辣子鸡丁怎么做？

辣子鸡丁，川菜系里的一盘碎黄金！让人喜闻乐见，不过用油那可是真真切切的油汪汪，做法其实难度适中。

辣子鸡丁现在全国都有，早就传遍全国，但这道菜的精髓仍然是，香辣，脆嫩，火红，嘎嘣香！

不多啰嗦，做法和注意事项如下：

第一，一般选择鸡胸脯肉，整只小鸡也可。洗干净，控干水，分离鸡肉，鸡肉竖切成一到两公分的小块，肉块一定要小块，不宜大块。

第二，腌制方法，鸡肉入盆，放入大片姜片，胡椒粉，料酒，香葱数棵刀背拍散不切断，鸡精，生抽，蒸鱼豉油，白糖少许，生鸡蛋一到两个打入，食盐一次性放足，烹饪中不加食盐。充分用手抓匀，腌制一到两个小时。

第三，腌制过程中准备足量的姜碎蒜碎，准备小把青花椒，少许小米椒切圈，足够的干红辣椒，干辣椒切之前冲水完全控干水份，剪断或横切成辣椒段。准备香葱段。

第四，去皮油炸花生要在做菜之前就准备好，去皮花生可以参照制作酒鬼花生去皮方法，花生可以是完整的，两半的，也可是花生碎。

第五，烹饪过程，锅里放入足够多的食用油，大火烧到七成热，油量最好能淹没鸡肉。第一遍油炸鸡块，要鸡肉发黄，基本断生，不可炸到焦黄。捞出。

第六，再复炸。第一次油炸用漏勺捞出后自行控油，还要用漏勺把油锅里的渣渣捞出丢弃，火候不变，继续把鸡肉放入再炸一遍，这一遍完全让鸡肉外脆里嫩，也完全断生。捞出自行控油。

第七，铁锅炸油倒出，或者重新用新锅，入油，滑锅，油量不用很多，五分热时倒入青花椒，倒入姜蒜碎，小米椒，出香后，加入准备好的干辣椒段，再把油炸鸡肉放入，这一步要炒到干辣椒出香，火候不能大。中火即可。还要不停掂锅，防止辣椒黑糊。这一步也有干煸的方法。

第八，辣椒出香后，放入油炸花生，保持中小火翻炒，加入辣椒油，花椒油，继续翻炒两下，可以撒点熟芝麻，再加入香葱段翻炒，即可出锅！

这样一盘香辣爽脆，鸡肉喷香，外酥里嫩，干爽辣口，掺杂花椒花生香氛的辣子鸡丁就搞定了，烹饪过程不多，但提前准备的不少！还值得一提的是，辣鸡鸡丁，并不是特别明显的下饭菜，但是绝对是一款一等一的下酒菜，款待菜！！来一盘，爽呆了！

辣子鸡丁怎么做鸡肉才能外酥里嫩？

辣子鸡丁是一道具有川味特色的传统家常菜肴，也是重庆一道著名的江湖风味菜，起源于重庆“歌乐山”，歌乐山因“大禹治水功成召宾歌乐于此”而得名，富有一定的神话色彩。地道的歌乐山辣子鸡在气势上就能把你hold住，大大的餐具中盛起红红火火的一大份辣香、麻香、焦香的碎鸡肉丁，看着口水就直往下淌，扑鼻的气息充满你的味蕾。辣子鸡丁里面的干辣椒不是主料胜似主料，充分体现了江湖厨师“下手重”的特点。经巴国布衣厨师精心改良后其口味更富有特色，成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓，咸鲜醇香，是一款食者啖之难忘的美味佳肴。

导读 辣子鸡丁怎么做鸡肉才能外酥里嫩？

辣子鸡丁的制作特别简单，做好的鸡肉表皮香辣，咬之焦脆，里层鲜嫩入味，这种数重层次内外不同的口感，是辣子鸡丁的一大特色。想要鸡肉外酥里嫩，只要掌握以下几个技巧就可以轻松做好。

一、【怎样制作辣子鸡丁肉质才会入味、外酥里嫩】

1、【侵泡和腌制入味】

辣子鸡丁它的选料比较广泛，可以用鸡腿肉、鸡脯肉等，但一定要经过腌制，腌制一方面是让鸡肉吸足水分，另一方面让它更入味，这样制作出来的鸡丁肉质才会嫩。买回来的鸡肉要提前用清水反复冲洗几次，然后浸泡30分钟，在冲洗几遍，这样可以将肉质中的血水浸泡出来。还有我们侵泡的时候要用30度左右的温度来侵泡，那样鸡肉才会吸入的水分更多，肉质会更嫩。

另外鸡肉在腌制的时候最少腌制20分钟，这样可以让鸡肉充分入味。腌制前水分要控干这样鸡块更容易吸收料汁入味。把鸡肉切块加入盐、胡椒粉、生抽，然后搅拌上劲，加入蛋黄搅拌均匀（蛋黄起酥），迅速加入少量的淀粉和适量的食用油搅拌均匀，然后腌制20分钟备用。

2、【锁住水分】

鸡肉腌制完成后，就要用淀粉把鸡肉的水分完全锁住，让鸡肉炸制的时候一是水分不流失，二是淀粉起酥。腌制好的鸡丁中加入玉米淀粉，用筷子顺着一个方向搅拌，淀粉在鸡丁的外层均匀的形成保护层，保持鸡肉的鲜嫩。再放入食用油，放入植物油的目的是，鸡丁滑油时不容易粘连。

3、【第一遍炸至定型】

鸡丁在炸制的时候要炸两遍，因为油温很高，炸的时间长会使鸡肉的肉质变柴，鸡丁第一遍下锅炸制主要就是为了定型。锅中倒油炸制鸡块，油烧热，油温5成时油面微微冒轻烟，把鸡块倒入锅中，轻轻晃动锅子，防止其粘在锅底，保持小火炸3分钟左右，然后翻动鸡块搅散让肉均匀受热，炸至鸡块定型后捞出控油。

4、【第二遍复炸起酥】

第二遍复炸的时候，主要就是让鸡丁起酥，经过高油温的短暂复炸，做出来的辣子鸡丁吃起来才会达到外酥里嫩的口感， 油温升至7成热时，把鸡块倒入锅中进行复炸，快速复炸20秒钟捞出控油，经过复炸的鸡块，色泽金黄、口感外酥里嫩。

总结：以上就是制作辣子鸡丁的主要工序，按照这样的方法制作出来的辣子鸡丁口感才会外酥里嫩。下面我们一起分享一下它的详细制作过程。

二、实践操作

～～【辣子鸡丁】～～特点：外酥里嫩，麻辣味浓，咸鲜醇香，色泽棕红油亮，简单易做。

1、准备食材

1）主料：鸡腿肉300克；

2）配料：七星椒10g、二荆条干辣椒20g、花椒20g、葱、姜、蒜、酥花生、白芝麻适量，鸡蛋黄一个；

3）调料：盐3克、生抽5克、老抽2克、胡椒粉1克、五香粉2克、鸡精2克、料酒10克、玉米淀粉20克、白酒、食用油、白糖适量。

2、处理食材

1）新鲜的鸡腿肉清洗干净，用30度的温水侵泡半个小时，然后洗净，去骨切丁控水。把切好的鸡肉丁放入容器中，加入少量的盐、五香粉、胡椒粉、生抽、料酒搅拌均匀上劲，然后放入一个蛋黄，搅拌均匀后，迅速放入一把玉米淀粉继续搅拌均匀后倒入适量的食用油封油备用。

2）把葱、姜、蒜清洗干净，蒜切粒、姜切丝、葱切小段备用。把二荆条干辣椒、七星椒、花椒粒用清水清洗干净，沥干水分，然后把二荆条和七星椒剪段备用。

3、开始制作

1）锅中倒油，烧热，炸制第一遍的时候油温不要太高5成热即可，筷子放进去周围出现密集的小气泡油温就可以了，把鸡块抖散下入锅中，保持小火3分钟左右，翻动让鸡块均匀受热，鸡块炸熟炸定型以后捞出来。

2）然后把油温升高至7成热，下锅20秒后立即捞出，经过复炸的鸡块，色泽金黄、口感外酥里嫩， 炸的时间长了鸡肉质就老，口感柴。

3）锅中留少许底油，放入葱、姜、蒜一起翻炒出香，倒入准备好的辣椒、花椒开小火慢慢炒香，锅温不能太高，辣椒和花椒容易炒糊。辣椒炒至微微变色表面发亮时，倒入炸好的鸡丁继续小火慢炒2分钟，淋入少许白酒让料头的香味和辣味融入到鸡块里面。

4）然后加入食盐、胡椒粉、鸡粉调味后，大火翻炒均匀后，撒入熟的白芝麻、酥花生和葱花美味即成，然后出锅装盘，这样一道美味的辣子鸡丁就制作完成。

三、【辣子鸡丁】疑惑解答

1、鸡肉为什么要温水来侵泡？

答：用温水侵泡有3方面原因。一般在制作前把鸡肉用30度左右的温水侵泡，一方面缩短侵泡鸡肉时间，另一方面能够更好的去除鸡肉的血水和杂质，还有一方面就是鸡肉本身肉质细嫩，用温水浸泡鸡肉能够更好的吸收水分，让肉质更饱满、更嫩。我们在侵泡清洗的时候，可以加入一些面粉混合搅拌均匀以后搓洗鸡肉，面粉的吸附效果比较强，能够更好的把鸡肉的血水和脏东西吸附出来。用温水大概30几分钟就可以把鸡肉处理干净。加入凉水来浸泡鸡肉的话时间会比较长，并不是浸泡半个小时就可以的，一般浸泡时间达到四个小时以上，过夜侵泡最好，这样才可以把鸡肉里面的血水和脏东西去除的更加干净彻底。

