣辣的，但是老妈爱吃，老爸每每都是舍命陪君子，终于有一次我又在做这道美食的时候，老爸偷偷的和我说，今天少给点辣椒吧，老了、年纪大了，身体受不了；
那天按照老爸说的，花椒和小米辣都少给了好多，有那么一丢丢的辣味，吃晚饭的时候，老妈居然对我们说，今天的水煮肉片发挥不正常，味道不对，不太好吃，老妈说的这番话，让我们惊讶之余，还有点出乎意料，这时老妈看着我们，说：你们别以为我什么都不懂，我在网上看到好多水煮肉片的做法，要这样做才好吃：
水煮肉片中的肉片要软嫩、香辣，易嚼，打底的蔬菜可以依据个人喜好随意搭配，你每次做水煮肉片都爱用豆芽和土豆片打底；
做好的水煮肉片吃的时候要肉嫩菜鲜、土豆片粉糯，汤红油亮，麻辣味浓，作为一道家常美食，老少皆宜，非常下饭，你妈我就爱这一口；
在其乐融融的气氛下，聊着天，一家人吃着这锅不够麻辣的水煮肉片，老妈，您什么都懂，我给您说说我的做法吧，您看是这样做吗？
水煮肉片怎么做？
1、准备豆瓣酱2勺、干辣椒5-8根、花椒粒少许、姜片3-5片、大葱切成葱花，少许，食用油适量；
2、将牛里脊肉切成薄片后，放入蛋清、一点点生抽、水淀粉和色拉油，搅拌均匀，最好能多搅拌一下，让碗中的肉片能够多吸收水分，搅拌至粘稠上浆的状态，中途可以第二次稍微添加一点清水，搅拌上浆后，肉片入口会非常嫩滑；
3、锅中放入稍微比平时炒菜的油多那么一点点，微微加热，之后放入葱花、姜片、干辣椒、花椒粒炒香，转中小火，放入豆瓣酱，炒出红油；
4、放入大半锅清水，放入老抽、食盐、白砂糖调味，之后大火煮沸；
5、锅中的汤汁煮沸后，多煮5分钟，之后用过滤网勺将刚锅中的姜片、干辣椒等调料捞出；
6、先放入打底的豆芽，在锅中焯一下水，大约30秒后捞出，放入大碗中打底，之后放入事先准备好的土豆片，煮至粉糯后也捞出放入大碗中；
7、将刚刚上浆了的肉片，一片一片的放入锅中，将肉片煮熟；
8、将煮熟后的肉片先捞出摆放在放有打底菜的碗中，之后放入适量的汤汁，最后在肉片上面放上切好的小米辣和花椒粒；
9、炒锅清洗干净后，放入少许色拉油，将锅中的色拉油加热至沸腾后，均匀的淋在肉片、花椒粒和小米辣的上面，沸腾的热油立马能激发出小米辣和花椒的香味和辣味，花椒粒的香味扑鼻，一锅麻辣鲜香的水煮肉片就做好了；
水煮肉片怎么做？
写到最后，还必须啰嗦几句，豆瓣酱的选择，我比较喜欢郫县的豆瓣酱，虽说都是超市购买的，但是一般都会选择郫县的；
煮肉片的时候，一定要注意时间，肉片在锅中时间长，容易老，肉片一变色要立马关火，煮熟即可；
最后放上的小米辣和花椒粒不用同热油一起加热，直接放在肉片上面即可，如果小米辣和花椒炒过之后，再淋油只会辣就不会有花椒的香味；
以上是我在家做水煮肉片的方法，应该算是家常做法，和专业的不能相同比较，还望大家多多包容，最后感谢大家的阅读和支持，如果您也做的一手好菜，可以在评论区给我们留言，分享带来快乐，水煮肉片怎么做？您的分享是我们进步的源泉，谢谢大家，在评论区等您；
我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！
感谢悟空的邀请。问题：水煮肉片怎么做好吃？
水煮肉片是我最喜欢美食之一。有时候中午2个人下馆子的时候点一份水肉片基本上2个人还吃不完。麻辣鲜香，色香味俱佳的一道美食。肉质嫩滑，菜品鲜香，香气扑鼻诱人食欲。在家也经常做这道菜，做上一道水煮肉片，炒上1个小菜基本上就够一家四口人吃了。
【水煮肉片】
准备食材：
半斤猪肉（里脊肉最佳或者纯瘦肉也行）、适量的豆芽、适量的平菇、适量葱、适量姜、适量大蒜、适量鸡蛋、适量的干红辣椒、适量的干红花椒、适量的干麻椒、适量的郫县豆瓣酱、适量糖、适量的芡粉、适量胡椒粉、适量料酒、适量水淀粉、适量生抽、适量盐、适量味精、适量食用油。
烹饪做法：
1、豆芽洗净、平菇摘小朵再洗净、葱洗净在葱花、姜洗净在丝、蒜剥皮拍碎切末、鸡蛋打入碗里搅匀、干红辣椒剪碎。
2、将里脊肉洗净，切成片，不要太厚也不要太薄，放入碗里，接着加入适量生抽、适量鸡蛋、适量胡椒粉、适量料酒一起抓匀，放入适量的芡粉，放上15分钟，等下用的时候在抓一抓。
3、锅里加水烧开，然后先把豆芽、平菇焯熟放到一个大碗里，打底。（也可以加入一些蔬菜，比如莴笋尖、空心菜、白菜、生菜等。）
4、起锅烧热，加适量的食用油，把油烧高温，下干红花椒、干麻椒、干红辣椒碎炝锅，炒出香味，在把蒜末、姜丝、郫县豆瓣酱下锅炒香，然后加入适量的料酒、适量的糖，然后加适量的水，调入适量的盐、适量的味精，把水烧开（水不要加太多，估计能把肉片煮出来就行）。
5、腌好的肉片放入锅里，肉片变色之后就出锅放到装菜的大碗里。
6、在肉片上在撒上一层麻椒、一层干红辣椒、周边撒写葱花。
7、锅里再次烧大量的食用，烧高温后，淋在麻椒和干红辣椒上面，完成。
做这道菜需要红花椒与麻椒，2者的作用不同。同时，锅里要炒一部分的红花椒、麻椒、干红辣椒，最后还要用一次。最后一步油一定要非常烫，这样才能更好的出香味。水煮肉片的配菜很复杂，说的直白一点就是看心情，只要你喜欢都可以用来打底。芡粉和蛋液是肉片嫩滑的关键，同时不要煮太久。
不知道你是怎么做水煮肉片的呢？可以留言分享哈。
（最后感谢您的耐心观看。请记得关注作者哟。顺便点个赞，转发分享一下文章哈。最好能收藏 一下。）
水煮肉片，属于川菜，名字的由来是因为此肉片没有过油，水煮而成，故名“水煮肉片”。
2014年时一厨师朋友开饭店，我在里面传菜与收银（饭店小，身兼多职），闲暇之余厨师朋友给我讲解了“水煮肉片”的家常做法。其实步骤挺简单，挺适合三口之家来做。
我喜欢用青菜、豆芽、肉片来做。
具体做法如下：
1、将猪猪里脊肉切成薄片后加水、淀粉料酒和少许盐搅拌均匀腌一下入味；
2、火上放置一炒锅，炒锅内加少许食用油，热锅冷油（防“糊”）加入干辣椒、姜丝、蒜片翻炒出香味，然后将干辣椒、姜丝、蒜片捞出；
3、将“郫县豆瓣酱”（川菜的灵魂）放入锅内，翻炒出红油，加入适量的水；
4、水煮沸后，加入盐、青花椒面、生抽等调料；
5、将洗好的豆芽与青菜放入锅里煮熟（先放豆芽，因为豆芽比青菜难熟），然后捞出，装入碗底。如果你是比较讲究的人，可以把豆芽青菜单独用清水笊一下，这样可以更好的去除豆芽的异味；
6、将腌制过的肉片一片一片的放入锅内煮，煮到二面发白即可，不易煮的过狠，那样肉片都不嫩了，将煮好的肉片连同汤汁一并倒入放青菜豆芽的碗内；
7、剁一些蒜末与辣椒面一并放在肉片上，如果喜欢麻一点的，这里可以再加一勺麻椒；
8、另起一锅，锅内放食用油，加热（温度要高一点）后淋在蒜末与辣椒面上，一碗香喷喷的“水煮肉片”就做成了。
这是我自已的做法，我觉得吃着不错。
这个是第一美食水煮肉片的视频，讲解的很清晰，仔细看视频都可以做的出来
川菜水煮肉片怎么做才好吃？厨师长来告诉你正宗做法，味道麻辣鲜香，腌制的肉片特别滑嫩好吃，步骤详细，在家也能做出饭店的味道来。这道菜也有视频教程版，大家可以进去我的头条号观看。下面先来看看具体做法吧
食材：
步骤如下：
1.首先我们准备猪里脊350克，除去筋膜，因为筋膜比较硬，影响口感，必须片干净，从中间片开，逆丝切成薄片，越均匀越好，切好放入盆中
2.加入清水，清洗干净，除去里脊中的血水，这一步能有效的去腥，挤干备用，下一步我们开始调味，加入蚝油2克增鲜，加入盐1克调底味，加入适量的蛋白，增加肉的嫩度
3.搅拌均匀，加入酱油3克，调色增底味，加入老抽1克 增加肉的颜色，搅拌上劲 打出肉浆，加入清水10克，这一步能更好的增加肉的嫩度，打出肉浆后加入生粉5克，搅拌锁住水分，用油封住即可
4.食材就备好了，下面我们开始炒制，锅热烧油，加入花椒和辣椒炝锅，下入豆芽，炒至油润断生，加入盐1勺调底味，待味道融合后垫入盘底
5.锅洗净，加入适量的油，下入蒜米 姜末炒出香味，加入豆瓣酱10克，自制火锅料5克
6.小火煸炒出红油，加入海椒面增加辣度，炒香后加入清水4勺，煮沸后1分钟捞出料头，这一步是为了菜品的美观，依次下入肉片，加入盐1勺调底味，加入适量胡椒粉去腥，勾入少量薄芡，待肉片断生后捞出肉片，要保持肉的嫩度
7.浇上汤汁，撒上花椒面，刀口辣椒，蒜末和葱花，顺序必须一致，防止浇热油时发生糊味
8.锅热烧油，油温五成热，均匀的淋在食材上，再一次唤醒辣椒和花椒的香味
这样一道水煮肉片就做好了
麻辣鲜香，肉片滑嫩。喜欢我们的美食，欢迎关注：涛厨。如果有什么问题，可以在下方留言评论。或者想看哪道菜的教程，也可以留言哦。
水煮肉片，我想这是一道大家都喜欢吃的美食吧，颜色靓丽，肉质滑嫩，麻辣爽口，味道鲜美，这都是它吸引人的地方。废话不多说，咱们说做法
所需主料：猪里脊肉200克
所需配料：青菜100克，植物油、芹菜、香叶、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、姜片、蒜末、葱段、盐、味精、蛋清、料酒、干淀粉各适量