2、在制作前鸡肉为什么要放盐腌制？

答：一用盐腌制鸡肉的目的就是为了更好的入味；二若是鸡肉熟后表面会形成致密的肉膜，酱料很难渗透进去。所以腌制鸡肉时一定要加盐腌制，在炸制时鸡肉的水分会有一定的流失，肉质会变得紧密，最后炒制的时候，盐只能依附在肉的表面很难进入鸡肉里面，因此要提前放盐腌制，不然就会影响味道。

四、【辣子鸡丁】技术总结

1）制作辣子鸡丁前把鸡肉处理干净，然后切丁腌制，这样鸡肉能够更好的入味。

2）腌制前一定要控干鸡肉的多余水分，然后搅至上劲，多给鸡肉按摩一会，这样鸡肉也能更好的入味，上浆的时候不易脱浆，达到肉质嫩而鲜美多汁的口感。

3）上浆的时候，要注意粉的用量要适中，慢慢加入，让鸡肉上面薄薄均匀附上一层糊就可以了，浆太后影响口感。

4）要经过2次炸制，第1次炸制，让鸡肉上色定型，多搅动防止肉块粘连。第2次升高油温，短时间复炸，是让鸡肉口感更加酥脆。

5）辣椒和花椒粒进行冲洗，一方面可以洗净灰尘，另一方面在炒制的过程中不易焦糊。注意在炒制辣椒和花椒粒时要用小火慢炒变色出香。

五、最后总结

辣子鸡丁就是一道普通的大众菜肴，它制作简单方便，而且特别下饭。只要掌握了上浆锁住水分起嫩，经过二次炸制最后达到酥脆的口感，这样就不难制作出一道外酥里嫩的辣子鸡丁来。

好啦，以上就是我对辣子鸡丁怎么做才能外酥里嫩的个人见解和一些小技巧。我是美食轻舞，用美食传递爱，让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧！每天我会做不同的美食和大家分享，欢迎评论、点赞、转发、最后，感谢阅读。

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【辣子鸡丁】

辣子鸡丁属于一道川菜，有着川菜麻辣的特点，吃起来麻辣爽口，咸鲜醇香，这道菜搭配干辣椒烹饪整道菜色泽红艳，看起来最为喜庆，在四川的宴席当中也是比较常见，也是很下酒的一道菜品，今天就给大家分享辣子鸡丁的详细做法。

辣子鸡丁怎么做鸡肉才能外酥里嫩？

● 辣子鸡丁想要做到外酥里嫩制作工序上最为讲究，鸡丁加入味料腌足味道然后加入淀粉把鸡丁包裹，淀粉可以锁住鸡丁的水分同时增加鸡丁酥脆度。

● 鸡丁在炸制的时候要炸两遍，因为鸡丁较小块，油温过高、炸的时间过长都会使鸡肉的肉质变柴，鸡丁第一次下锅主要就是炸定型，这时候应该以中油温炸制，鸡丁定型就要马上捞出。

● 第二次复炸的时候主要就是提升鸡丁的酥脆度，这时候应该以高油温短暂的炸制，鸡丁经过这样的炸制，做出来的辣子鸡丁吃起来就会达到外酥里嫩的口感，详细的制作方法下面分享。

【辣子鸡丁的做法】

【主料】：土鸡半只

【配料】：蒜头、生姜、干葱头、七星椒10g、子弹头干辣椒20g、灯笼椒25g、花椒20g、酥花生适量、白芝麻、鸡蛋黄一个

【调料】：盐、酱油、白糖、胡椒粉、料酒、高度酒、花椒油、淀粉、食用油

【制作步骤】

①【鸡肉的处理】：新鲜的土鸡半只处理干净，然后把土鸡砍成小块，鸡肉要砍得均匀，不能过大块以免难腌制入味，然后把鸡肉沥水备用。

②【腌制鸡肉】：鸡肉中加入盐、胡椒粉、生抽，然后搅拌均匀，再加入一个鸡蛋黄搅拌均匀（蛋清不要），再加入少许淀粉和少许的食用油搅拌至鸡肉起黏性，然后腌制20分钟备用。

③【备料】：七星椒、子弹头辣椒、灯笼椒切成小段，然后把这三样干辣椒、花椒一起放入清水中浸泡5分钟，5分钟后捞出沥水备用，生姜、蒜头、干葱头剁碎备用。

④【鸡肉炸制】：鸡肉腌制入味后就可以炸制，锅中加入比鸡肉多出两倍的食用油，油温六成热把鸡肉均匀下入锅中炸，火力控制在中火，然后用勺子慢慢翻动鸡肉，鸡肉炸至定型后马上捞出。

把锅中的残渣捞干净，然后把锅中的油温升至八成热，再把鸡肉下入锅中炸一遍，火力控制在最小火或者熄火，大约炸15秒马上捞出沥油备用。

⑤【炒制】：锅中剩下的热油倒出，加入少许的底油，油温四成热加入浸泡过的花椒、七星椒、子弹头干辣椒、灯笼椒、加入葱姜蒜末，中火慢慢炒香把干辣椒炒干，然后加入炸过的鸡丁小火翻炒使配料的香味融合到鸡肉当中。

最后加入少许盐、白糖、少许花椒油调味，然后从锅边加入少许的高度酒增香，然后把酥花生和白芝麻下锅，大火翻炒均匀然后出锅装盘，这样一道美味的辣子鸡丁就制作完成。

【内容总结之“疑惑解答”】

① 在腌制鸡肉的时候加入鸡蛋黄有什么作用？

答：腌制鸡肉的时候加入鸡蛋黄目的是使炸出来的鸡丁色泽更金黄。鸡蛋黄加入的量不能过多，半只鸡一个蛋黄就可以，加入的蛋黄过多鸡肉会变的过于湿润，最后会影响鸡丁的酥脆度。

而什么时候加入蛋黄也有讲究，加入调料搅拌鸡肉表面均匀粘上调料后再加入蛋黄，这样更容易使鸡肉腌制入味。如果调料和蛋黄同时加入，调料与蛋黄就会黏合在一起，这样鸡肉就很难吸收入味。

② 加入的七星椒、子弹头辣椒、灯笼椒有什么用？

答：加入这三种的干辣椒可以使这道菜的味道与色泽更好，三种干辣椒的用处都不一样，七星椒的作用就是增加辣度，子弹头干辣椒的作用就是增加红艳的色泽，灯笼椒的作用就是增加香味。

所以在搭配这三者干辣椒的时候可以根据口味搭配具体的份量。如果觉得麻烦也可以用普通的干辣椒，普通的干辣椒不及这三者干辣椒的味道好。

③ 制作辣子鸡丁在最后炒制的过程中有什么需要注意的？

答：制作辣子鸡丁在最后炒制的过程中有以下两点需要特别注意的：

【干辣椒要经过泡水】：干辣椒容易炒焦，如果干辣椒没有经过清水浸泡，炒的过程中干辣椒就会容易出现焦味。辣椒在炒之前先用清水浸泡一遍使干辣椒吸收水分，这样在炒的时候辣椒的香味更容易挥发出来，而且也不容易炒焦。

【炒的过程中控制好火力】：辣椒下锅炒香的时候一定要控制好火力，干辣椒因为已经用清水浸泡过带有水分，火力可以控制在中火慢慢炒香，炒的过程中要观察干辣椒的色泽变化，干辣椒由浅红到深红就是香味最浓的状态，如果干辣椒变成黑色就会发出焦味，干辣椒在快要炒干水分后就要加入鸡丁一起翻炒，然后再调味，最后大火翻炒出锅，这样做出来的辣子鸡丁香味才会更浓。

【辣子鸡丁之制作小贴士】

① 制作辣子鸡丁选用的鸡肉最好就是农村的土公鸡，养殖时间在6~8个月的鸡肉用来制作辣子鸡丁味道就最佳。

② 腌制好的鸡肉不需要经过焯水处理，焯水会使鸡肉的味道排出，这样会使制作出来的辣子鸡丁味道不够浓郁，鸡丁的味道变的清淡，影响整道菜的味道。

③ 在最后炒制的时候加入少许的高度酒可以起到增香提味的作用，量不能过多以免酒味过重。

④ 在最后炒制的过程中不能加入清水或者酱汁，带有水分的酱料会影响这道菜的酥脆度，都是以干性的调料为主。

结语

辣子鸡丁是一道味道与口感俱全的菜品，制作的时候鸡丁要充分腌足味道，炸制的时候控制好火候把鸡丁炸酥脆，最后鸡丁与配料炒制的时候控制好火候把干辣椒炒香，配料的味道与鸡丁融合这道菜的味道才会更好。以上就是今天的分享请点赞支持，欢迎转发收藏，谢谢！

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辣子鸡丁是川菜系里的一盘黄金菜。也是人人都喜欢吃

的菜，做辣子鸡丁难度很大。

辣子鸡丁哪里都有做的，这菜早就传遍全国了，但是不管怎么传，这辣子鸡丁的辣椒，仍然是这道菜的精髓仍然是辣，脆，火红。

做法如下：

选鸡胸脯肉，洗干净，优食净化12分钟，净化好了，用清水清洗两遍，捞出来控干水，鸡肉竖切成条，再切成小块，一定要小块，肉块太大不进味。

鸡肉放盆里，放入姜片，花椒粉，大葱段切丝，蚝油，鸡精，生抽，蒸鱼豉油，白糖少许，生鸡蛋两个打在鸡肉里，食盐一次性放足，做的时候不能加盐。用手抓匀，腌制两个小时。

腌制鸡肉的时候，准备多多的姜碎，蒜碎，准备点青花椒，三个小米辣切成圈圈，还有干红辣椒，干辣椒洗干净，控干水，切成段装盘备用。切点香葱段装盘备用。

两把花生去皮，用油炸一下，小火慢慢炸三四分钟，花生变成很漂亮的金黄色。放在盘子里备用。

锅里放多一点的食用油，用大火烧到油七成热，油量差不多能淹没鸡肉。油炸鸡块，炸的鸡肉发黄，断生，不能炸焦黄。用漏勺捞出控干油。

再复炸一次，一定把第一次炸的油渣渣捞干净，防止糊锅。还是大火，鸡肉放锅里再炸一遍，让鸡肉外脆里嫩，也完全断生。捞出自行控油。

铁锅炸油倒出，把锅清洗干净，倒油入锅，油量不用很多，烧热倒入青花椒，姜碎，蒜碎，小米辣圈圈，炒岀香味，加入干辣椒段，再把油炸鸡肉放锅里，翻炒，炒到干辣椒出香味，火不能太大。中火小火都行。还要不停翻炒，防止辣椒糊锅。

现在可以放油炸花生了，保持中小火翻炒，加点辣椒油，继续翻炒，撒点熟芝麻，加上香葱段翻炒，出锅！

一盘又辣又香又脆的辣子鸡丁做好了，不知道你是否怕辣

辣子鸡丁的做法有很多种，下面娟子就来分享一道希望大家喜欢；

鸡肉、盐、料酒、酱油、花椒粉、淀粉、干辣椒、葱、姜、蒜、小米辣

1；先将鸡肉清洗干净，切成丁

2；加盐、料酒、酱油、花椒粉、淀粉拌匀，腌制一会

3；干辣椒剪段，葱、姜、蒜切末，小米辣切圈

4；锅中倒油烧热放入鸡肉，炸至两面金黄盛出

5；锅底留余油放入姜、葱、蒜、小米辣、干辣椒、花椒翻炒

6；放入炸好的鸡丁，一同翻炒片刻，即可出锅

这样做的辣子鸡丁您觉的如何？有什么看法请留言？也可点赞与关注娟子美食记。

辣子鸡丁呢是一道比较传统的川菜

四川人把辣椒称呼为辣子，所以辣子鸡丁呢，就是辣椒炒鸡丁了

对鸡肉的软嫩程度要求比较高的人会用鸡腿肉来制作

用鸡胸肉其实也是可以的

如果不是很能吃辣的话就用青辣椒来做辣子鸡丁

如果很喜欢吃辣的话可以用干红辣椒来做，辣度更加爆炸

我来给您简单分解一下这道菜怎么来制作

鸡肉切丁

青辣椒切丁

鸡丁用盐、胡椒粉、料酒和淀粉上浆

鸡丁煸炒至8成熟

放入豆瓣酱和葱姜蒜一起煸炒

下入辣椒丁，加小许盐、糖和酱油调一下味道

最后大火勾芡，让汁水抱住原材料

出锅，完美

爱吃辣的同学，可以再放些干辣椒一起炒

下饭神菜，小时候总是分不清楚辣子鸡丁和宫保鸡丁的区别

后来才知道，一个是酸甜咸辣口味，一个是不放糖醋的纯粹的咸辣口味

开动了哦

期盼您的关注，给我更大的动力

小秀私厨，一个分享简单快乐美食的私厨

求关注、求转发、求评论、求点赞

首先准备主料：鸡胸肉

辅料：盐 糖 料酒 生抽 蚝油 姜 葱白 花椒粒 淀粉 熟芝麻 鸡精

1:将鸡胸肉洗净切成小块，加盐 料酒 生抽 蚝油 半勺玉米油 淀粉，抓匀，腌制15分钟。

2:葱姜干辣椒，切好，花椒粒用水冲洗掉上面的灰尘。

3:锅中放油烧至六成熟，放入腌制好的鸡丁中小火炸制微黄色捞出。

4:油温再次升高复炸一次捞出控油。

5:锅中留油小火炸香花椒粒，接着放入葱，末葱白，红辣椒炒香，放入炸好的鸡丁翻炒。加入少许的糖鸡精调味。最后放入白芝麻，翻炒均匀即可。

你好我是药都小万，非常高兴回答你的问题，辣子鸡丁好吃又好做，是一道非常麻辣可口下饭的一道菜，今天小万就把辣子鸡丁的做法分享给大家，希望大家喜欢我的做法，如果喜欢我的做法可以点下关注并转发分享给更多的朋友谢谢！

食材用料:鸡腿2只 、 食盐5克、鸡精5克、味精3克、葱1根、姜10克、干辣椒15克、花椒10克、白糖5克、脱皮白芝麻10克、白胡椒5克、老抽5克、生抽8克、料酒8克、淀粉适量、香油10克、食用油适量。

具体做法：

1.将鸡腿洗净，把鸡腿剔去骨，将肉切成小丁。

2.生姜切片，大葱切成圈，干辣椒清洗干净剪成段备用。

3.把切好的鸡肉丁放到盆里，加入少许姜葱、生抽、老抽酱油、料酒、白胡椒粉、盐将鸡肉抓匀，用保鲜膜盖着腌15分钟左右。

4.腌制后加入调入少许淀粉抓匀备用

5.起锅放入宽油，油六成热时(表面冒青烟，用筷子插在里面，会冒泡)，加入鸡块，炸至断生后迅速捞起，油温继续升到八成热放入鸡块复炸至表面金黄酥脆捞出控油。

6.锅内放新油少许，以中小火将花椒、干辣椒炒出香味，然后加入姜葱炒香，放入鸡丁大火煸炒。

7.沿锅边烹入少许料酒酒炒均匀，尝咸淡看是否另外放盐。

8.炒至鸡肉香酥油亮时，加入白糖、香油炒匀。

9.最后撒入白芝麻，翻炒均匀后关火，即可出锅。

注意事项:鸡肉要提前腌制，这样可以入味去腥；炸鸡肉一定复炸一边这样才能外酥里嫩。

辣子雞丁是川菜中的佼佼者，和宮保雞丁屬於姊妹菜，很好吃的下飯菜，會做的人，會吃的人數不勝數，但是在現今，這個菜略嫌油大，今天給大家介紹一個家庭版，辣子雞片，為什麼是片而非雞丁，告訴你，雞片方便成熟，更嫩，開始操作:雞胸一塊，切片，用料酒，胡椒粉，咸鹽，幾滴蠔油，一個蛋清，水淀粉，抓勻，大辣椒（肉厚的那種），切片過水，泡发黑木耳適量，葱姜切沫，熱鍋涼油把雞片滑熟（時間不可長，保持肉片鮮嫩），鍋內留少許油爆炒葱姜沫，下大辣椒，木耳快速翻炒，加白糖少許，料酒，咸鹽，放入肉片，（吃味精放味精）出鍋裝盤，成品菜，辣椒顯得翠綠，肉片嫩滑，口味偏淡。符合現代人的飲食標準。

辣子鸡丁是特色传统菜肴，属川菜系，成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓、咸鲜醇香，略带回甜，是一款食者啖之难忘的美味佳肴！当然想做出一份真正的川味辣子鸡丁并不简单。莫慌！我们一起学习西安唯典小吃培训中心的配方吧！

主料：鸡脯肉400克，青红尖椒、干辣椒丝、泡椒

辅料：辣酱、味精、盐、白糖、料酒、蛋清、淀粉、胡椒粉、花生油、葱姜各适量

制作步骤：

1.鸡脯肉、青红尖椒分别切丁。

2.将鸡丁放入盆中，加味精、盐、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉上浆（鸡肉选取雉鸡，鸡肉嫩才能快速炒熟）

3..锅烧热油，下入鸡丁滑熟盛出控油。

4.锅烧热油，下入干椒丝、泡椒、辣酱、葱、姜炒香！（炒干辣椒和花椒时火力应小，炒香出色即可）

5.烹入料酒、倒入尖椒丁、鸡丁，调味后炒匀，勾芡、淋明油即可。

鸡肉滑嫩，辣味十足，在配上青红椒，色香味俱全！如今是严寒的冬季，一盘辣子鸡丁在配上一碗香喷喷的米饭，妙哉！驱寒有充饥....如果您有任何关于陕西小吃技术或者经营方面的问题，请您私信发“技术”两字，唯典小编一定会知无不言、言无不尽。

辣子鸡丁做法

用料：

鸡丁一碗，辣椒一碗，葱姜蒜一小碟，花椒一小碟，八角一颗，白芝麻一小把，糖一小把(可不加)