做法
1:将猪里脊肉切成片，用料酒、蛋清、干淀粉和少许盐抓匀；芹菜洗净切段。
2:锅中倒油烧至七成热时，下入葱段、姜片、蒜末爆香，放入香味、豆瓣酱炒香，加水和适量的盐煮开。
3:将青菜、芹菜放入锅中焯烫几下捞出装入盆中，再将里脊肉一片一片地放入锅中烫熟，捞入放入盆中，锅中汤汁加入味精调味倒入盆中。
4:将辣椒面和花椒面撒在肉片上，淋上热油即可。
温馨贴士
腌肉时加点蛋清，可使肉更佳滑嫩
就和大家分享到这了，喜欢的就给点个赞转发一下呗，谢谢了
水煮肉片这道菜，原出于四川，后来传入我国各个地方，所以这道菜的做法也不尽相同，但是万变不离其宗。
之所以这道菜叫水煮肉片，是因为肉片没有经过划油，而是经过了水煮烹饪而成，所以称之为水煮肉片。这道菜，相信大家都吃过，主要集麻辣，鲜滑与一体，它的特色是“麻、辣、鲜、香”，属于川菜中著名的一道家常菜。
这道菜的肉味香辣，软嫩顺滑，吃时肉嫩菜鲜，汤红油亮，粉红色的肉片在汤里若隐若现，绿绿的葱花，红绿交映，看起来非常诱人，真是让人垂涎三尺，真不愧为是家常菜中美食之一。
水煮肉片的做法也是极其简单，相信朋友们在看完之后也一定能够一次做好。现在我就给大家分享这道菜的做法。
食材：
里脊肉300克、包菜100克、白糖3克、花椒十几棵、干红辣椒5克、郫县豆瓣酱2汤匙、盐5克、干淀粉10克、蒜末20克、鲜鸡汁2-3滴、黑胡椒适量、香葱适量，鸡蛋一个，料酒适量、味精少许。
做法步骤；
1、把新鲜的里脊肉改刀切成片，鸡蛋清、胡椒粉和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，与肉片一起搅拌均匀备用。
2、包菜洗净，手撕成大片，香葱洗净切段。干红辣椒用水泡软，切成丝，花椒剁细。
3、起锅开火留底油，放入豆瓣酱小火翻炒，待豆瓣酱炒出香味后，放入一半的蒜末翻炒。
4、接着放白糖，适量清水烧开后放盐调味。放入包菜叶烫软捞出，垫在容器内的底部。
5、待锅里的汤再次烧开，依次放入上浆好的肉片，滴入鲜鸡汁。
6、待肉片变色后，加少许味精，连汤一起倒入装包菜的容器内。
7、把剁细的花椒，辣椒丝，另一半的蒜末和香葱段放在肉片上面。
8、另起锅开火放油，待油温升至8、9成热时关火，用炒勺舀热油分三次，浇在肉片上面的香料上即可。
香味四溢的水煮肉片就做好了。朋友们，如果你学会了，不妨自己也试着给家人做一个，让家人也尝尝你的手艺。
小贴士：
1、肉片不易煮的太老，变色就好。
2、最后浇的油，油温一定要高，这样才能炸出香味而不会太辣，反之油温低的话，炸不出香味，而只有辣味。油一定要浇在香料上。
3、垫底的菜也可以用生菜、白菜、青菜等等。只要你喜欢就行（最好要一烫就能熟的叶状蔬菜）。
水煮肉片，是一道地方新创名菜，起源于自贡，发扬于西南，属于川菜中著名的家常菜。因肉片没有过油，以水煮熟故名水煮肉片。水煮肉片肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为家常美食之一。特色是\"麻、辣、鲜、香”。
制作方法:
1.首先里脊肉用刀切成片，放入碗中，放入盐和辣椒粉，再打入一个鸡蛋清，拌匀腌制10分钟备用
2.葱姜蒜切末，小葱切成段备用
3.在锅中下油10克左右，转大火烧热后，放入葱姜蒜、干辣椒进行爆香，然后倒入生菜，炒熟后盛入碗中备用
4.待锅烧热后倒入5克左右色拉油，将豆瓣酱、干辣椒倒入锅中，炒出红油后倒入葱姜蒜，炒香后加入料酒、150克清水、鸡粉、味精、白糖转大火烧开
5.等烧开后放入腌制好的肉片，接下来用淀粉进行勾芡，翻炒均匀后，倒入盛有生菜的碗中，在上面放上干辣椒、葱姜蒜
6.最后在锅中烧热油，淋上即可
一道美味可口的水煮肉片就完成了，大家有喜欢吃的可以试着做一下，保准吃了还想吃。
水煮肉片怎么做？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：水煮肉片这道菜的做法其实非常的讲究，并且要求方面也比较高，既要做到肉片能保留十足的鲜嫩口感，又要肉汤能保留足够的麻辣鲜香，并且身为一道“水煮”汤品，却有着麻辣十足的炒菜鲜香，属于是汤品菜中的一朵“奇葩”，不过也可能正是因为如此，水煮肉片能够得到大家的一致好评，并且广泛流传。
“水煮肉片”目前属于一道中华特色地方名菜，起源于自贡，因为该菜品肉片不经滑油，只用水煮而命名为“水煮肉片”，并且该菜品肉片口感香辣软嫩、入味下饭，肉汤红亮鲜香、麻辣十足，也因此被广泛流传，目前同样也属于家常菜之一，下面麟大官人就给大家分享这道水煮肉片的美味做法。
【水煮肉片的美味做法】——特点：肉片鲜香软嫩、入味易嚼，肉汤麻辣鲜香，做法分析透彻、一看就会。
【主料】：里脊肉400克
【配料】：豆芽菜300克、蒜苗3根、大蒜20克、生姜1小块、香葱1小把、香菜少许、鸡蛋1个、花椒、小米辣、干辣椒适量
【调料】：水、生抽、胡椒粉、食用油、植物油（或熟油）、豆瓣酱、淀粉、食盐适量
——【开始烹饪】——
第一步“处理肉片”：先把里脊肉切成肉片，用清水抓捏冲洗2遍挤去水分，然后放入碗内准备腌制，加入食盐1勺（2克）、料酒2勺（4克）、胡椒粉半勺（1克）、生抽3勺（6克），用手将肉片朝着一个方向快速旋转抓捏2分钟，让肉充分吸收入味，然后继续加入一个鸡蛋清、淀粉3勺（6克），继续抓捏搅匀肉片1分钟，最后淋入少许熟油或植物油抓捏均匀避免肉片下锅粘连。（自己家做不介意肉片外观可以加入蛋黄）
第二步“处理配菜”：蒜苗去根洗净切小段，大蒜拍一下去皮切末，生姜去皮切末，小米辣10克切圈，香葱去根切葱花，豆芽菜洗净沥干水分备用。
第三步“处理辣椒”：起锅烧热，下入适量油滑锅倒出，下入干辣椒15克，花椒3克转小火煸炒炒香，炒香后盛出切碎装碗备用。
第四步“炒制配菜”：起锅烧热，下入适量冷油，油五成热下入少许干辣椒增辣，再下入豆芽菜快速翻炒20秒至豆芽菜断生，最后下入适量食盐调味炒匀装入出品碗垫底备用。
第五步“调配汤汁”：起锅烧热，下入适量冷油，油五成热下入切好的姜末和小米辣爆香，然后下入蒜苗、豆瓣酱10克转小火炒匀炒出豆瓣酱的红油，炒出红油以后加入适量的清水转大火将汤水烧开，水开后转小火进行调味，加入食盐3克调味、味精（鸡精）1.5克增鲜、白糖1克提鲜、胡椒粉1克增味、水淀粉6克收浓汤汁。
第六步“水煮肉片”：用锅勺拌匀汤汁入味以后，转中火下入所有腌制好的肉片，先抖动锅身至肉片微微煮定型后，用锅铲慢慢翻匀至肉片均匀变色煮熟即可，捞出煮好的肉片先装入出品碗内（豆芽菜上面）备用。
第七步“码碗淋油即成”：将肉片码好碗内以后，均匀淋入刚才一同煮好的肉汤，再把之前炒香切碎的干辣椒和花椒均匀码放在肉汤中间表面，继续在干辣椒花椒上码放上之前切好的蒜末和葱花，最后起锅烧油，油烧至均匀冒烟以后，关火趁热将烧热的油均匀淋在摆好的蒜末葱花上面，伴随着一道呲呲声以后，这道水煮肉片就做好了，最后在表面加上少许香菜点缀增香。
出品图：这样一道鲜香入味、麻辣下饭的水煮肉片就做好了，看着是不是很有食欲呢？
——【内容总结之“你问我答”】——
1、为什么肉片切好以后要先用清水抓捏冲洗2遍？
答：..........这一步是为了先洗去肉片内的血水，让肉片吃着更加干净营养。
2、为什么在腌制肉片时要加盐？之前不是说腌制肉时加盐会使肉脱水变老吗？（关键的一点）
答：..........这位同学说的问的很好，没错，腌制肉片时加盐确实会让肉片脱水，但是水煮肉片主要讲究的是肉片必须鲜嫩入味，所以肉片在腌制时必须提前调味，虽然说腌制肉片时加入食盐会让肉片脱水，但是因为同时还加入了淀粉、鸡蛋清，鸡蛋清可以极大程度给肉片补水，而淀粉则能锁住肉片水分，所以通过加入这两道辅料达到补水锁水的效果后，肉片在腌制时就不会损失水分，并且还可以让肉片做到既入味又比较鲜嫩的状态。
3、为什么要先把干辣椒和花椒炒制炒香？（关键的一步）
答：..........这一步是做好水煮肉片第二个关键的点（腌制肉片是第一点），干辣椒和花椒炒香切碎这一步也叫“刀口辣椒”，主要目的是最大程度释放出干辣椒和花椒的麻辣鲜香味，只有把干辣椒和花椒先炒香切碎，后面淋入热油这道水煮肉片吃着才会更加麻辣鲜香，是非常重要的一步。
4、为什么配菜要先炒一遍并调味？我看大部分的做法都是直接焯水就摆盘了呀？
答：..........这一步也是非常有争议性的一步，虽然说焯水的做法配菜能保持原有的嫩脆口感，但是吃着却完全没有味道，而且也没有配菜原本的鲜香，反过来如果是直接将配菜下锅炒制并调味，这样的做法虽然配菜口感上不会太嫩脆，但是吃着会非常的入味鲜香，所以我觉得先把配菜炒一遍并调味这样的做法会更加符合水煮肉片“鲜香下饭”的这个特点，也推荐大家尝试。
结语