1.锅中放油(要放多多的油)，把腌好的鸡丁入锅炸至焦黄取出待用;

2.把多余的油倒出，剩下底油，放入葱姜蒜爆锅

3.放入辣椒花椒八角，此时把火关小，要不辣椒容易糊；

4.待辣椒变色后，放入鸡丁翻炒，按个人口味控制时间长短，我比较喜欢焦焦的所以会炒久一点;

5.最后放上白芝麻和糖，翻炒几下就可以出锅啦，是不是很简单～

你好：我是小汪美食很高兴来回答你的提问。

辣子鸡丁，准备两片鸡胸肉，解冻改刀切成丁，加入盐，味精，味精，胡椒粉，料酒，搅拌上劲，加一点蛋清，再搅拌均匀，加入淀粉，备用。

杭椒切成丁，葱姜蒜切片。

起锅烧油，油温三到四成热，下入鸡丁，炸制鸡丁发白，捞出控油，锅内油少许加入葱段姜片，蒜皮，花椒，少许老干妈，翻炒出香味，加入青红杭椒，翻炒断生，加入鸡丁，盐少许，鸡粉，翻炒撒上花生米，淋上香油即可。

很高兴回答这个问题，辣子鸡丁怎么做肉才能外酥里嫩？怎么样做呢，我给大家分享一下做法！

辣子鸡丁做法如下:

主料:鸡胸肉一块，青红尖椒，香菇，干辣椒丝，泡椒。

辅料:辣酱，味精，白糖，料酒，蛋清，淀粉，胡椒粉，花生油，葱姜各适量。

制作步骤:

1:鸡胸肉，青红尖椒，香菇分别切丁。

2:将鸡丁放入盆中，加味精，盐，胡椒粉，料酒，蛋清，淀粉上浆。

3:锅烧热油，下入鸡丁滑熟盛出控油。

4:锅烧热油，下入干椒丝，泡椒，辣酱，葱，姜炒香，倒入料酒，倒入尖椒丁，香菇丁，鸡丁。

5:调味后炒匀，勾芡，淋明油即可，特点鸡肉滑肉嫩，辣味十足。

提示:鸡丁腌制一下再炒就比外酥里嫩

辣子鸡丁川菜传统菜品之一。最普遍的做法就是选用新鲜的鸡脯肉配上青椒块。然而经过长期的实践，我觉得用鸡腿肉切成鸡丁炒出的辣子鸡丁更加外酥里嫩，鲜美可口

辣子鸡丁

原料:

鸡腿1个，尖椒3个，干辣椒3个，生姜1块，大蒜5瓣，大葱1根，豆瓣酱，老抽，味精，鸡精，白糖，食用油，玉米淀粉。

做法:

鸡腿肉去骨切成边长约1.5cm的正方形块，放入碗中加入少许盐，少许老抽，适量玉米淀粉抓匀。

尖椒洗净切成边长约1.5cm的正方形块。

干辣椒切成段，生姜切成片，大蒜切成片，大葱剪成段。

锅里烧水，水开后倒入尖椒块汆水后倒出。

锅烧热，倒入适量油油温六成热时倒入鸡丁搅开炸熟后倒出多余的油。加入豆瓣酱5克，姜片，蒜片，葱段炒出香味后倒入青椒块。加入味精5克，鸡精3克，白糖3克，翻炒均匀后勾入少许水芡粉即可出锅装盘。

以上是川菜传统菜品辣子鸡丁的制作方法。但是在很多人的印象中，将干煸辣子鸡叫做辣子鸡丁。下边儿我就向大家介绍一下干煸辣子鸡的具体制作方法。

干煸辣子鸡

原料:

鸡腿2个，绿线椒10根，花椒适量，干辣椒适量，生姜1块，大蒜5瓣，大葱1根，鸡蛋1个，味精，鸡精，白糖，豆瓣酱，玉米淀粉，食用油。

做法:

鸡腿洗干净剁成边长约两厘米的正方形块，加入少许盐，打入一个鸡蛋搅拌均匀后加入适量玉米淀粉抓匀。

绿线椒洗净切成段，干辣椒切成段，生姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。

锅烧热，倒入适量油油温六成热时下入鸡块，炸至表面金黄时倒入绿线椒段搅几下倒出。

锅里放入适量油，加入豆瓣酱7克，姜片，蒜片，葱段，花椒，干辣椒炒出香味后倒入炸好的鸡块和绿香蕉段。加入味精5克，鸡精3克，白糖5克，翻炒均匀后即可装盘。最后撒上芝麻即可。

总之，要想做到鸡肉外酥内嫩，主要在于火候和鸡肉的腌制。油温六成热时下入鸡丁最为合适。在腌制鸡丁的时候加入适量玉米淀粉，在炒制的时候能够有效锁住水分，使鸡肉外酥里嫩，鲜美可口。

配料：

鸡腿2只 、 食盐适量、鸡精半茶匙、葱1段、姜1块、干辣椒1把、花椒半把、白糖半茶匙、白芝麻半汤匙、白胡椒1/4茶匙、酱油1汤匙、黄酒1汤匙、水淀粉少许、香油1/3汤匙、色拉油适量

烹饪步骤：

1.将鸡腿洗净

2.把鸡腿剔去骨，将肉切成丁

3.大部分生姜切片，大葱切成圈，小部分姜葱切成粗条，干辣椒切成段

4.取粗姜葱丝、酱油、半汤匙黄酒、白胡椒粉、适量盐将鸡肉抓匀，腌10分钟

5.调入水淀粉抓匀

6.锅内放入油，油七成热时(表面冒青烟，用筷子插在里面，会冒泡)，加入鸡块，炸至断生后捞起，复炸至表面金黄捞出沥油

7.锅内放新油少许，以中小火将花椒炒变色吐香味

8.加入姜葱、干辣椒炒香

9.放鸡丁

10.烹入半汤匙黄酒炒均匀，尝咸淡看是否另外放盐

11.炒至鸡肉香酥油亮时，加入白糖、香油炒匀

12.撒入白芝麻，推匀后关火，即成

你好，很高兴回答你的问题，辣子鸡是一道又名的传统川菜，特点是外酥里嫩，麻辣可口，特别适合下酒菜，我分享一下做法

主料：仔鸡一只，

辅料：大蒜米，六颗

做法，1：仔鸡宰杀，去毛，取内脏，洗干净，剁两厘米丁状，

2：腌制，将鸡丁倒入碗中，，加食盐，料酒，生抽，白胡椒，十三香，葱姜水，干辣椒，花椒，腌制半小时后，择出干花卷，干辣椒备用，

3：炸制，炒锅烧油，油温八成后，倒入鸡丁炸制，外酥后，转小火慢炸两分钟，捞出，

4：炒锅留油，倒入大蒜米，干辣椒，干花椒，小火炒香，倒入炸好的鸡丁，加鸡精味精，少量白糖，白胡椒，生抽，翻炒均匀，最后加香油，花椒油，红油，白芝麻，葱节，起锅装盘，

总结：腌制鸡丁的时候加了食盐，所以炒的时候就别加食盐了，炸鸡丁，先高油温炸酥，再小火炸熟，

嗨，我是傻友胖雷，非常感谢石塘网邀请我解答这个问题。

我呢学过烹饪，所以还有有一定权威性的[呲牙]。

首先要看用鸡胸脯肉还是鸡腿肉

鸡胸脯肉脂肪比较少，也不带鸡皮所以不够香，

鸡腿肉其实还是不错的选择。

先把鸡腿剁好清水漂洗出血水然后腌制，腌制入味后用油炸熟捞出控油。

配料可用油炸带面的干辣椒丁，花生米，青红尖椒即可

炒制一下即可。✌✌✌

很高兴能回答你的问题！我是一个纯粹的美食爱好者，可以叫我小王

辣子鸡丁 ，特色传统菜肴，属川菜系， 一道家常菜，较辣，是重庆一道著名的江湖风味菜，起源于歌乐山。干辣椒不是主料胜似主料，充分体现了江湖厨师\"下手重\"的特点。经巴国布衣厨师精心改良后其口味更富有特色，成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜，是一款食者啖之难忘的美味佳肴。

今天小王给大家分享我做的一道非常拿手的辣子鸡丁，欢迎大家讨论交流~

接下来我将辣子鸡丁的烹饪过程精细到具体的几个步骤，这样更方便大家的理解

1. 主食材：

准备鸡胸肉和青椒300克 比例为3:1 （如果做的比较多可以按比例来加下面列举的辅料调料。如果食材重量不是300的倍数那就很难计算具体调料和佐料的用量，会导致口感有出入，建议使用调味宝智能调味机，调味机可以最大10KG食材称重，让食材与调料的配比精确到克，让你做的每一道菜都堪比大厨）