其实做好水煮肉片一点也不难，只要明白食材的特点和自己的喜好，并细心的去制作，那么就可以做出一道属于自己、鲜香美味且正宗的“水煮肉片”！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，每天都会为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有更好烹饪技巧也欢迎您在下方进行留言和我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！
（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载，图片来源网络）
水煮肉片想要滑嫩好吃，就在于肉片的加工处理。这是一道非常适合冬天吃的美味下饭菜，其特点辣、香、嫩、滑、爽口！比吃火锅还过瘾，佘小厨从事多年厨师，来分享最正宗的水煮肉片做法，只需要简单的几步，轻松做出大酒楼的味道！
食材主料：里脊肉300克，清洗干净。切成两毫米左右的薄片，再次漂洗干净，沥干水分。（这一步的目的是清洗掉里脊肉的血水）沥干水分后加调料腌制：盐2克、胡椒粉1克、生抽5克，朝着一个方向搅拌上劲。打入一个鸡蛋清，搅拌均匀后，放入适量的淀粉搅拌几下。（加入鸡蛋液使肉片更加滑嫩，淀粉能锁住水分）最后加入适量的清油，腌制十分钟。
食材辅料：盆中放豆芽100克，蒜苗15克拍散切成小段1，芹菜20克切成段，凤尾30克切成长条备用。蒜头15克拍散剁末，生姜5克剁末，泡椒5克剁末，花椒3克，干辣椒5克，葱花适量备用。
水煮制作：锅烧热放少许油，放入花椒、干辣椒、蒜末，关小火呛锅。倒入辅料豆芽、蒜苗、芹菜、凤尾翻炒，期间放适量的盐调味，炒至断生，倒入大碗中垫底备用。
再次烧热锅，放少许的油，放姜末、泡椒末煸香后，放豆瓣酱炒香出红油。倒入适量的清水，大火煮开加调料：盐、鸡粉、胡椒粉调味，煮两分钟。关小火放入肉片，滑散滑至熟，捞出放入大碗里。加入适量的原汤，撒上葱花和蒜末，浇上热油出香味。一道正宗的水煮肉片完成！
佘小厨（完）
水煮肉片怎么做？怎么做出来好吃？
先来说说这道菜的来历，相传明朝后期，四川盐井淘汰下来的牛，员工们便用盐，辣椒，花椒做调料用水煮的方式煮牛肉当做菜肴。慢慢的传入饮食行业，经过厨师们的不断改进和提高。使之成为川菜中传统的美味佳肴。所以，水煮肉片的原型其实是水煮牛肉。
制作程序上是一样的。
选肉
想要肉片细嫩，选肉是关键。通常选用里脊肉，容易切成型，但是口感不是最好的，经过各个部位比较，猪后腿上面部分有一个叫称坨肉(又叫娃娃肉，元宝肉，子弹肉等)，这个部位的肉肉质细嫩筋少，肌肉纤维短，用来炒肉丝，肉片非常合适。
大约半斤肉片，用酱油，料酒，水淀粉码味。
刀口辣椒
水煮肉片必须要准备刀口辣椒。干辣椒剪成段，加一些红的干花椒，炒锅放一点油，用最小火，把干辣椒和花椒下锅，炒到干辣椒成棕红色出香味，铲起来用刀剁碎。
制作
蒜苗、莴笋尖、芹菜摘洗干净切成长段。
锅里烧一点油，下青菜，莴笋，芹菜炒断生，铲起来放入碗里打底。
锅里再放一点油，下豆瓣炒出香味颜色，再放一点姜蒜末炒。加入高汤或者开水，熬煮几分钟，捞出佐料渣子，加入酱油，鸡精，胡椒粉，盐调味。将火关到最小，把腌好的肉片分散放入锅中，注意观察汤汁，保持是开微开的状态，这样才不会脱浆，肉也会更嫩。大约半分钟，用筷子轻轻拨散。肉片全部煮变色，连汤带肉一起倒入碗中。
撒上之前做好的刀口辣椒末，蒜末，再淋一点沸油，让味道更浓郁更麻香。最后趁热再撒一点点葱花。
一道香味浓烈，肉片鲜嫩，突出川菜麻、辣、烫的独特风味。
下图就是我做的水煮肉片。
水煮肉大家都不陌生，它是一道传统的四川菜式，在四川估计家家户户都会做吧。
水煮肉麻、辣、鲜、烫，吃起来肉嫩菜鲜 、汤红油亮、麻辣味浓，最宜下饭，是家常美食之一。
要做水煮肉，我们先准备食材吧。
猪里脊肉、生菜（也可以用白菜、豆芽打底）鸡蛋、胡椒粉、葱姜蒜、干红辣椒、酱油、料酒、食盐、白糖、淀粉、花椒、植物油、郫县豆瓣酱。
开始做起来吧。1、把猪里脊肉清洗干净，切成片，装入碗中，磕入一个鸡蛋，加入淀粉、盐、胡椒粉、料酒，用手抓匀腌制。
2、生菜洗净，掰成大片，备用。（也可以用白菜、油菜、豆芽打底）
3、葱姜洗净切好备用，大蒜切碎末，干辣椒去籽，郫县豆瓣剁碎。
4、锅内倒入植物油，放入干辣椒段和花椒，用中火炸至呈棕红色，捞出待用。
5、转大火，葱入锅炒香，再放入生菜断生，铺在大碗内备用。也可以用水烫一下。
6、另起锅，倒入油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，炒出红油。
7、加入清水或者高汤煮沸后，将腌好的肉片放入锅中，用筷子打散。
8、肉片煮到散开变色，加入酱油、白糖调味。
9、先捞出肉片放在生菜上面，汤汁倒入铺好生菜的大碗中。
10、将炸好的干辣椒和花椒剁碎、蒜末撒在肉片上。
11、炒锅清洗干净，加热食用油，大火烧至冒烟，均匀的浇在碗中肉片上，让热油把干辣椒和花椒、蒜末再炸一下，撒上白芝麻，点缀小香葱。
好吃的水煮肉完成，麻、辣、香，浓香四溢。
感谢阅读。如果你喜欢我的分享，欢迎点赞、收藏、评论，并转发给更多的小伙伴。
让我们一起交流做菜的经验，分享下厨的乐趣吧！
【小秀私厨】，一个分享简单、快乐美食的私厨。
会做水煮肉片和能做好是两回事，你必须要知道的做法技巧！
水煮系列，从名字上看感觉清淡，但其实很重口味、很麻辣。水煮肉片，仅仅是念一下这几个字，就会让人不由自主地口舌生津、鼻尖冒汗，可谓是“无辣不欢党”的最爱了。汤红油亮，麻辣鲜香的它作为川菜经典，将麻辣由寻常用发挥到了极致，也最适合下饭啦！
今天小编就来分享水煮肉片的做法及怎么做好的秘诀，让你在家也能吃得酣畅淋漓！
食材原料准备：
猪肉160g、青笋尖90g、芹菜30g、蒜苗60g、郫县豆瓣50g、干辣椒8g、花椒粉3g、盐2g、味精1g、料酒6g、酱油3g、鲜汤260g、水淀粉50g、色拉油120g
具体做法步骤：
1.切片，尽量薄一点。猪肉用精瘦肉或里脊肉，有一点肥可以接受，但是绝不能带有筋，这样会煮不熟。
2.给肉片加一点盐、酱油腌制，上浆，加入盐、酱油。肉腥味重的话，可以加一点料酒。
3.加入水淀粉（水和淀粉1:1调成），大概肉的表面上形成一层白浆就可以了。最好反复揉拌个两三分钟，这样肉质会更嫩。
4.然后来做配菜，豆芽、油麦菜、凤尾、蒜苗、金针菇，等等容易熟的素菜，都可以，简单加点盐，炒熟或者用清水煮熟都可以。
5.盛出来，放在菜盆里，作为垫底。
6.然后锅里放油，炒香豆瓣酱。水煮菜肴中，郫县豆瓣酱是很关键的调料，使得水煮菜肴区别于单纯的麻辣，同时也很鲜香。
7.然后加水（高汤当然更好）。加点酱油和料酒，烧开。
8.然后转成中火，把准备好的肉片下入锅中。
9.捞出来盛在刚才垫底的素菜上面。这时候别急着吃，味道还比较淡，重口味在后面呢。
10.依次撒上蒜末、辣椒面、花椒粉、葱花。尽量用好一些的辣椒和花椒，最近做调料，试了不少原料，好坏原料的效果真的相差很多。
11.最后，烧一大勺热油，200度左右，淋在菜肴上面，刚才撒上去的蒜、辣椒、花椒、小葱，香味就一下子都激发出来了。
必知的技巧秘笈
水煮系列的关键，首先是肉一定要嫩，这一条许多人做不好，但其实很简单。第二是选好原料，舍得放油，麻、辣、香味要够。具体如下：
1、事先要用鸡蛋清和淀粉一起肉片上浆，煮的时间不宜太长，煮熟即可，这样才能保持肉片鲜嫩可口。 2、食用油一点要用菜籽油，这才是正宗川菜的味道。
3、干辣椒段和花椒一定要先用小火慢慢炒香味，炒过的辣椒、花椒剁碎以后撒在肉片上，也可以用油炒香，但炒的方法可以更省油，且香味不减。
4、调料里的生姜末和蒜末必不可少，生姜末要和郫县豆瓣一起下锅，而蒜末要最后和炒香的辣椒花椒剁碎一起撒在肉片上，辛香味的调料，与热油一起，才有更充足的味道。
5、尽量肉片要分散下入锅中，不然肉会容易成坨。下入锅里后，可以用锅铲轻轻推，但不要用力搅动，否则淀粉浆容易脱落。
6、最后浇上的热油至少要八成热，浇上去才能把辣椒末、花椒末、蒜末的香味炝出来。
欢迎大家来交流
水煮肉片虽然名字简单，但是真可谓是色香味俱全的典范。尤其在淋上最后那一勺响油的时候，就连听觉都得到了满足。在食客听到热油咝咝啦啦的响声，嗅到激发而出的香味时，口水已然开始涌出，让人食指大动。
那么我们今天就来分享一下这道【水煮肉片】的做法。
【主料】：猪里脊半斤、油麦菜、豆芽、生菜等自己喜欢的蔬菜适量
【调料】：豆瓣酱8克、大蒜半头、姜1小块、1个鸡蛋清、泡椒10克、盐适量、糖1克、味精1克、胡椒粉2克、淀粉、干辣椒和花椒适量。
【制作步骤】：
首先把猪里脊切大约2毫米左右的均匀薄片，如果肉边上有筋膜之类的要去掉，不然会影响口感。然后把切好的肉片放入清水漂洗一下，取出沥干水分（双手用点力攥出水分），加入1克盐、生抽一小匙（5毫升左右）、料酒半小匙、胡椒粉1克、鸡蛋清和4克淀粉，抓匀上浆腌渍备用；