2.配料和佐料：

大葱3cm

姜1瓣

蒜3瓣

郫县豆瓣酱9克

鸡精2克

盐1克

料酒12克

糖2克

胡椒粉1克

3.准备步骤：

葱姜蒜切末，青椒去筋切1cm的丁，鸡胸肉切成1cm的丁，洗净拧干

把鸡丁加料酒、盐抓匀上劲，再加淀粉裹匀，腌制10分钟

热锅下油至冒烟，下鸡丁滑熟，捞出沥干油备用

4.烹饪阶段：

小火起锅烧油放 豆瓣酱炒出红油

再放葱姜蒜炒香

加入调味粉和鸡丁翻炒30秒

再加入青椒丁翻炒熟即可出锅~

技术要点1：做这道菜的时候一定要腌制到位，这样才能保证鸡丁鲜嫩的口感

技术要点2：调味一定要精确，众所周知一道菜的好吃与否的关键就是“味道”，味道调的不好吃任凭你“色香”再出众，那这道菜依旧是一道失败的作品。据我了解很多小伙伴都是因为掌握不好调料的用量才导致的口味不好吃等问题，之前我也有同样的困扰，后来我买了一台调味宝智能调味机才让我的厨艺有了质的提升

它内置了2400道菜谱就让我感觉非常的棒，真的是太丰富了，换句话说就算我们每 天换着花样只吃新菜，也要6年多才能把机器菜谱里内置的菜给吃完。而且菜谱还包含了我们中国著名的八大菜系以及地方风味菜，简直不要太贴心太人性

其次机器还是7英寸大显示屏触控的，非常的方便，让我们做起菜来每个步骤每个环节都一目了然，机器的上方是一个最大支持10KG食材承重的一个电子秤，家里做饭的食材称重完全绰绰有余，就算是酒店餐厅多分菜的出品也可以完全的来满足，智能调味机是根据具体的菜以及菜品的重量来进行输出调味料的。调料的输出可以精确到“克”。这种精确的调料输出才能保证我们对美味的极致追求

而且智能调味机还支持最多14种调味料的使用，在机器的后方有14个专属的调味料盒，无论是粉沫料（食盐味精鸡精胡椒粉淀粉白砂糖等等）还是液体料（生抽老抽陈醋白醋料酒蚝油等）都支持，可以说是非常的丰富

智能调味机区别于菜谱可以对每道菜做到全程大中小火候的提醒以及烹饪时长的建议性定时的功能，让完全不会做饭的烹饪小白也可以拥有媲美酒店大厨的实力。把烹饪的每一个步骤与环节，包括所有要准备的主材、佐料、辅料都会详细的告诉你，让每个人都能做出美味佳肴

用了这台调味机之后我的厨艺才突飞猛进的上涨，到现在我很依赖它，真的是做饭小白的福音。调味宝智能调味机让会做饭的你厨艺更进步，让不会做饭的你爱上做饭！

我是小王，用简单的食材做出美味的菜品，为家人做好每一顿饭。如果你喜欢看我分享美食分享生活，请对我的作品进行点赞收藏加关注！谢谢大家支持！

辣子鸡丁怎么做鸡肉才能外酥里嫩？

很高兴回答你的问题，鸡肉是我们生活中经常吃的一种肉类，鸡肉的营养比其他的肉类更丰富一些，所以说大家平常里对鸡肉的食用更多，下面的这几种辣子鸡丁的做法外酥里嫩。

第一就是要将鸡肉先腌制，鸡胸肉，鸡腿肉，整个鸡都可以，切成小块放入碗中，然后加入生姜盐料酒老抽蚝油腌制起来，这样鸡肉才能入味，等会儿吃的时候鸡肉更有味道，连骨头都很香。

腌制好的鸡肉放在油里面炸两遍第一遍，炸的时候温度冒泡，放入里面炸炸至金黄色，然后捞出控油等温度继续高升，再把鸡肉放进去炸2分钟左右捞出即可这样的鸡肉外酥里嫩k。

炸好的鸡肉放在一边，然后重新起锅烧油放入葱姜炒出香味，再把花椒和干辣椒放进去在炒出香味，然后再倒入鸡块细砂糖翻炒四到五分钟，然后再加入一勺盐一勺生抽一勺蚝油在撒入芝麻翻炒四到五分钟就可以出锅了。香喷喷的辣子鸡丁就做好了外书里嫩吃起来非常美味。

朋友们你们可以试着做一下。

鸡丁要契花刀

辣子鸡丁 ，特色传统菜肴，属川菜系， 一道家常菜，较辣，是重庆一道著名的江湖风味菜，起源于歌乐山。

做法一

主料:

鸡脯肉400克，青红尖椒、香菇、干辣椒丝、泡椒

辅料:

辣酱 味精、盐、白糖、料酒、蛋清、淀粉、

胡椒粉、花生油、葱姜各适量

制作步骤:

1.鸡脯肉、青红尖椒、香菇分别切丁。

2.将鸡丁放入盆中，加味精、盐、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉上浆

3..锅烧热油，下入鸡丁滑熟盛出控油。

4.锅烧热油，下入干椒丝、泡椒、辣酱、葱、姜炒香，烹入料酒、倒入尖椒丁、香菇丁、鸡丁

5.调味后炒匀，勾芡、淋明油即可。 特点 鸡肉滑肉嫩，辣味十足。

做法二

主料:鸡肉(125克)

辅料:鸡蛋清(40克) 红辣椒(20克)

调料:大葱(10克) 姜(5克) 大蒜(5克)

淀粉(豌豆)(10克) 醋(5克) 料酒(5克) 酱油(5克) 盐(5克) 植物油(100克)

1.将鲜红尖椒剁碎待用。

2.用淀粉半份、料酒半份、鸡蛋清、盐搅拌均匀作成蛋清淀粉糊待用。

3.姜、蒜去皮切薄片、葱白切丝、剩余的淀粉加水调湿，再加酱油、料酒、肉汤混合，制成葱姜汤糊待用。

4.鸡脯肉用刀背轻拍，使其松软，易入味。然后切成鸡丁，加入调好的蛋清淀粉糊拌匀、浸泡数分钟。

5.锅中加入植物油，旺火烧至温热，将鸡丁倒入过油，并用勺随时拨散，以免黏连，过油后捞出沥净余油。

6.锅中余油倒出，随即将过油后的鸡丁再倒入热锅中加入红辣椒末略炒，并将已调好的葱、姜汤糊倒入，再翻炒几下，滴入醋汁少许，拌匀即成。

说到辣子鸡丁，很多人都喜欢吃，鲜艳的颜色，光看着都要忍不住流口水。而且现在天气较为冷，辣子鸡丁就会很受欢迎，因为吃着香辣，超级过瘾。辣子鸡丁的做法也不算难，只是不同的人做出来的辣子鸡丁，口感不一样，有的做出来就特别外酥里嫩，特别香，但是有的人，做出来的辣子鸡丁口感很柴，鸡肉一点都不好吃，只有辣的味道，这就是在制作辣子鸡丁的时候方法不太一样。

辣子鸡丁怎么做鸡肉才能外酥里嫩？

1，想让辣子鸡丁的鸡肉更加外酥里嫩，我们在腌制的时候要注意。

腌制鸡肉的时候一定要腌制充分，让鸡肉吸收到料汁变得更加软嫩。

2，想让鸡肉变得更加外酥里嫩，还要加入淀粉。

很多朋友在制作辣子鸡丁的时候都是沾满一层面粉，用面粉做出来的辣子鸡丁口感不太好。还是加入淀粉比较好，加入淀粉的时候我们不用一个一个的把鸡肉块沾满淀粉，直接把淀粉放进鸡肉块中抓拌均匀就可以挂满一层淀粉糊。

3，想让辣子鸡丁的鸡肉更加外酥里嫩，在炸制的时候要注意。

在炸至鸡肉的时候也是关键的一步，等锅中油热之后，再放进去鸡肉进行炸制，稍微炸至金黄捞出来，再进行复炸一次，这样做出来的鸡肉，口感会很好，外酥里嫩。

以上说了几点再做辣子鸡丁的时候，怎样让鸡肉变得更加外酥里嫩，那么接下来就给大家来具体说一下辣子鸡丁的做法。学会了可以在年夜饭上露一手，香辣可口，外酥里嫩，吃着过瘾相信会大受欢迎。

辣子鸡丁的具体做法。

食材：鸡腿儿，辣椒，大蒜，生姜，白糖，酱油，料酒，五香粉。

1，鸡腿剁成小块状，清洗干净沥干水分，加入生姜，白糖，酱油，料酒，五香粉，抓拌均匀，盖上保鲜膜密封腌制半小时。

2，腌制时间到，捞出生姜，沥出多余料汁，加入淀粉，抓拌均匀，让鸡肉表面沾满一层淀粉糊。

3，锅中油热，鸡肉块放进去炸制，炸制过程中要不停的翻动，让它受热均匀，炸至金黄捞出。油温再升高一点，复炸一次，捞出，控干油份。

4，另起锅，加入适量食用油，大蒜，辣椒，花椒，爆炒出香，翻炒均匀，稍微撒一点点食用盐，关火出锅，辣子鸡丁就做好了。

小贴士。

1，做辣子鸡丁，可以用到鸡腿肉，也可以用鸡肉块。

2，腌制的过程中一定要密封腌制半小时，这样才能充分腌入味，让鸡肉更加软嫩，有味。

3，由于腌制的时候加入的料汁比较多，所以再加入淀粉的时候一定要滤出料汁，捞出生姜，然后再加进去淀粉抓拌均匀。

4，判断油热的时候先放进去一根筷子，筷子周围起小泡泡的时候说明油温正好，放进去鸡肉块炸制就可以了。

5，在炸制的时候一定要注意安全，不要溅到油。

6，加入大蒜翻炒的时候可以把大蒜炒至金黄再加入鸡肉块儿，因为这样能充分的把大蒜的香味炒出来，辛辣味也没有了，这样吃着会更香，不喜欢吃大蒜的可以省掉大蒜。

结语。

做什么食物，都要注意一些细节，虽说很多食物的做法，步骤都知道，只是做出来的样子，口感和别人做的有所差别，就要找自己存在哪些问题。如果之前做的辣子鸡丁口感不好，那么就可以试一试这个方法，保证让你做出来的辣子鸡丁外酥里嫩，口感香辣可口，吃着过瘾，赶紧学习一下吧，年夜饭上可以露一手。