等肉腌渍的时候我们处理配菜，该洗的洗该切的切，如果喜欢加点金针菇之类的，可以先焯水烫一下去除异味，姜、蒜和泡椒全都切末备用，拿一个小碗调一点水淀粉备用；
然后我们来制作“刀口辣椒”，我是在很多菜里都喜欢用这个，现做的麻辣味更足。做法很简单，锅里下油烧热，然后干辣椒和花椒下进去小火炒出香味（花椒用量为辣椒的20%到50%，看自己的口味偏辣还偏麻），辣椒开始泛褐色（20秒左右）就可以盛出切碎备用了；
锅里加入适量油烧至6层热，下干辣椒和花椒爆香，然后将洗净切好沥干的配菜下锅，开大火翻炒至配菜断生，盛出放入大碗里铺底，炒的期间加一点盐先给点味道；
炒锅再次下一点油烧热，把姜、蒜和泡椒末爆香，接着下郫县豆瓣酱转小火炒出红油，锅中出现红油之后加入适量的水，大火烧开；
锅中汤汁烧开之后转小火，加入盐、糖、胡椒粉和味精调味，然后淋入水淀粉勾个薄芡让汤汁浓一点，接下来就可以把肉片下进锅里煮烫了（可以提前用一点油再把肉片抓一下，以防止下锅粘连）；
肉片烫熟变色就可以捞出来了，摆放在之前已经炒过断生的配菜上，舀适量锅中原汤加入碗里，然后撒上前面做的刀口辣椒、蒜末和葱花香菜之类的，最后烧一大勺热油淋在菜肴上，滋啦作响中香味激发，水煮肉片就可以上桌了。
部分要点详解：
1、水煮肉片最好是用里脊肉，毕竟这块肉才够鲜嫩，而且切肉的时候一定要以垂直肌肉纤维的方式“顶刀切”。如果顺着肉纹切的话，猪肉一受热，肌纤维就像橡皮筋一样蜷缩起来，口感就不好。
2、切好的肉片要清水漂洗一下，可以去除血水和异味，然后要攥出水分，不然容易“脱浆”。如果感觉哪怕是攥出了肉片多余的水，还是容易“脱浆”，那么就先把淀粉和鸡蛋清融合搅打均匀，然后再跟肉片一起抓匀就会好很多。
3、烹饪最后泼油的时候，油温一定要在至少200度以上，肉片上要先撒刀口辣椒，然后再撒蒜末之类盖在上面的，这样的话热油才会充分激发蒜香，而本就炒过的刀口辣椒也不至于被过热的油脂烫的焦糊。
最后说一下这个肉片要不要过油的事情，有些人习惯的做法是给肉片走一遍油，觉得这样口感好像更鲜嫩。但是这道菜之所以叫做“水煮肉片”，就是因为它的肉片不走油也能达到鲜嫩的口感，所以一般是不需要给肉过油的。
其实这道菜做起来还是挺快的，只不过是为了尽量表述清楚，所以显得有点麻烦了，大家有兴趣可以试试看哦。
对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！
1、像我这种吃货，怎么可能会错过这么好吃的食物呢？水煮肉片是我一次点餐中喜欢上的，世界上有这么好吃的食物呢？吃的时候带点刺激，喜欢那种感觉，你吃过就知道什么感觉。
2、水煮肉片（Poached spicy slices of pork），是一道地方新创名菜，起源于自贡，发扬于西南，属于川菜中著名的家常菜 。因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片 。
水煮肉片肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜 ，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为家常美食之一。特色是“麻、辣、鲜、香”。 其起源于上世纪30年代， 自贡名厨范吉安(1887 -1982年)，创新出风味突出的水煮肉片
水煮肉片的做法步骤：
1. 瘦肉切片，放入姜末，花椒粉，盐，生抽，淀粉，料酒拌匀腌制10分钟。
2. 豆芽摘掉根部洗净，青菜洗净。水开放入豆芽焯熟捞起控水备用。水开在放入青菜焯熟捞起控水备用。
3. 葱姜蒜切好备用。
4. 油热放入腌制好的肉片翻炒熟。捞起。
5. 锅内留底油，放入葱，姜，蒜，小火煸香，再放入两大勺豆瓣酱煸香。
6. 倒入一大碗开水。放盐，花椒粉，生抽，鸡精调味。
7. 放入刚炒好的肉片，中小火微煮。
8. 把焯熟的菜放进汤碗里。肉片和汤汁一起淋入菜上面。
9. 撒入葱末。另烧热油浇上面。就大功告成了。^﹏^
水煮肉片是一道汉族新创名菜，起源于重庆，发扬于西南，属于渝菜、川菜中著名的家常菜 。其起源于上世纪30年代， 自贡名厨范吉安(1887 -1982年)，创新出风味突出的水煮肉片 。因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。
猪里脊肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血滋阴润燥的功效；猪里脊肉含有丰富的优质蛋
肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜 ，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为家常美食之一。特色是\"麻、辣、鲜、香\"。
水煮肉片的做法贴心提示：
1.干辣椒和花椒记得要炸至棕红色，炸之后油还可以炒蔬菜。
2.豆瓣酱要记得翻炒出红油，而且最后的油要烧的特别的热，这样才能够将蒜末的香味逼出。
适宜人群：
脾胃不适、胃口不佳、体热少汗、体弱消瘦。
阴虚火旺、皮肤病、炎症溃疡、慢性疾病、血脂高者、痔疮等不宜。
满意答案的可以关注我或点赞，谢谢！
水煮肉片
锦色琉璃
“水煮肉片是我最爱吃的川菜之一，麻辣鲜香，还很经济实惠。周末的时候做上这么一盆，一边喝着啤酒，一边看着球赛，吃的挥汗如雨，辣的欲罢不能，麻的活色生香，吃完了菜，还要用汤汁拌上米饭，两个人吃着肚皮滚圆，捧着肚子在沙发上聊天，这种感觉，只能用一个字来形容，那就是爽！”
食材明细
猪肉200g
黄豆芽100g
金针菇100g
蟹味菇80g
姜60g
豆瓣酱80g
蒜50g
花椒适量
干辣椒适量
蛋清一个
料酒少许
味精少许
盐适量
油适量
麻辣口味
煮工艺
半小时耗时
高级难度
水煮肉片的做法步骤
1
将瘦肉切成薄片。
2
加入料酒，淀粉，盐，蛋清，搅拌均匀腌制半个小时。
3
豆芽洗净沥干水分。
4
金针菇和蟹味菇洗净挤出水分。
5
干辣椒切段。
6
准备花椒。
7
把姜切成丝。
8
将蒜瓣切成末。
9
锅底放半碗油，将花椒和辣椒爆香至发黑。
10
花椒和辣椒捞出碾碎备用。
11
沥出的花椒油晾凉备用。
12
锅底放适量花椒油，将姜丝和少许蒜末爆香。
13
加入豆芽翻炒两分钟，再放入金针菇和蟹味菇炒熟。
14
准备一个大汤碗，将炒好的材料铺在碗中。
15
锅洗净重新放花椒油，加姜丝和豆瓣酱，小火炒出红油。
16
兑入半锅开水，加入少许盐，料酒，味精等调匀，水开后将肉片一片片放入锅内。
17
大火烧开一分钟，再转小火煮五分钟。
18
将适量汤汁倒入大汤碗内，将第十步准备的花椒和辣椒碎放入肉片上。
19
放入少量蒜。
20
锅洗净，放少量食用油，大火烧热至冒烟，浇在材料上即可。
小窍门
1：这次做的是根据自己的喜好做的，因为我喜欢吃豆芽，我老公喜欢吃蘑菇，你也可以根据自己的喜好，放大白菜或者青菜，粉丝，都是可以的。:2： 因为没有提前准备，所以煮汤的用的是水，你也可以准备肉汤或者骨头汤来做，那样味道更佳浓郁美味。3：炸过的辣椒和花椒又麻又辣，如果接受不了，可以少放或者省略这一步。4：最后的油一定要烧的很热，浇在材料上有刺啦的响声，这样香味会更加浓郁。
使用的厨具：炒锅
水煮肉片怎么做好吃
水煮肉片需要的食材
油菜、瘦猪肉、泡椒、花椒、鸡蛋、郫县豆瓣酱、麻辣油调料、芝麻、味精、食用油。
做法步骤1、切好的肉片用淀粉、盐、料酒 鸡蛋抓匀，上好浆，腌制20分钟。2、油菜洗净焯水，焯好的清菜放在大碗中。3、锅中放油烧热，放入腌制好的肉片，翻炒肉片变色后捞出。4、锅中留底油，爆香花椒，下入泡椒 郫县豆瓣炒出香味后倒入麻辣烫油。5、加入适量高汤或者清水，放适量盐，烧开后，将炒好的肉片放在锅中，拨散开稍煮。6、全部倒在刚才的菜上面，在肉片上面撒上比较大量的花椒和干辣椒、芝麻。7、另起一锅，倒入油，烧烫，浇在肉片上即可。
水煮肉片的营养功效水煮肉片菜品介绍
水煮肉片是的一种传统四川菜式，几乎四川家家户户都会做。水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”，吃着非常爽的是那鲜，香，烫 辣的感觉，紧接着就是在红色汤汁中捞一根绿油油的青菜，色香味俱全，正宗水煮肉片的做法是很好掌握的，在家就能做出美食。
水煮肉片的营养功效猪肉：肉的蛋白质属优质蛋白质，含有人体全部必需氨基酸；猪肉是维生素的主要膳食来源，特别是精猪肉中维生素B1的含量丰富。猪肉中还含有较多的对脂肪合成和分解有重要作用的维生素B2。辣椒：含辣味成分，主要为辣椒碱、二氢辣椒碱；另含挥发油、蛋白质、钙、磷，丰富的维生素C、胡萝卜素及辣椒红素。
你好，很高兴回答你的问题，作为一个四川人，对这道川菜情有独钟，下面我将把详细步骤分享出来，希望对你有所帮助
第一步：先准备配料，味精，豆瓣酱，里脊肉，生姜，干辣椒，蒜，花椒，葱白，葱花，凤尾，豆芽，蒜苗，生抽，盐，白酒，淀粉，菜油
第二步：肉切薄片，切完之后冲洗几次，加一点水在肉片里，用手揉抓一会，等十分钟，让肉充分吃进水分，然后加入盐，生抽，胡椒粉，白酒朝一个方向抓匀，再把鸡蛋清打入碗中加入淀粉搅拌均匀，最后加入一点油拌匀，处理完毕后放入冰箱冷藏一下
第二步：接下来准备佐料和配菜，水煮肉片的配菜一般都是用豆芽打底，家里没有的可以选择其他蔬菜，这个看个人爱好！把豆芽和凤尾清洗干净备用
第三步，锅内加入适量的菜油烧热，然后小火下干辣椒和花椒爆香后捞出
第四步：把爆香的干辣椒和花椒剁细，切好蒜末和葱花备用
第五步：开火将刚才的油再次加热，放入姜蒜末和葱段爆香，再加入豆瓣酱炒出红油，加入水烧开，然后加入盐，味精，生抽，胡椒粉，白糖调味
第六步：下入豆芽，凤尾，蒜苗，烫断生捞出起锅装进空盘打底，这个看个人口味，也可多煮下！个人比较喜欢吃脆一点
第七步：锅里汤烧开，下入腌制好的肉片，小火煮3分钟捞出装进盘中，这个过程不适合煮太久，太久就老了，倒入煮肉片的原汤
第八步：撒上刚才剁好的干辣椒，花椒，蒜末，葱花。锅中烧油淋上即可，这样做的目的是激发出辣椒花椒的香味
这样一道美味的水煮肉片就做好了！
水煮肉片属于正宗四川的延续，下面是水煮肉片的详细教学视频
水煮肉片是我的拿手菜，色泽红艳，麻辣鲜香，口感嫩滑，跟餐馆里的味道有得一拼。之前写过，今天再简单分享一下我的做法。
水煮肉片的做法:
1、里脊肉切薄片，清洗几遍挤去水分放入碗内。肉片要薄，稍微大片一点，吃起来才过瘾。
2、肉片中加姜丝、少许盐，蛋清、适量淀粉抓匀，放入冰箱中腌制半小时以上。这一步是肉片口感嫩滑的关键。
3、腌肉的时间准备配料配菜。
老姜切片，大葱切段，蒜瓣拍散剁碎；
花椒、麻椒、红辣椒适量；
芹菜、金针菇、生菜叶、黄豆芽、豆腐皮等等都可以，可以随自己喜好增减，但是个人感觉芹菜一定要有，很提味。
4、坐锅倒油，油要多。冷油放入花椒、麻椒、红辣椒，小火炒香。将花椒、麻椒捞出，抽个空擀碎，放置一边待用。
5、放入郫县豆瓣酱、小肥羊辣味火锅底料，姜片、葱段，小火炒出红油。
不要小看这一勺子火锅底料，加与不加味道差太远了！它与郫县豆瓣酱的味道相互补充，那股香辣的味道层次会更加丰富。不过不要用那种味道很重的麻辣口味的，味道太冲了，会掩盖豆瓣酱的味道。我一般用超市里一种叫什么小肥羊的辣味火锅底料，感觉很合适（不是广告)。豆瓣酱和火锅底料比例大概3:1即可。
6、加适量水大火烧开，放入芹菜段稍煮一两分钟。然后下入肉片，大火煮开，再煮一分钟左右即可关火。
7、事先将配菜处理好铺在盆底，将肉片及汤料倒入盆内。
8、将花椒、麻椒碎铺在上面，再铺上酸碎。坐锅倒油，烧至油冒青烟，将热油分次泼在蒜碎、花椒面上激出香气即可。
色泽红艳、麻辣鲜香、口感嫩滑，下酒下饭都超级棒！
水煮肉片怎么做？
水煮肉片，几乎是人见人爱，无论是春夏秋冬，吃上一口麻辣鲜香，我们可以按照个人的口味搭配不同蔬菜，我家做水煮肉片都放豆芽和芹菜，这样做出的水煮肉片，麻辣鲜香好吃还不腻，下面我就把制作水煮肉片的方法介绍给大家。
首先准备一下食材：猪里脊肉一块切成片，豆芽洗净摘去根，芹菜洗干净切成段。
调味料：葱姜蒜末一份、干辣椒一份、泡椒5克、花椒三克、豆瓣酱4克、鸡精两克、鸡蛋两个、水淀粉一份、火锅底料一小块、辣椒酱一勺、生抽一勺、老抽一勺、白糖一勺、料酒一勺。
【制作过程】
1.将猪肉片放入鸡蛋、水淀粉抓匀备用。
2.锅中放油葱姜蒜爆香，放入干辣椒、花椒、泡椒炒出香味，放入一小块火锅底料，加入豆瓣酱、辣椒酱煸炒出红油来加入开水，再加入料酒、生抽、老抽、鸡精、白糖、胡椒粉，再加入准备好的豆芽和芹菜断生后捞出，铺在盆底。
3.锅中继续烧开放入肉片两分钟捞出，放在豆芽和芹菜上面。再放上蒜末、葱末、辣椒面、花椒粉。
4.锅中烧热油，烧热后浇在肉片上面，这样做出的水煮肉片，简单省时而且入味。
麻辣鲜香的水煮肉片我们就做好了，既开胃又下饭，如果您喜欢就请关注我哟，谢谢您的支持。
水煮肉片：各种水煮菜的特色是“麻、辣、鲜、烫”， 由于吃起来肉嫩菜鲜；而且加入其中的配菜即可根据各人的喜爱，也可随着季节选择一些时令的蔬菜，吸收过汤汁的蔬菜麻辣味浓是好多顾客非常喜欢的川菜下饭好菜、是职工餐家庭学校食堂酒楼、家常菜馆、酒店必带的美味佳肴。所以深受广大消费者喜爱的菜品，甚至迷恋上这种做法。水煮肉片大锅和小份水煮肉片做法喝烹调方法基本相同，不过就是加料和食材多少比例不一样、下来我就说一下水煮肉片的传统做法、和烹调方法。配料：猪里脊300克、大白菜200克 、 木耳10片、青菜100克，平菇100克、生粉20克、盐1勺、鸡精1小勺、姜1块、料酒1勺、香菜3根、葱2根、干辣椒15克、蒜3瓣、郫县豆瓣2勺、花椒15克、辣椒面10克、
烹饪步骤：
1:将里脊肉切片，放入碗中，放入适量生粉、食盐、鸡蛋液、生抽，料酒、搅拌均匀，腌制10分钟。蘑菇、青菜、白菜、木耳、洗净、白菜切片、蘑菇去跟撕片。2:将豆瓣酱、火锅料、辣椒剪段备用3:大蒜剁碎、姜切小片、葱切马蹄片、在切一点小葱花必用。4:炒锅放入菜籽油，下入花椒和辣椒段炸香5:花椒和辣椒炸成棕红色后，捞出剁碎末备用。6:加入适量的豆瓣酱，火锅料、切好的葱、姜、蒜、片炒出香味和红油出来后、加入适量清水，放入白糖，鸡精、综合味道。7:再放入白菜，青菜、平菇、木耳、煮熟捞出倒入容器里垫底。在下入肉片腌制好的肉片逐片下入锅中、煮至肉片变白后捞出放菜上面将汤汁勾适量的水淀粉烧开淋在肉片上。9:将辣椒面、剁碎的花椒辣椒碎、大蒜和香葱花撒在肉片上
10:取锅烧热油，浇在撒入的蒜，撒上香葱花。一碗麻辣香四溢的水煮肉片即制作完成。味道麻辣飘香、是下饭的好菜肴。
你好！我是楚香村，一个爱生活爱美食的宝妈！
水煮肉片，一道非常受人喜爱的川菜！肉片可以是猪肉也可以是牛肉，汤汁红润，肉片滑嫩，麻辣味浓、有了它能多吃两碗饭。总说天气炎热没胃口，如果上一盆水煮肉片，我想我一定会胃口大开的。
食材：里脊肉、黄豆芽、油麦菜、生姜、大蒜、香葱、豆瓣酱、花椒、干辣椒、生粉、鸡蛋、熟芝麻
调味品：盐、色拉油、白糖、料酒、生抽、胡椒粉
步骤一：将里脊肉洗净，沥干水分后片成薄片放入碗中，加入适量的料酒、生抽、白糖、胡椒粉和一个蛋清，在加入适量的淀粉抓拌均匀腌制一会。
步骤二：将豆芽和油麦菜清洗干净，沥干水分备用，生姜切丝、蒜切末，小葱洗净切段备用。热锅加油，倒入豆瓣酱翻炒出红油，倒入生姜和葱白炒出香味后，注入适量的高汤或者清水。
步骤三：大火煮开后倒入黄豆芽和油麦菜，煮至断生后捞出，放在汤盆中垫底，等锅中的汤煮开后下入腌制的里脊肉片。
步骤四：煮开后用勺子翻动，使肉片不沾粘在一起。在加入适量的盐、生抽，将肉片和汤汁一起倒入豆芽和油麦菜上。
步骤五：另起锅烧油，油热后倒入花椒爆出香味，关火后倒入蒜末和干辣椒，然后将油和香料一起浇在盆中，最后撒上葱花和熟芝麻即可。
我个人经验是不管用猪肉还是牛肉，肉片一定要尽量片薄一些才好吃，也是为了更好的入味。肉片下锅时火候不要太大，火候太大容易起浮沫。水煮肉片中的素菜也可以根据自己的喜好来更换。
我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！
水煮肉片，是一道著名的家常菜，属于川菜。因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。肉片鲜嫩爽滑，汤红油亮，麻辣鲜香，深受大众喜爱！详细做法请点击下方视频观看，这里是舌尖上的风味，如果你喜欢我们的视频，别忘了点击关注，果断分享吧！关注我们，将为您分享更多的美食制作方法，让你的生活更美好！
水煮肉片怎么做才能又滑又嫩？
水煮肉片是一道汉族新创名菜，起源于自贡，由自贡名菜，水煮牛肉变来，发扬于西南，属于渝菜、川菜中著名的家常菜 。其起源于上世纪30年代， 因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜 ，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为家常美食之一。特色是\"麻、辣、鲜、香\"。
水煮肉片是以瘦猪肉、鸡蛋为主料用植物油烹制的辣味肉菜，不仅可以增进食欲，还可以补充优质蛋白质和必需脂肪酸、维生素、铁等营养素。值得一提的是，这种肉的制作法，现在肉片挂糊再烹制，可以保持肉质鲜嫩，易消化，整个过程中又没有经过长时间高温油炸，避免了致癌物质的产生，是一种比较科学的肉类烹制法。
准备食材：食材配料：猪里脊、生抽、料酒、白糖、胡椒粉、淀粉、小油菜、豆芽、金针菇、姜、蒜、香菜（葱花）、豆瓣酱、食用油。