首先，问题没有为怎么这个菜怎么做，那就是做菜的流程与方法已经掌握了，只是对于鸡肉的口感上有疑问，那我就简单说说，

首先，鸡肉的选材上要选择120天以上150天以下的鸡，具体鸡的品种跟饲养方式不一样，时间上就有区别，简单来讲就是鸡不能太嫩，嫩了肉质发软，没口感，也不能太老，老了肉质材，比较硬；

鸡肉切丁后放生粉腌制一小时左右，然后烧油下油锅，油炸3遍，第一遍油温3成热下锅炸至鸡肉熟了就可以了，第二遍油温大概7成热，榨干鸡肉水份，第三遍油温8成热，炸制表面酥脆；

这样做出来的辣子鸡丁的鸡肉口感就是外酥内嫩的了，希望对您有用，谢谢！

1.将鸡胸肉片切开两片，再切成条，然后再切成丁。放入碗中，加入盐，抓匀上劲儿。倒入少许清水，抓匀。 加入淀粉搅拌均匀，腌制10分钟左右。青椒去掉筋和辣椒籽，切成丁，葱姜蒜切成沫。

2. 热锅下10克油，倒入青椒煸炒一下盛出备用。锅内下100克油，大火烧至六七成热，倒入腌制好的鸡胸肉，滑熟之后盛入漏勺备用。

3.热锅下10克油，倒入豆瓣酱。葱姜蒜爆香，然后加入料酒。放入备用好的鸡丁，放入白糖、味精、胡椒粉翻炒。最后把炒好的青椒倒入锅内，大火快速翻炒后即可出锅装盘。

辣子鸡丁，特色传统菜肴，属川菜系， 一道家常菜，较辣，是重庆一道著名的江湖风味菜，起源于歌乐山。干辣椒不是主料胜似主料，充分体现了江湖厨师“下手重”的特点。经巴国布衣厨师精心改良后其口味更富有特色，成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜，是一款食者啖之难忘的美味佳肴。

我们先要处理一下食材，准备鸡胸肉四百克，切成一厘米的见方小丁，放在一个盆中，加入一大勺食盐入底味，用手抓匀，我们把它抓匀后放上少量的清水，继续使劲的搅拌，我们加水的目的是为了使鸡肉丁吸收更好的水分，能起到了肉质鲜嫩的作用，同时还可以去除肉类的腥味，给肉增香！

我们再打入一个鸡蛋黄，继续的搅拌，加入鸡蛋黄可以给肉丁上色，软化肉丁，还能使肉丁吃起来口感更加嫩滑，继续搅拌后加入少量淀粉，然后顺着一个方向再搅拌，加入水淀粉可以锁住肉丁的水分，腌制上浆，放置十分钟左右！

处理一下配料，准备大葱一根，切成颗粒放在盆中，加葱的目的是为了增加香味，大蒜拍扁，切成碎末，和葱放在一起备用，准备花椒三十克，干辣椒二十克，放在盆子里备用！

我们接下来开始上锅制作，准备好食材之后，我们开始在锅里放油，把油烧热，待油温烧至四成热的时候，我们把鸡块放入锅内，下鸡块的时候，油面没有强烈的翻花起泡，我们开中火，给它炸至两分钟，这个过程我们不断的提高油温，炸至鸡块熟透，倒出鸡块，把油沥干，放在一边备用！

我们把配料给它炒香，我们在锅内放少许的底油，倒入花椒和红辣椒给它煸炒出辣味，我们在翻炒的过程中，注意辣椒的颜色，不要给它炒老了，我们给它翻炒几下之后，倒入蒜末和葱，翻炒出香味！

我们炒出香味之后，我们再倒入鸡肉丁，加上食盐，鸡粉，胡椒粉，十三香，给它快速的翻炒，我们给它炒到均匀之后，这道菜就可以出锅了！

我们这一道好吃又好做的辣子鸡丁就完成了，我们在做这一道美食的时候，应该注意以下几点：第一切好的肉丁要先搅拌上浆，放置腌制十分钟。

第二在烹饪的过程中，要先把干辣椒给它煸炒出辣味，再放入鸡肉丁，这样炒出来的鸡肉更好。第三我们在炸鸡肉的时候，时间不要太长，时间太长的话，吃起来就不好吃了！

如果你喜欢我的解答，欢迎留言评论。

辣子鸡

是一道经典的川渝地区的特色传统名肴。一般以整鸡为主料，加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成，虽然是同一道菜，各地制作也各有特色。

辣子鸡因各地的不同制作方法也有不同的特色，深受各地人们的喜爱。此菜，菜色泽棕红油亮，麻辣味浓。

原料：鸡腿肉

做法：

1:鸡腿肉买回来后就改刀成小块的

2:鸡腿肉改刀好后，加入料酒、葱姜、花椒，盐（少量）、鸡精、味精，腌制十多二十分钟。

3：腌好后，捡出葱姜。锅烧热倒油，要多点，下入鸡肉，不要去动，等鸡肉边变白闹泡，用筷子温柔地扒拉散，然后关小火，慢慢的把鸡肉煸干，在煸制过程中要不断炒勺扒拉鸡肉，防止鸡肉粘锅。你也可以用油炸，这样更快些。煸炒到鸡肉体积明显缩小，表皮干脆就可以倒出来控干油。

4:锅里再倒油，下入姜蒜片，花椒，倒入鸡肉，翻炒几下，再加入花椒，干辣椒，快速翻炒均匀，如果吃的不辣，可以少加点干辣椒，加入二荆条、大葱弹子或者芹菜节都行，这样就没那么辣了。

5：将所有食材翻炒均匀，快速翻炒，要火大，动作要快，这样出锅才香，就可以最后的调味了，加入味精、鸡精、生抽，尝一下，味道淡了再加点生抽，不要加盐。

6:最后在出锅前，淋入一点香油、藤椒油即可。

辣子鸡二

主料：鸡、姜、葱、大蒜、鸡蛋

配料：盐、料酒、花椒、胡椒粉、灯笼椒、小米辣、丘北椒、白芝麻、郫县豆瓣酱、白糖、生抽、红油、淀粉

做法

1、把鸡肉洗净，切成小块 ，装盘备用。

2、鸡块里面加入盐、料酒、姜片、葱段、花椒、白胡椒，用手抓匀，腌制10分钟。

3、10分钟后把腌好的鸡块放入淀粉，1个蛋清 用手抓匀。

4、锅中倒入食用油，大火烧开 油温6成热的时候下入鸡块，用小火慢慢炸熟，表皮有点焦了后捞出。

5、锅中油在大火烧开、油温8成热的时候 下入鸡块，大火炸2分钟，把鸡块炸脆后捞出备用。

6、锅中留一些油，下入姜片、葱段、灯笼椒、小米辣、丘北椒、小火炒出香味。

7、锅中辣椒炒干后，加入1勺郫县豆瓣酱，炒出红油后把炸好的鸡块倒入锅中，加入料酒，白糖，翻炒均匀。

8、最后加入1勺酱油、少许葱段 ，加入红油 大火翻炒就可以出锅装盘了。装盘糊可以在上面撒点芝麻。

你好我是宁宁美食美语，很高兴回答你的提问。

辣子鸡丁做法很多种，有 川菜做法有鲁菜做法有京菜法，口味也有好多种，微辣 中辣 特辣 辣甜味 辣酸甜味等等。

辣子鸡丁 ，特色传统菜肴，属川菜系， 一道家常菜，较辣，是重庆一道著名的江湖风味菜，起源于歌乐山。干辣椒不是主料胜似主料，充分体现了江湖厨师“下手重”的特点。经巴国布衣厨师精心改良后其口味更富有特色，成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜，是一款食者啖之难忘的美味佳肴

今天就给你推荐一下正宗川味辣子鸡做法

主料

鸡腿肉2只 油适量 盐适量 糖适量 味极鲜适量 胡椒粉少许

料酒少许 葱姜15g 干辣椒20g 花椒15g 生粉适量

辣子鸡丁的做法

1 鸡腿洗净后，剔骨切小块。

2 放入碗内，加入适量的盐，糖 ，胡椒粉，味极鲜，料酒腌制10分钟。

3 需要炸制前用多一些的生粉拌匀。

4 放入烧至7成热的油温中，炸制。

5 炸至金黄焦香后，捞出控油。

6 炒锅放少许油，开小火，把花椒与干辣椒段放入煸香。

7 煸到可以闻到很香的花椒与辣椒香时，把葱姜蒜和洋葱片放入锅内翻炒。

8 炒香后，这时才把事先炸过的鸡丁和小葱放入锅内翻炒。

9 大火快速炒匀，即可出锅。

如果不想费油来炸鸡丁，可以用煎的，不过个人还是觉得炸的更香一点，用煎锅的话不用放油或者少量油即可，辣椒依个人爱好放即可。俗话说的好：自己动手丰衣足食。动手做做吧！