制作过程一、将猪里脊切成大小一致的薄片，如上图所示，建议刀功不太好的人，将它放在冷冻室中，冻上1个小时再切，这样厚度就比较容易控制。
二、先来腌制肉片，放入1勺的生抽、适量的料酒，少许的白糖和胡椒粉。
三、再用少许的淀粉和适量的清水，用手抓匀，然后放置一旁，腌制20分钟，趁着这段时间，我们准备去处理配菜。
四、准备小油菜，金针菇、豆芽菜，洗净备用，常用的是这3样配菜，大家自己喜欢的时令蔬菜，其实都是可以的，并没有严格的规定。
五、锅中放底油，放入姜、蒜，用小火煸炒出香味
六、然后放入一勺豆瓣酱，要想让肉片更入味必须把它炒出红油来，好多人不太懂的用，炒熟它非常关键，这样味道才会彻底散发出来。
七、然后注入适量的清水，以没过食材为准，等汤汁烧开后，放入少许的盐，给它调下口，有些人总算纠结，盐到底是先放还是后放的问题，总之水烧开后就可以放。
八、把准备好的配菜，放到汤汁中烫软烫熟，时间大概1分钟左右即可，捞出后将它们铺入碗中垫在底部。
九、再用余下的汤汁，把腌制过的肉片，放到锅中煮熟捞出，就想平时我们滑肉一样，用筷子一片的夹入锅中，非常的简单的。
十、将煮熟的肉片搭在配菜上头，码放上几根干辣椒和几粒生花椒，用滚烫的热油浇一浇即可。
十一、最后，撒点香菜或者葱花点缀下，香辣嫩滑的水煮肉片，制作完成，超级好吃，真的特别的解馋哦！喜欢它的朋友，可以试一试哦！
想知道那个美食的做法，私信我哦，随叫随到，欢迎留言评论收藏，爱你们哦
水煮肉片，怎么做才滑嫩？
水煮肉片如今已成为我们这里上镜最多的一道川菜，不仅味道麻辣鲜香而且颜色看上去红红火火！怎么做才滑嫩，关键是腌制里脊肉和滑入锅中煮制过程。掌握好这两点，做出来的水煮肉片简直是山珍海味。
水煮肉片
食材:煮里脊肉、青菜、葱段、姜片、盐、味精、料酒、花椒、蒜末、干辣椒、辣椒面、淀粉
步骤一:首先把猪里脊清洗干净，切成薄片，放入碗中，放盐、胡椒粉、料酒和少许水淀粉，用手抓匀，腌至十分钟左右。
步骤二:油菜清洗干净。
步骤三:锅中烧油，放入葱段、姜片、蒜片、花椒、干辣椒、一小勺郫县豆瓣酱、和一块大红袍爆香，倒入适量的开水。
步骤四:然后把洗好的油菜倒入锅中，用中火煮3－5分钟，煮熟捞入碗中。
步骤五:把肉片滑入锅中，水开用勺子轻轻推开，避免肉片粘连，用小中火煮上1－2分钟即可。
步骤六:把煮熟的肉片舀在油菜上面，带些汤汁，然后在上面撒些辣椒粉。
步骤七:锅中烧油，放入少许麻椒和干辣椒，用小火熬至金黄，把辣椒油浇在辣椒粉面上即可食用。
大家好！我是小丫爱美食！在此期待您的关注，感谢您的点赞、转发和支持！
怎样做水煮肉片？很多人喜欢吃水煮肉片，特别是天气渐凉，做一盆水煮肉片，一家人围坐在炕头上，吃的心满意足。水煮肉片的口味，可根据各人喜好或麻或辣。本人也是个吃货，非常喜欢吃水煮肉片，当然也是因为水煮肉片是我老爹的拿手菜，在这里分享一下我们家的做法。
第一步加放蛋清淀粉。先将五花肉切片，最好不要太厚，切好以后放到盆里，再把鸡蛋清倒进去，用手抓匀。接下来再把淀粉用水浸泡，等到淀粉都沉淀到碗底，将水倒出来，然后把碗底的淀粉倒进肉片里，再次用手把肉片和淀粉抓匀。
第二步热油滑肉片。把油倒进锅里，烧至温热，慢火。再把肉片倒进锅里，用筷子在锅里搅拌肉片，直到所有的肉片都浸了油，看到锅里的油冒泡就可以关火，捞出肉片。
把锅里的热油倒出来以后，留下一点儿准备炝锅，先把洗干净的豆芽在锅里翻炒几下，再添水，如果喜欢袋装调料的可以直接放调料，也可以切了辣椒放进去。等到开锅以后，再把肉片一起倒进锅里，也可以同时放进去油菜菠菜木耳或别的菜，再烧开锅。这样，又嫩又滑的水煮肉片就做好了。
家里做这道菜，比饭店的好吃。因为配菜和味道可以按自己的口味来，做出最爱吃的。我就喜欢酸菜水煮肉片，注意做好三个部分就会成功：
⒈材料准备。
①水煮肉片的性质是开水汆熟，口感滑嫩，所以要纯瘦肉，里脊最好，其他部位的要注意去掉筋膜。然后顶丝切薄片，给湿淀粉和蛋清抓匀，放进冰箱半小时。
②酸菜自己有腌制的更好，没有就超市买，开袋水里泡20分钟，捞出挤干水分，随意切几刀备用。
③葱切段，姜切丝，红辣椒切小段，蒜切米，花椒、味精、盐适量，郫县豆瓣酱、花生油。另备葱花。
⒉烹饪。
①炒锅热油，爆香葱姜，下豆瓣酱炒香后给酸菜炒透，加水，水量以菜盆容量为限。
②烧开两分钟的样子，捞出酸菜垫在菜盆底。这里不停火，水开滑进肉片，划拉开了色变白，水再开捞出来放到酸菜上。
③然后用盐和味精把汤调好咸淡，烧开，浇进菜盆。
⒊成菜。把葱花、蒜末和花椒放在菜上。炒锅烧热一勺花生油到起微烟，浇到上面，激起的浓郁鲜香，告诉你这道菜成功了。
第一，里脊肉切成薄片，加盐巴、味精、胡椒粉、料酒、嫩肉粉腌制一分钟入味。再加入红苕粉、鸡蛋清码匀。
第二，锅里下豆芽，油麦菜，蒜苗炒好放入盆中垫底。
第三，下油，加豆瓣、火锅底料、麻辣鱼、干辣椒节、红花椒、姜蒜米炒香加水！用漏勺把渣打起来，下鸡精、味精、胡椒粉、生抽调味！小火，均匀的下入肉片煮熟导入盆中！
第四，肉片上面撒入糊海椒面，花椒面、蒜末，锅里烧热油8成下干海椒节，花椒导入盆中炸油！撒上葱花起锅就行！
水煮肉片做法，对于不知道怎么做的朋友可能会觉得很难，那这又难在哪里呢？
他们说的难一般都是：1、肉片要怎么才能人味。2、肉片要怎么煮和煮多久肉片才不会老。就这两点可以好多人都做好。
接下来我就来说说我个人的做法。
食材：瘦肉、红薯粉、豆芽、黄瓜、豆皮、金针菇、姜、蒜苗、蒜、辣椒、四川豆瓣酱、料酒，生抽、花椒、鸡精、胡椒粉、食用油、五香粉、八角
步骤：
1、准备食材
2、把肉切成薄片，把切好的肉片装碗加入姜片适量料酒适量红薯粉适量盐适量豆瓣酱适量食用油少量生抽少量，把它拌均匀放至十分钟。
3、炒料，开火锅热倒食用油适量，油热倒入四川豆瓣酱，炒出颜色，倒入姜葱花椒辣椒蒜、八角炒香加水烧开。
4、水开后放入准备好的肉片，十几二十秒后把肉片捞出来备用。
5、锅里的再次烧开，倒入准备好的豆芽、黄瓜、豆皮、金针菇、蒜苗煮熟
6、配菜煮熟装盆在把煮好的肉片倒在上面加上五香粉胡椒粉鸡精，在起锅倒油油开到入肉片上面即可使用。
一道水煮肉片做好了，不知道朋友你喜不喜欢吃这样煮出来的肉片。
小贴士：1、选肉最好全瘦肉，看自己的喜欢。
2、配菜也是按照自己的喜欢准备的。
3、调味也是看自己的吃法，肉片一定不要煮久了，煮久了肉片会老。大家往这儿看---喜欢我关注讨论菜谱，送两万套视频教学菜谱小礼品回馈给支持我的朋友。
希望也朋友能喜欢，也希望看到的朋友能多多支持一下我，我会每天在头条上更新一个美食原创视频，期待你的观看和关注。
谢谢大家观看!
水煮肉片是川菜代表菜：
味型主要是麻辣鲜香！油而不腻！肉质嫩滑！
做法如下：
配料表：肉片5两，黄豆芽3两，莴笋尖2两，干辣椒面20克，花椒面15，蒜苗叶15克！
肉片加3克盐黄酒，胡椒粉少些抓匀，腌制加豆粉20克，鸡蛋清10克！腌制三分钟！
起锅烧油30克放入黄豆芽和莴笋叶和蒜苗翻炒十几下，豆芽炒熟放在碗下面！
起锅烧油100克，加姜蒜米四川红油豆瓣酱30克三五火锅底料15克，炒出红油加入500克左右开水，水开下入肉片，开锅一分钟就可以倒入豆芽上面了！把辣椒面花椒面撒在肉片上面！最后烧油50克至70度快速浇在辣椒上面就可以了，最后撒上葱花就可以准备五大碗米饭开吃吧……注意别撑着就行……记得点赞哦！打字确实不容易哈！谢谢啦……
民以食为天，世界上最吸引人的绝对是美食，女人如果能做一手美食，那么就可以抓住男人的胃，而男人若是能够做一手美食，那么绝对是一个好厨师。记得有一次去贵阳，饭店点菜水煮肉片，竟然是清水煮的，无语，今天给大家推荐一款好吃的水煮肉片，麻辣爽口。
| 水煮肉片 |
by 吴小厨的厨房秘密
用料
主料：猪里脊肉300克；豆芽200克
辅料：干辣椒适量；姜适量；蒜3瓣；花椒适量；葱1根；豆瓣酱1大勺；生粉适量；鸡蛋1个；盐适量；油适量
做法
1.里脊肉切薄片，越薄越好，加入生粉、鸡蛋清、少许盐拌匀，这是保证肉嫩的关键。
2.豆芽洗净，开水焯熟，捞起豆芽沥干，铺在碗底。
3.锅内放油，放入干辣椒段、花椒、蒜、姜片以及一大勺豆瓣酱炒出红油和香味。
4.加入肉片翻炒上色（炒30秒左右），加入没过肉片的水，少许盐，将肉片中小火煮2-3分钟至成熟即可
5.将煮好的肉片铺在豆芽的上层，肉片上面再铺一层蒜蓉、辣椒末。锅内另放半碗油，油烧至冒青烟时，浇至蒜蓉、辣椒面上面，表面再撒一层花椒末、葱段就成功啦！
✎烹饪小技巧
1.豆芽可以用白菜代替，做法一样，也是先用开水焯熟白菜
2.辣椒和花椒的量酌情增减
谢谢邀请
1.首先选择猪的新鲜里脊肉200克，切成3亳米厚，宽3厘米，长5厘米的薄片。用1克盐，2克料酒腌制2分钟后挤一下血水，用25克红薯粉上浆。(肉类上浆的比例是1两肉5克粉，水煮肉片要求芡粉稍多一点)
2.起锅炒制干辣椒5克和花椒1克(炒焦脆)，然后加大葱叶(15克))和在一起用刀切碎(传统的刀口花椒)备用。
3.起锅烧菜油10克，放入凤尾(青笋尖)和葱叶(各150克)炒断生，放盆中做水煮肉片打底菜。
4.锅里放菜油30克，放入豆办酱50克，用中火炒出红油后；加入姜蒜粒各10克翻炒，加入清水500克，烧开后关火，放入肉片5秒钟后，再开中火，迅速放入0.5克鸡精，5克水淀粉推匀出锅倒入底菜上面(汤一开迅速出锅，肉片刚熟)。
5.把刀口花椒，蒜粒5克，撒在肉片上面，起锅烧菜油20克，烧至六层热浇在刀口花椒上面。
总结：猪里脊肉切大片一点。刀口花椒不要炒太焦。淀粉要把控好，不能太黏稠，出锅装盆不能太满(给跋油留空间)。跋油时，油温六层热(不能太低也不能过高，否则炸不香或者炸糊)。豆办酱咸味都重，控制好码肉的盐味。
大家好，我是咖啡，我来回答这个问题。
水煮肉怎么做？
我的回答是：
❥水煮肉片，米饭杀手
水煮肉片，是一道经典的川菜，和回锅肉一样，堪称米饭杀手，下饭神器。这道菜的特点是：麻、辣、鲜、香、嫩。在我们的潜意识中，通常水煮的东西寡淡，更不要说是肉，水煮肉片中的肉为什么那么滑、那么嫩？那是因为肉片进行了浆制，肉已经被包裹保护起来，下水煮，肉中的鲜味和水分被隔离，不会跑出来，这才有了我们入口滑嫩的口感。
❥水煮肉片的前世与今生
水煮肉片在川味菜馆中是以猪肉里脊为主要材料，据传它的前世是水煮牛肉，相传在北宋时期，在四川盐都自贡一带，人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水，一头壮牛多则半年，少则三个月，就已精疲力尽。故当地时有牛被淘汰，占据了多盐的优势，盐工们将牛宰杀取肉切片，放在盐水中放入花椒、辣椒同煮，肉嫩味鲜，因而流传开来，水煮牛肉历经改良和壮大，又有了水煮肉片。也就是说，你想吃牛肉做的水煮肉片，你得报水煮牛肉，你若报了水煮肉片，师傅们会按猪肉里脊来下料。
❥咖啡今天跟大家分享家常水煮肉片的做法，希望你们喜欢。
菜谱分享【水煮肉片】
【食材清单】
里脊肉400克，莴笋1根，木耳150克，鸡蛋1枚，熟白芝麻1小把，郫县豆瓣酱2汤匙，大葱1小段，姜1块，蒜5瓣，干红辣椒15克，花椒8克，白糖半汤匙，土豆淀粉15克，盐共1汤匙（腌制肉片半汤匙，最后入汤中半汤匙）小葱2根，料酒2汤匙（腌制肉片1汤匙，最后入汤1汤匙），生抽2汤匙，油适量
——开始制作——
1、将里脊肉切成薄片，切之前可以入冰箱冷冻一下好切，入料酒1汤匙，盐半汤匙，糖半汤匙，蛋清1个，土豆淀粉15克，食用油1汤匙，抓匀上劲后腌制20分钟。
2、炒锅烧热小火把干辣椒和花椒焙香。
3、取一半辣椒切段，另一半捣碎；一半花椒捣碎，3瓣蒜切米，郫县豆瓣酱用刀切碎。
4、小葱切碎，葱姜蒜切末，莴笋切条，木耳撕成小片。
5、炒锅入油，油量比平时炒菜略微大一点，入红辣椒和花椒爆香锅底，入郫县豆瓣酱2汤匙炒出红油，入葱姜蒜末炒出香味，倒入适量开水，加入半汤匙盐、1汤匙料酒、2汤匙生抽调味。
6、下入配菜煮至断生。
7、捞出配菜装在盘底。
8、待汤汁煮开，调小火，两只手同时下入肉片，动作快点，不要一下子全扔进去，那会粘连，土豆淀粉那是很粘的。全部下完肉片，开大火煮1分钟即可。
9、捞出肉片铺在配菜上面，汤汁倒进盆中。在肉的上面撒上辣椒碎，花椒碎，白芝麻，小葱碎。
10、锅烧热油，冒烟后将油浇在上面，随着嗞拉冒烟，各种香气全被激发出来了。
成品图：
——水煮肉片制作之小Tips——
肉要切薄片，切得薄最后下锅易成熟，肉在汤汁里的时间越短肉片越滑嫩。
浆肉片时，一定要放蛋清和土豆淀粉，玉米淀粉的粘性不如土豆淀粉，只有淀粉粘性好，才可以有效地包裹住肉片，这是肉片滑嫩不老的关键所在。
干红辣椒和花椒粒一定要一分二，各取一半捣碎，最后浇油激发出麻辣的味道是点晴之笔。
配菜根据喜好任意搭配，金针茹、娃娃菜，大白菜，芹菜、黄豆芽，豆腐皮都是比较常用的配菜。
——水煮肉片制作之“答疑解惑”——
1、腌制肉片可以不用蛋清吗？它的作用是什么？
答：说到这个问题，咖啡就简单地讲一下上浆的原理，看懂了上浆，这个问题也就迎刃而解。肉片中加入蛋清充分抓匀，是令肉片中的蛋白质和蛋清中的蛋白质有机地结合起来，产生粘性，而淀粉的作用在于增强这种粘性，使浆水形成保护膜，既包裹住肉片的汁水，也包裹住肉片的鲜味。上浆合格的肉片，下水之后肉的表面可以肉眼看得到透明的保护膜，有了它，肉片才会又嫩又滑。
2、为什么最后要泼油？不泼可以吗？
答：最后的环节泼油，是点晴之笔，不可省略。泼油的意义在于热油能激发出蒜末、辣椒和花椒的香气，香辣味十足且菜品色相看起来更加红亮润泽。既然是点晴，那就说明必须要泼。
结语
水煮肉片的制作，我们可以举一反三，用同样的方法来做鸡肉片或鱼肉片，也是别有风味，有兴趣的朋友们不妨试一试。喜欢我的菜谱，请关注：咖啡私房菜，在上页可浏览查询更多美食菜谱，想吃好吃的，找咖啡。
大家好！我是杭漂海哥，很高兴来回答你的问题，水煮肉片饭的商用做法？水煮肉片是我比较也喜欢吃的一道菜，在家也经常做，味道麻辣鲜香。今天就和大家分享一下我的做法，喜欢的可以学习一下。
原料：猪里脊肉、自制辣豆瓣酱、郫县豆瓣酱、蒜末、葱花、香菜末、花椒粒、淀粉、豆芽菜及配菜0。
做法步骤：
第1步、里脊肉切片。
第2步、葱香菜蒜切末。
第3步、肉片里加入淀粉，鸡蛋清，少许盐。
第4步、用手抓匀，腌制半小时。
第5步、水烧开，放入配菜。
第6步、撒上少许盐，这样焯出来的菜颜色好看，也入了一点盐味。
第7步、煮三分钟后把菜捞出沥干水分，放入碗底。
第8步、热锅，放入稍微多点的油。
第9步、加入花椒粒和两种豆瓣酱小火煸炒。
第10步、直到煸炒出红油即可。
第11步、加入适量清水，大火烧开。
第12步、烧开后用筷子一片片放入肉片，滑开。
第13步、直到放入所有肉片，中火，煮开。
第14步、用筷子轻轻拨动肉片让它受热均匀，大约煮七八分钟即可。
第15步、煮好后，连汤带肉一起盛入碗里。
第16步、撒上葱花香菜蒜末，再加几粒花椒。
第17步、两勺油烧热泼入碗里。
第18步、麻辣鲜香。
小贴士：
肉片腌制和蔬菜焯水时都放了淡淡的盐，所以没有再额外加盐了。辣豆瓣是老家带的，和郫县豆瓣酱一起用，可以增加辣味也能调节整个菜的颜色，没有的话就用郫县豆瓣酱也是可以的。
以前是我做水煮肉片的方法，希望能够帮到你。谢谢！
水煮肉也是我的最爱，平时下馆子必点的菜，下面我来分享一下我的做法，味道也很不错哦，小伙伴们可以试试
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第316篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
水煮肉片是一道经典的川菜，它的历史比我们大多数人的年龄都要大上很多！
但这道菜的做法也是多种多样，我粗略的查了一下，杂七杂八的做法最少10多种。
当然有好有坏，有的师傅纯以火候及强大的技术来达到目的，有的师傅以准备好的“刀口辣椒”和繁复的手法取胜，做出来的菜各有千秋，总的来说基本都在水平线以上，真要做砸的也有，这里就不去多嘴了哈。
今天分享一个用刀口辣椒制作“水煮肉片”这道菜的做法！
优点：香辣鲜香、肉片嫩滑，技术难度低！
缺点：制作刀口辣椒稍显麻烦。
首先准备材料：
主料：里脊肉200克、垫底的素菜约300克（按喜好配制）
调料1：姜末5克、蒜末20克、豆瓣酱20克、火锅底料10克
调料2：白糖1克、鸡精5克、味精3克、花椒油5克
腌制调料：盐2克、胡椒粉2克、料酒5克、鸡蛋清1个、淀粉20克、老抽2克
点缀调料：葱花5克、香菜5克、炒香的白芝麻2克。
刀口辣椒：好的红花椒10克、子弹头辣椒段100克
接下来开始制作：
第一步：制作刀口辣椒！
①：锅烧热后，加植物油约10克，下入红花椒、干辣椒，小火煸炒至辣椒变成棕红色，完全炒枯炒脆，炒出香味后，捞出。
②：炒好的花椒和辣椒用菜刀切成碎末备用，这个辣椒末一次用不了这么多，可以用在其它水煮菜肴里面，非常的香！特别是煮麻婆豆腐的时候放一点刀口辣椒，香气扑鼻，菜品立马上升一个档次！
第二步：准备好垫底的素菜、姜葱蒜等小料。以及猪肉切成2mm厚的片，腌制好！
腌制猪肉分三步：
①：猪肉切好以后，加盐1克、胡椒粉2克、老抽2克、料酒5克、生粉10克，抓匀。
②：猪肉黏稠后再加一个蛋清，10克生粉，用手抓匀。
③：之后加入植物油10克左右封住，避免水分流失。
第三步：开火制作！
①：锅烧热，加植物油，下入垫底的素菜，加少许底盐调味，炒熟后放入碗中。
②：锅洗净烧热，下植物油约20克，加姜末5克、蒜末10克爆香，下入豆瓣酱20克煸香、煸出红油，然后下入火锅底料，加开水烧开（大火）。
③：给锅中的汤汁调味，调料数量大约为白糖1克、鸡精5克、味精3克。
④：依次下入腌好的肉片，一定要抖散开！禁忌一坨倒下去！中火烧开后转小火1分钟。