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本期导读：辣子鸡丁怎么做好吃？

我的回答是：说起“辣子鸡丁”这道菜，我第一时间想到的是另外一道菜“辣子鸡”。别看只有一字之差，但是做法和选料那是大不相同，很多人都分不清。“鸡丁”顾名思义就是鸡胸肉切成丁，腌制后搭配尖椒、干辣椒、豆瓣酱等等制作出的美味。而“辣子鸡”选的是鸡腿肉，连肉带骨一起制作。也许是地域不同，叫法不同，那么小磊就给大家具体介绍一下我所理解的“辣子鸡丁”的做法！

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“辣子鸡丁”选用的是鸡胸肉，鸡胸肉的肉质是十分嫩的，那么鸡丁的腌制和火候的掌握就十分的讲究。曾经有一位老师傅和我说过这样一段话：鸡丁看似每个人都会腌、都会过油，但是很多人都不知道如何才能让鸡丁嫩滑，鸡丁滑油时是不能直接滑熟的，这样炒出来的鸡丁才是最嫩的。当时我也比较纳闷，那不滑熟，生鸡丁直接吃？但是现在回想起来，老师傅的话是对的！废话不多说，下面进入小磊的教学时间！

主料：鸡胸肉250克

配料：尖椒2个

调料：葱花、姜片、干辣椒段、郫县豆瓣酱、花椒、麻椒、盐、味精、鸡精、老抽、鸡蛋1枚、淀粉、生粉

------开始制作------【辣子鸡丁】色泽红亮、鸡丁嫩滑、麻辣味浓

1鸡胸切1cm左右的四方丁，放入盆中，用清水清洗干净。尖椒切和鸡丁大小差不多的小块

2鸡丁控水放入盆中，加入盐5克、味精、鸡精各3克、少许清水，用手搅拌均匀，放置20分钟。加入鸡蛋一枚，让鸡丁充分挂满蛋液，加入干淀粉搅拌均匀，放入冷藏10分钟取出备用

3锅中加入色拉油，油温5层热时，下入腌好的鸡丁，用勺子把鸡丁打散，大约20秒后下入尖椒块，稍微的炸一下即可捞出控油！

4锅中留底油，加入豆瓣酱炒熟，下入葱花、姜片、花椒、麻椒爆香，然后把鸡丁和尖椒下入锅中，加入味精、鸡精、老抽、少许清水，大火快速翻炒均匀，芶薄芡即可出锅

出品图

【辣子鸡丁】问题总结

1为什么鸡丁切完之后，必须用清水清洗？鸡丁的肉质十分的嫩，那么我们在切的时候，因为刀的摩擦力，就会有需要的肉泥，如果不洗掉这些肉泥，那么我们在腌制好滑油的时候，就容易形成很多的渣滓，轻则影响美观，重则会把那些渣滓炸糊

2鸡丁加完水和调料等，放置20分钟，这样才能让调料和水，充分的被鸡丁吸收，鸡丁更加水份饱满，更加的嫩滑

3鸡丁滑油时，一定要把握好时间，尖椒下锅过即可出锅控油

【辣子鸡丁】注意事项及制作小“Tips”

1鸡丁切好后必须用水清洗干净，控水控干净后方可腌制

2油温控制十分的重要，温度不宜太高，否则会使鸡丁变柴

3腌制鸡丁时盐要少放，而炒制时，不可放盐，豆瓣酱自带盐味

4如何使鸡丁嫩滑，火候的判断十分的重要，这里教大家一个小技巧，滑鸡丁时可以适当的捞出一个，用手掰开看内部，如果全部都熟了，那么火候过了，如果有红心，那么就快速出锅。大家这里可能有疑问，为什么有红心就要出锅？那不是不熟吗？我给大家解答一下：我们鸡丁是先滑油后炒制，如果直接炸熟了，那么炒的时候，鸡丁就会变老。而我们留一个红心，这个问题就解决了，后面的炒制就会把鸡丁彻底的炒熟，而此时也正好出锅，这样鸡丁是最嫩滑的时候！

结语

这道“辣子鸡丁”的做法也不是特别的麻烦，主要就是鸡丁的腌制、对食材的理解以及火候的控制。相信大家看了之后，都能做出一道美味的“辣子鸡丁”

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你好，这里是宇哥厨味！下面来说一下我个人认为的辣子鸡丁的简单做法。

首先，材料：鸡腿3-4个，葱姜蒜，一个鸡蛋清。（一般我做这菜都是选用鸡腿肉，因为鸡腿肉比鸡胸肉嫩。）调味料：盐，生抽，料酒，鸡精，蚝油，花椒，淀粉，白糖，五香粉，干辣椒。

接着来，做法：1.提前准备好，葱姜蒜，花椒，干辣椒（干辣椒的多少取决于自己的口味）2.鸡腿肉洗干净，剃好骨头，剁成小块。然后加入姜丝，盐，生抽，鸡精，料酒，蚝油，五香粉腌制半个小时。3.鸡肉腌制好后，打入一个鸡蛋清，适量淀粉，搅拌均匀。4.起锅加油，油烧至七八成热就可以下鸡腿肉了。不要下次下完，要一块块下，以免粘在一起。鸡肉下完之后一定要勤翻面，炸至鸡块呈金黄色捞起，晾上半分钟再复炸一下，增加酥脆感。5.鸡块炸好之后，倒出锅中的油，然后加入葱姜蒜，花椒，干辣椒煸炒出香味，然后再把鸡块倒进去，加入适量白糖翻炒至融化就可以出锅了！

辣子鸡丁这道菜，比较热辣带劲，喜欢吃辣的朋友应该会喜欢上它的！

腌制好的鸡肉外面裹上一层干淀粉，不要太厚了。炸三遍，一般就可以达到外酥里嫩。

希望我的回答对你有帮助。

你好，很高兴回答你的问题。辣子鸡丁对于喜欢吃辣的人来说是非常美味的一道菜肴，满满的辣椒，香辣可口，看着就非常有食欲。

分享一个家常辣子鸡丁做法：

1、食材：鸡腿肉或鸡胸肉，淀粉、盐、白芝麻、生抽、料酒、白糖、胡椒粉、葱段、姜丝、花椒、干辣椒。

2、鸡腿洗净后去骨，然后切成小丁。放入葱、姜、生抽、料酒、盐、五香粉、胡椒粉、淀粉、食用油（炸的过程不会粘黏在一起），腌制20分钟。

3、干辣椒剪段，然后泡一下水（防止炒糊），沥干备用。

4、锅中倒入多一些花生油，筷子放进油锅里，起小泡就可以放入鸡腿丁，中小火炸至黄色后捞出，待油温加热到7成热，再把鸡块复炸至焦黄色后捞出沥油（这样就会外酥里嫩）。

5、锅里留一点底油，加入姜丝、蒜片、花椒、干辣椒段、小火炒出香味，再倒入炸好的鸡腿肉，翻炒约1分钟，淋入一点料酒、生抽、少许白糖、根据个人口味加适量盐，继续翻炒均匀。出锅前撒上葱段和熟白芝麻即可。

很高兴回答这个问题，辣子鸡丁，味道鲜香为四川传统菜之一。香辣可口，营养丰富，制作简单。它是用鸡脯肉或者鸡腿肉辣椒炒制而成。但是我们经常在家做的总感觉不如饭店的好吃，不是辣椒炒的火大冒烟了，就是鸡丁没有人家饭店外酥里嫩的口感。想必这些情况大家都遇到过吧，就不得感慨，还是人家饭店的好吃。今天我告诉大家几个小妙招。不用去饭店在家也能做出外酥里嫩的辣子鸡丁。话不多说了开做了。

步骤一：鸡胸肉切丁，加入盐、白砂糖、胡椒粉、味极鲜酱油、料酒、耗油、一颗鸡蛋的蛋清、土豆淀粉、抓匀、腌制30分钟。

步骤二：葱、姜、蒜、花椒、准备好。

步骤三：小红辣椒切成小段，如果是干的小红辣椒段，在开水锅中过一下，沥干水份，以免在放入锅中炒的时候冒烟发焦。

步骤四：起锅烧油油温六成热，把腌制好的鸡胸肉放到锅中炸，炸到变色捞出，再把油温升高二次走油，把鸡丁炸到金黄捞出，控油备用。

步骤五：锅中留有底油，油温达到五成热，放葱、姜、蒜、花椒、小红辣椒段炒出香味，放炸好的鸡丁，来回翻炒3分钟左右即可。

步骤六：盛出放点绿葱叶，色香味俱全，开吃。

小技巧：

1、鸡胸肉切丁后腌制15分钟以上这样更入味，加入料酒还去腥。

2、鸡丁复炸一次是为了鸡丁外酥里嫩，这一点很关键哦，如果一直在油锅里炸，鸡肉水分会炸没，那样口感就会发硬发柴。

3、腌制的时候加蛋清这样做出的鸡丁会很嫩哦。

通过这几个小妙招外酥里嫩的辣子鸡丁就做好了，大家可以试试哦，保你吃到舔盘......