⑤：1分钟后，勾入水淀粉，让汤汁黏稠，然后加花椒油进去拌匀起锅。
⑥：碗中依次放入刀口辣椒15克、蒜泥10克、葱花5克，油温烧至6-7成约160度左右，高温炸油！一定要炸香。
⑦：擦净碗边，撒上白芝麻、香菜，上桌开吃！
关于制作水煮肉片过程的注意事项解答：
①：刀口辣椒分两种制法，如提前预制炒辣椒时放的油要少！如当时制作可多加一些油进去，现炒的会更香！一般以辣椒棕红微煳时，香味最浓！
②：这道菜垫底的材料，大家可以按自己喜好来添加！比如土豆片、白菜、豆芽、莴笋、藕片、豆皮等！
③：肉片一定要腌制好，否则这道菜不管怎么做都是失败！每个人腌制手法不同，如果你自己没有把握，那么按我说的方法来制作，不会有错。
④：水煮肉片下锅时汤汁一定要开，调成中火，待肉片全部下锅煮开后调成小火！避免汤汁煮干以及肉片煮老。
⑤：水煮肉片勾芡是老师傅的做法，这种做法可以让肉片更好的粘附汤汁，肉片更加饱满更有味道！
⑥：水煮肉片最后炸油的步骤非常关键，能否激出香味全靠这一勺油！所以温度应该保持在150度以上！
最后说一下：这道菜总共有两个大的方向！肉要嫩滑，味要鲜，香辣味要足！所以鸡精味精不能太少，刀口辣椒的香辣味一定要炒出来，炸油时油温也要有保证！
如果你是新手，那么按上面的方法做还是出现问题，你来打我吧！
原创码字不易，欢迎大家 点赞、转发、评论。
更多内容，请点关注！谢谢大家！
猪肉是最常食用的肉类之一，使用蒸、炸、溜、炒、煮等各种烹饪方法，制作成不同的风味美味，让人百吃不厌，而水煮肉片，更是流传比较广泛的一道美食，不论是在大小酒店，还是在家中，都是餐桌上出镜率较高的菜肴，其麻辣鲜香的味道，肉质嫩滑的口感，一直受到喜欢麻辣口味人的青睐。
导读：水煮肉片，怎么做才嫩滑？
水煮肉片是水煮系列特色菜肴之一，而水煮做法是川渝菜系的特色，用辣椒和花椒以及豆瓣酱等调调出麻辣味道的汤汁，然后把主食材放入其中烫熟，再辅以一些的蔬菜类垫底，蔬菜吸收多余油脂，荤素搭配，让其菜肴吃起来鲜香不油腻。
制作水煮肉片，相对来说还是比较简单的，调好水煮的麻辣水，把肉片或配菜放里面烫熟即可，这道菜的关键就是，肉片怎样出来嫩滑，下面就说说使肉片嫩滑的小技巧。
1.选用嫩肉，做水煮肉片不是什么肉都可以做的，需要使用比较嫩滑的瘦肉，像里脊肉就是最佳的选择，只有肉质细嫩的肉才能做出嫩滑口感，如果使用坐臀肉这样肉质粗糙，较老的肉，那么自然无法做出嫩滑的肉片。
2.腌制上浆，这一步是水煮肉类、鱼类都必须做的。腌制是为了增加底味和去腥，上浆就是为了使肉质嫩滑，在煮的时候可以在肉质表面形成一层防护层，一是增加嫩滑口感，二是锁住肉类水分不流失，这样做出来肉片才会嫩滑。
3.加入蛋清，经常做饭的小伙伴就会知道这个窍门，肉类，鱼类上浆加入蛋清，口感更加。但是还是有些人认为只加入生粉就可以，没必要加入蛋清。其实蛋清就是食材最好的天然润滑剂，使用用途也很广泛，不论是上浆挂糊，还是做丸子等，都是经常使用到的，能有效的增加嫩滑度。
4.煮的关键，肉片前期准备工作都做好后，最关键还是煮肉片，煮肉片不能大火，只能小火烫熟，是“烫”，让水保持沸而不腾状态烫熟，而且时间不能过久，大概2分钟左右即可，时间过久肉质就老了。
5.食品添加剂，为什么酒店嫩滑口感家中做不出来，就是因为酒店擅长使用各种食品添加剂，来增加提高食材的嫩滑口感，一般在腌制肉片时使用的添加剂就是食粉和嫩肉粉，量不能多，多了就会影响味道，一般1斤肉加2g左右即可。
实践操作
以上就是关于水煮肉片嫩滑的小技巧，这道菜有两个关键点，除了肉片嫩滑，麻辣的口感也是很重要的，因此麻辣汤汁调制也很重要，下面就介绍水煮肉片一款简单做法，家中也适合制作。
～～【水煮肉片】～～特点：麻辣鲜香、嫩滑爽口
第一步：准备食材
主料：里脊肉500g
辅料：姜、蒜、小葱、红花椒10g、干辣椒10g、大白菜200g、泡发黑木耳适量、鸡蛋1个，生粉少许。
调料：豆瓣酱15g、火锅底料10g、盐少许、鸡精3、味精3g、生抽5g、蚝油4g、胡椒粉2g、料酒3g。
第二步：食材处理
1.姜去皮切末，蒜剁成蒜蓉，小葱切粒，大白菜改到刀切小。
2.里脊肉清洗干净，切成大小均匀的肉片，放入碗中，加入盐、料酒、抓捏均匀上劲，再加入鸡蛋清、生粉继续抓捏均匀，最后放入少许油搅拌均匀即可。
第三步：开始制作
1.起锅烧油，放入姜蒜末、花椒、辣椒各一半爆香，再放入豆瓣酱、火锅底料炒化，炒出红油，加入适量的水。
2.大火烧开，煮出麻辣的香味和味道，然后用漏勺打去汤汁中的残渣，加入所有调料，把大白菜和黑木耳放入汤汁中烫制7分熟，捞出放入碗中垫底。
3.然后关小火，让水面保持沸而不腾的状态，慢慢下入肉片，下完不要搅动，防止脱浆，等定型后才能轻轻推动，熟透后捞出放入碗中，再把汤汁倒入碗中。
4.在肉片上面放上蒜蓉、辣椒、花椒、葱花，锅中烧油，油温7层热直接淋在料头上即可。
==》【水煮肉片】技术总结
1.肉片要选用像里脊肉这样肉质细嫩的瘦肉，瘦肉最好不要带有肉筋。
2.腌制肉类时一定要搅拌上劲，如果没上劲的肉做出来肉质也会较粗糙。
3.家中制作一般加鸡蛋清即可以了，1斤肉加一个蛋清即可，不是越多越好。食品添加剂一般酒店使用，而且量不能太多。
4.豆瓣酱和火锅底料一定要炒出红油，不然调出来的汤汁颜色不红亮，味道也会不够厚重。
5.汤汁煮好后把残渣捞出是为了方便食用以及让菜肴看起来比较清爽，也可以不捞出来，看个人喜好。
6.烫肉片时一定要小火，让水面沸而不腾，大火很容易就把肉质煮老，口感发柴，最好用水温烫熟，这样更嫩滑。
7.最后淋热油可以更好激发出麻辣的椒香气味，增加人的食欲感。
最后总结
水煮肉片虽然属于川菜，但是全国流行范围很广，成为比较家常的美食佳肴，制作水煮肉片有两点关键，一是调制麻辣汤汁，二是要保证肉片的嫩滑口感，想要做出来的肉片嫩滑，就要选肉质叫嫩的肉，然后腌制上浆，上浆时可以用蛋清或者食品添加剂来增加嫩滑度，最后就是烫煮肉片时一定要小火，让水面沸而不腾，这样肉片不会脱浆，不容易老，做出来才嫩滑。
好啦！以上就是我怎样使对水煮肉片嫩滑的一些见解，我是水墨尚食，想了解更多美食知识以及制作方法，就关注我吧！如果对你有所帮助，帮忙给个评论、点赞、转发，最后感谢阅读。
注：图片来自网络，如有侵权请联系删除。
水煮肉片属于川菜！也是这个菜系里一道大众菜，其特点是鲜、嫩、鲜、香，且营养丰富！水煮肉片目前已经流入大江南北寻常百姓家，因为其调料的深加工已经非常成熟，仅需购买现成的调味包，按照操作指导即可。
但是作为一名资深美食爱好者，或者必须享受全操作过程的美食家而言，必须亲自尝试，而且加入适度创新，方显本色！
具体而言，个人制作这道菜使用了“四步法”、“四技巧”！
第一步：精选食材，必须是新鲜的里脊肉！在冰箱中简单冻制，成型，这是第一个技巧！便于在切肉时厚度控制在自己的范围之内，我本人每次基本控制在3毫米左右，就是为其新鲜度和嫩度做铺垫！同时加入盐、蛋清、葱姜末、干淀粉，一个方向搅拌，让肉质更加筋斗，最好放入冰箱中冷藏20分钟，更加入味！
第二步：调制高汤！这个不要使用浓汤宝或者鸡粉，熬一锅老鸡汤，辅以蚝油、十三香、咖喱、孜然、胡椒粉，记住，咖喱是这个流程中的关键，不但调色，更让整个高汤香味浓郁！这也是第二个技巧！
第三步：水煮肉片！在老汤中率先放入新鲜蔬菜，大家爱好不同，普遍使用的选择圆白菜，个人认为最佳组合是葱头丝、豆芽、金针菇，直接放入高汤中煮，颜色干净透明，去腥、增香且有特有的菇味！然后煮沸的高汤中涮肉片1分钟，刚放入锅中，切忌搅拌！让其自然成型！同时缓慢放入肉片，保证高汤始终处于沸腾状态！
第四步：油泼呛香！最后一步在水煮肉片表面放入蒜蓉、白芝麻、辣椒面，热油泼呛！撒上香菜！最后一个技巧，就是在热油烹制前，一定使用葱油，即经过榨汁花椒、大料、小茴香的大葱的热油！香气四溢！无人能敌！
具体总结，四步法分别是精选食材、调制高汤、水煮肉片、油泼呛香；四个技巧分别是简单冻制，保证肉质鲜嫩，薄厚均匀、第二个技巧是高汤中加入咖喱，风味无穷、第三个技巧是涮肉片切忌搅拌，且始终保持水沸！第四个技巧是务必使用炸过干料的葱油进行泼呛！效果最佳！
您爱吃水煮肉片吗，以上的操作您有相同的步骤吗？欢迎交流！
感谢邀请！
水煮肉片是我经常做的一道菜，因为简单、好吃、下饭、荤素皆有。接下来就把我的简版水煮肉的方法告诉大家：
1.猪里脊切厚片，放入酱油，葱姜，盐，干淀粉抓匀备用。
2.大白菜手撕大块，蒜切碎、小香葱切碎备用。
3.起锅放油，下入花椒、干辣椒、葱姜，出香味，烹酱油，迅速加入清水，加入白胡椒粉，盐调味。
4.汤开，放入白菜煮熟（时间不要过久），捞出垫在大碗底部，然后将肉片逐片下入，变色成熟捞出，放在白菜的上面。
5.撇去汤中浮末，煮开，浇在肉片上，依次撒蒜末，花椒粉，辣椒粉，小香葱碎
6.另起锅，倒油，九成热，泼在上面，就可以端上桌享用了！