1.鸡胸肉洗净，切丁，加入盐，料酒，玉米淀粉，生抽，一个鸡蛋清，十三香，搅拌均匀，腌制30分钟

2.准备适量干辣椒，剪成小段备用

3.30分钟后锅中倒油烧至冒泡时，放入鸡胸肉，油要没过鸡胸肉。一边炸，一边搅动，小火炸至表面微黄捞起

4.喜欢吃硬一点的可以重新复炸一次

5.重新起锅烧油，放入姜片，蒜头，花椒，干辣椒爆香

6.倒入鸡丁爆炒3-5分钟，撒上花生米，芝麻，葱段即可出锅，一道香喷喷的辣子鸡丁就完成了

材料：鸡脯肉或者鸡腿肉、干红辣椒、干花椒、姜蒜片、料酒、味清、生抽、色拉油、花椒、盐 、香油

制做方法：

1、把鸡肉切成2cm左右见方的小丁。

2、在鸡丁上淋几滴生抽，撒上食盐和味精，调好味，放入料酒中码味10分钟左右。

3、把色拉油烧热六七成油温，放入鸡丁过油至熟，捞出备用。

4、锅内留余油，放进姜蒜片先煸炒出香味，再放入干红辣椒煸香、再放入花椒煸香，下入鸡丁，加入调味料，急火翻炒，淋入几滴香油，起锅成菜。

关键:1.鸡丁一定要码味

2.鸡丁过油时注意火候掌握

3.下入辅料顺序一定按照我说的来

4.为了更香，你可以加入老干妈豆豉，香辣酱一起炒，味道更美。

5.纯手工打字，辛苦得很，请采纳[呲牙][呲牙][呲牙]

大家好，我是羊羊的老公灰灰，很荣幸回答这个问题，首先辣子鸡丁是一道有名的川菜，比较辣，很多的干辣椒！刚好家里有两只鸡腿，就做这道菜，下面我把自己的做法写下来仅供参考，谢谢您的阅读！

做法:

1、首先把鸡翅外表皮的血水洗干净，再把皮去掉，把鸡翅的骨头剔出来，把鸡肉清洗干净，控水。（有骨头的地方还是有鸡血，所以要清洗一下）

2、加入盐、鸡精、十三香、姜片、生抽、耗油，一个鸡蛋清、少许淀粉腌制15分钟。

3、准备姜末，蒜末，干辣椒适量（个人喜好，多少自己定）。

4、起锅烧油，油6成热炸鸡肉，炸至金黄取出控油，再加少许油，油热后加蒜末，姜末，干辣椒，爆香后加入炸好的鸡肉，翻炒均匀。

5、最后根据个人喜好放点小葱段。（家里没有小葱，没有放）翻炒几下就可以出锅了。

总结:1、炸鸡肉时，油少可以一点一点的下鸡肉，防止粘连，下锅后，快速用勺子拨散鸡肉。

2、正宗的辣子鸡丁是要放豆瓣酱和花生的，大家可以自己尝试做下。

用心写的，最后谢谢您的阅读！

个人做法分享如下，用大鸡腿，切比拇指肚稍小的丁，清水冲洗至没有血水。清水泡约10分钟。借这个时间备料，葱姜蒜适量切丝，干辣椒中间切断。青红菜椒切鸡丁大小的丁，味料白糖，食醋，盐，生抽，耗油，放边上备用。泡过的鸡丁空水备用。锅上火。大火热锅凉油，下入葱姜蒜丝，煸炒，待油温上升，可以闻到香味时，关小火，用漏勺将葱姜蒜丝捞出。接着下入干辣椒，待出了特有的辣椒香气。调回大火，下青红椒丁，翻炒约十秒断生，下入鸡丁，再翻炒约半分钟，关小火，下入白糖，食醋，盐，生抽，依据个人口味加入。再翻炒约一份中，料汁入味，即可出锅。

辣子鸡丁是重庆一道著名的江湖风味菜，起源于歌乐山。干辣椒不是主料胜似主料，充分体现了江湖厨师“下手重”的特点，成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜，是一款食者啖之难忘的美味佳肴，一起来制作它吧。

一、辣子鸡丁

主料：鸡腿适量 干辣椒适量 干花椒适量 大葱适量 生姜适量 大蒜适量

辅料：生抽适量 料酒适量 淀粉适量 黑胡椒粉适量 盐适量 白糖适量

制作工艺：

1.鸡腿洗净

2.剔骨

3.切两厘米见方的块

4.放入生抽、料酒、黑胡椒粉、盐和淀粉

5.抓均。静置码味30分钟

6.葱姜蒜切块

7.干辣椒切段去籽

8.锅中油放宽，烧热至160度

9.调中火放入鸡块，炸至金黄后，捞出来。(这个时候，鸡块里面已经熟了，但是表皮并不酥脆)

10.调大火，待油温升到220，再次放入鸡块复炸至表皮酥脆。捞起来备用

11.锅中留少许底油烧热，小火放入干辣椒、干花椒和葱姜蒜炒香

12.调大火，放入鸡块翻炒均匀

13.放入白糖不断翻炒

14.到白糖融化就可以关火了

15.成品图

二、简易版辣子鸡丁

主料：鸡翅适量 青椒适量 豆瓣酱适量 泡姜适量 葱蒜适量

制作工艺：

1.鸡翅剁碎，用料酒、盐腌制

2.热油锅，下鸡丁，翻炒至变色

3.放入豆瓣酱，泡姜碎末，白糖，葱，蒜，炒匀

4.加入青椒，继续翻炒

5.出锅

你好辣子鸡丁做法:

主料:鸡胸肉，青椒

辅料:葱，姜，蒜，干辣椒段，面酱，生抽酱油

选一块鸡胸肉切成丁，青椒切成丁，大葱，姜，蒜，切成沫，干辣椒段少许，

先把鸡胸肉放点盐，胡椒粉淹口一下放入鸡蛋抓均匀入味，放入淀粉抓均匀，

锅中烧油六成热下入腌制好的鸡丁，把鸡丁倒入划8成熟青椒丁倒入，一起捞出，把油倒出来，

锅中倒入一点食用油，下入葱姜蒜沫，干辣椒炒香，倒入面酱，生抽，加入少许水，放入盐，鸡精，胡椒粉，随后把鸡肉丁和青椒块一起放入翻炒，水淀粉勾芡，

最后出锅装盘，美味的辣子鸡丁就做好了，

首先把鸡肉洗干净切丁，然后放入盐、生抽、料酒腌半个小时，然后起锅烧油，放入腌好的鸡丁慢火三分钟，把鸡丁炸九成熟，颜色变黄，然后捞出待用，最后洗干净锅，放入少量油把姜片蒜片爆香，放入炸好的鸡丁加入一把干辣椒爆炒放入少量的蚝油鸡粉炒至熟透就大功告成，也可以加入适量的白芝麻，一道香喷喷的辣子鸡丁就做好了，希望大家喜欢

辣子鸡丁是一道很出名的菜，那么，辣子鸡丁要怎么做鸡肉才能外酥里嫩呢？这是有技巧的，下面来跟大家分享一下。

第1个技巧就是要将鸡肉腌制。鸡肉可以用鸡胸肉、鸡腿肉、整只鸡等。将鸡腿肉切成小块，放进碗中，然后加入生姜，盐、料酒、生抽、蚝油腌制起来，这样鸡肉入味，等会儿吃的时候鸡肉有味道，连骨头也很香。

第2个技巧就是要将鸡肉油炸两遍，第1遍油温冒泡的时候入锅炸，炸至金黄色，然后捞出控油，油温继续升高后，放入鸡肉复炸1~2分钟，即可捞出，这样炸出来的鸡肉，香酥而且里面的肉也被炸熟了。

第3个技巧就是放入细砂糖提味，这样炒出来的鸡肉虽然香辣，但又带有微微的甜味，如果不喜欢的朋友可以省略这一步。

辣子鸡丁的制作方法

首先我们准备好制作辣子鸡丁的食材，鸡腿2只，干辣椒4-5个，鸡蛋清1个，生粉5勺，老姜1块，蒜2瓣，料酒两勺，盐半勺，生抽1勺，蚝油1勺，细砂糖半勺，花椒40~50粒，熟芝麻1勺。

把买回家的鸡腿清洗干净，剁成小块，干辣椒切成小段，葱切花，姜切片，蒜切成末。

准备一个小碗，把鸡肉放进碗中，加入料酒、生抽、蚝油、姜、盐搅拌均匀，腌制上半小时左右，鸡肉切的小块容易入味一些，如果赶时间的话其实10多分钟也可以。之后往里面加入1个鸡蛋清，搅拌均匀之后再放入生粉，搅拌均匀，让鸡肉均匀裹上生粉。

起锅烧油，油温烧至用放筷子进去会冒泡时，就可以下鸡块了，下鸡块的时候边下边搅拌，可以防止鸡块粘锅，放的时候小心一些，以免溅油，炸至金黄色的时候捞出控油。继续让油温升高，油温稍微高一点之后，再把鸡肉放进去炸1~2分钟，捞出控油。

重新起锅烧油，先放入姜蒜炒出香味，再把花椒和干辣椒放进去翻炒出香味，再把鸡块、细砂糖放进去翻炒均匀，炒上4~5分钟，再撒上葱花、白芝麻，翻炒均匀即可出锅。

这样，辣子鸡丁就做好了。